云南特产干茄子 茄子干云南

熬茄子“羊肉熬茄子，香死个王苶子”。没有羊肉，茄子熬土豆吃起来也不错。笔者家乡哈镇多种长茄子，人吃茄子不用刀切嫌铁秽，用手撕，将茄子撕成长条和土豆一起炒一炒熬熟，熬茄子多用羊油；县城多种圆茄子，熬时把茄子切块和土豆炒一起熬，羊油、猪油都用。

酱扒茄子，就用当地的紫茄子，去把儿，别切，撕。撕成茄子条，过油。葱花炝锅，还可以加上肉末。下大酱，煸炒出香，稍添水，把茄子条放入，中火咕嘟个三四分钟，出锅装盘，撒上香菜末、蒜末。酱炒鸡蛋，更简单。常规炒鸡蛋，但鸡蛋里不调盐。将大酱加水调匀，鸡蛋炒好，倒入酱，炒匀，水杀去，出锅即可。这两个菜最能体现宝泉岭大酱的韵味。

寿光茄子为地理标志证明商标。寿光茄子

寿光市纪台镇农副产品协会

茄（学名：Solanum melongena L.）茄科，茄属植物。茄直立分枝草本至亚灌木，高可达1米，小枝，叶柄及花梗均被6-8-（10）分枝，平贴或具短柄的星状绒毛，小枝多为紫色（野生的往往有皮刺），渐老则毛被逐渐脱落。叶大，卵形至长圆状卵形，叶柄长约2-4.5厘米（野生的具皮刺）。能孕花单生，花柄长约1-1.8厘米，毛被较密。果的形状大小变异极大。果的形状有长或圆，颜色有白、红、紫等。

果可供蔬食。根、茎、叶入药，为收敛剂，有利尿之效，叶也可以作-剂。种子为消肿药，也用为刺激剂，但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒。

原产亚洲热带，中国各省均有栽培。

优选原料：选择洁白、片大、紧包的百合鳞茎，剔除“千字头”（即鳞茎小而多、鳞片小且包而不紧）、虫蛀、黄斑、霉烂及表皮变红的百合；用利刀切除毛根，去除泥土杂质和皮部老化瓣；将剥下的瓣分为大中小三个等级（大中小比例为4:5:1）然后将挑选整理后的百合鲜料按照大中小的顺序分别用清水漂选2-3遍。

加工要点

1、沸水烫煮。将洗净的百合瓣分级下水沸水锅中，用木板在锅中缓缓搅动，以便烫煮均匀。烫煮时锅内的蒸汽压力以2公斤/平方厘米为宜。百合鳞片烫煮的适宜时间（以鲜料下锅后计时）分别为：大片约40秒、中片约20秒、小片5秒。

2、摊盘。用竹条底、木框边制成长方形专用摊盘，摊盘尺寸约为75×45×6（厘米、外径），底部空隙要求密而均匀，以不漏原料为宜。将烫好的百合瓣从锅中捞取后迅速平摊盘内（每盘摊放熟料约0.8-1千克），平摊时以不重叠为宜，以保证百合干燥均匀迅速。

张村茄子磨头蒜,东营的葫芦不用看。这首顺口溜，在原平可谓家喻户晓，人人皆知。张村茄子好在哪里？一个个黑里透紫。匀丢丢尺数长短，大而不重，老且皮薄。蒜拌茄子，三摇两搅自成泥，荤炒素烧也适宜。想当年，内蒙、大同一听说是张村茄子，不问价格抢着买。为什么张村茄子好？一是水土适宜，栽培地位于滹沱河冲积扇上，土层厚，系黑芦土，二洇地；二是创造了独特的“倒地茄”栽培技术，“门茄－对茄－四明斗－一座城－乱点兵”是其栽培技术精要。( 原平)

茄子 1条；绞肉 3大匙；白米 1杯；水 1杯；1.酱油 1大匙，糖 1/2大匙，盐 1小匙，香油 1/3大匙；2.葱末 1/2大匙，蒜末 1/2大匙，辣椒末 1/3大匙。

制作：

(1)将茄子去蒂洗净，切成磙刀小片状，浸泡在水中，要煮时再捞起沥乾水分备用。

(2)将米洗净，沥乾水分，再加入1杯水浸泡20分钟，最後加入茄子片、绞肉末及调味料1稍微拌一下，放入电锅中蒸熟。

(3)开关跳起後，先不要打开锅盖，让茄子饭焖20分钟左右，打开後，加入调味料2，再用饭匙由下往上搅拌均匀即可食用。

普洱叫的“米干”，即昆明叫的卷粉，广东人叫的肠粉。普洱的米干现蒸热卖。普洱的豆汤米干远近闻名，是为正宗的素食者和减肥者的上乘食品，吃起来松软可口而鲜甜，享誉东南亚国家，凡到普洱出差或旅游的人，都要品尝一番。豆汤米干是取当地圆润饱满的干豌豆磨成豆面粉，经三道筛滤后细如淀粉，放在锅中煮沸调成糊状豆汤，然后把刚蒸熟的新鲜米干切成条丝状，放入碗中舀入豌豆面糊汤，并加上韭菜、豆芽、姜蒜汤、酱油、味精、麻油、油辣椒等佐料，配以一碟泡淹萝卜或泡腌莲花白即配套成了普洱豆汤米干，吃后回味无穷。( 大理)

北海墨鱼干是广西壮族自治区北海市的。“纯净海”系列海味货真价实，是在本地很受欢迎的品牌，其干海味在捕获后即时在船上加工，既保持了海产品的营养价值、又不失生猛海鲜的原始风味，是馈赠亲朋的首选佳品。食用方法见袋内食谱。

墨鱼又称乌贼，盛产于北部湾，具有较高的营养价值和药用价值，晒干之后能长期保存，墨鱼干与新鲜墨鱼相比，更是别有一番风味，可以焖五花肉、炖汤，也可以烧烤。

广西北海是北部湾畔的一颗明珠，这里的海洋资源丰富，是中国四大渔港之一，以盛产优质无污染的鱿鱼、墨鱼、虾仁、沙虫、瑶柱、鳗鱼、海蛇、银鱼、马鲛鱼、各式鱼脯、鱼柳等，而闻名全国及东盟各地。“纯净海”系列海味货真价实，是在本地很受欢迎的品牌，其干海味在捕获后即时在船上加工，既保持了海产品的营养价值、又不失生猛海鲜的原始风味，是馈赠亲朋的首选佳品。食用方法见袋内食谱。

用新鲜龙眼去核烘制而成，营养价值很高，是滋养身体的高级补品，在漳州它是产后妇女必不可少的滋补品。( 漳州)

上杭萝卜干为地理标志证明商标。闽西八大干--上杭萝卜干，早在明朝初期就负有盛名，迄今有五六百年的历史了。

上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡，加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。

上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作，并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”，也是过来壶底细颈，但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩，它决定了上杭萝卜干的独特品质。

上杭萝卜干之所以有它的独特风味，其制作工艺是个关键。制作时间，都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。其制作工艺：刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。

历史上，上杭萝卜干年产高达40余万斤，不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县，而且还经汀江水路，销售潮州、汕头等地，颇受人们的喜好和欢迎。