汉川黄花菜的种植面积达20000亩,分布在庙头、城隍、分水、华严、沉湖等地,年产量达65万余斤,其中,素有"三花之称"美誉的庙头镇,所产黄花以花形象俊雅,清香宜人,色鲜味美而闻名海内外,据《庙头志》载:"庙头黄花,始种于隋,为历代宫庭御膳、健脑、强身、养颜之贡品"。唐代诗人白居易云游庙头留有:"杜康能解闷,宣草能忘忧"的千古绝句。汉川黄花运用"现代杀青"、"气候干燥"、"气调保持"等国内外领先技术工艺,对黄花菜进行精制加工,产品质量达到国际先进水平,所产"巨龙牌"黄花获‘99中国国际农业博览会名牌产品荣誉称号,产品畅销全国五十多个大中城市及港台、东南亚市场。( 汉川)
相传,在清朝咸丰年间,有一位道台常领随从人员在民间查访民情。一天,正遇一桩婚姻喜事。只听吹吹打打的民间乐声由远而近,十分热闹,引起了道台的兴趣,随即顺口吟道:“呜啦呜啦又呜啦,谁家姑娘嫁谁家?若问洞房花烛事……”刚欲将下句脱口而出,忽地感到有失体统,便回顾随从令其代续,随从接唱道:“嘉宾共享鱼麻花。”道台连声称好,一行欢笑声引起举婚人家的注意,得知是道台大人时,便奉上桂鱼和麻花等食品,并一再邀请到家盛筵款待。道台在尽兴之余,命官府厨师将所赠桂鱼、麻花烹制成菜回敬主人。宾主共进餐饮酒,边吃麻花边品鱼,别有一番风味。自此,麻花桂鱼便在江汉平原远近相传。
这麻花桂鱼佳肴具有一定食疗功效。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素等营养成分,是贫血、肝病、结核病、口腔疾病、软骨病、皮炎、记忆力减退等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。
麻花桂鱼的制作原料是:桂鱼一尾重约1.5斤,油炸麻花0.2斤,另备以火腿、虾仁、冬菇、冬笋等待用。在制法上十分讲究,首先是桂鱼经初加工后,在两片鱼面上各剞上十字花刀,置沸水中略烫,转清水中泡制卷筒形,连鱼头入锅,加绍酒、姜汁、精盐腌渍一分钟。另将火腿、冬菇、冬笋分别切丝用精盐拌匀平铺在鱼面上,入笼置旺火上蒸12分钟取出,麻花摆在鱼的周围。最后在炒锅内下熟猪油放旺火上,加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精,烧沸用湿淀粉勾薄芡,下胡椒粉、葱白末推匀起锅,再浇在鱼的全身即成。
龙井虾仁是一道体现西湖秀美气质的传统名菜,他的创制据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道:"休对故人思故国,日将新火试新茶,诗酒趁年华。"旧时,有寒食节不举火的风俗,节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶,正是"明前"之寒食后日是清明节,属龙井茶中最佳品,龙井茶叶素有"色绿、香郁、味甘、型美"四绝之称,厨师用此"四绝"与入时的鲜河虾仁相配,终于创制出新的一绝--龙井虾仁。
龙井虾仁,顾名思义,是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。
"龙井虾仁"选用活大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制,虾仁肉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特,是一道杭州传统风味突出的名菜。
典故
杭州典故
相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗洒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩,茶叶碧绿清香,色泽雅致,滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。
乾隆典故
另传,一天,乾隆微服私访,在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶,深感清香可口,趁人不备,暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳,叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角,急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁,惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽,滋味独特,吃得乾隆点头称好。此后,这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。
据说,清乾隆皇帝下江南时,正好是清明节。他游览了西湖龙井,茶农将新茶进献给他,他带回行宫,御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶,烧出了这道名菜。不久,“楼外楼”菜单上,就出现了“龙井虾仁”这道名菜。聪明的厨师把龙井茶叶入馔,大概是受了别的西湖名菜的启发,而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。这个菜,不仅用料别出心裁,火候也必须掌握得恰到好处。制作时,厨师用油滑锅再下熟猪油后,立即放入上过浆的虾仁,约滑15秒钟,就倒入漏勺沥去油,再同用沸水泡过的新茶一起下锅,用料酒一喷,在火上一颠,就起锅装盘。功夫就是在这一转眼中把这道名菜烧出来。
特点
有人说,人们创制出"龙井虾仁",可能受到宋代作过杭州地方官的著名文学家苏东坡一首词的启发。苏东坡调到密州(今山东诸城)时,作的《望江南》中有一句:"休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。"旧时,有寒食节不举火的风俗,节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶,正是"明前"(寒食后二日是清明节),属龙井茶中的最佳品。人们从苏东坡的词联想到这个季节中的时鲜河虾,于是以新火烹制了"龙井虾仁",经尝试味极鲜美,又突出表现了杭州的风味特色,遂从此保留流传下来。
龙井茶叶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。河虾(即青虾)被古人誉为“馔品所珍”,不仅肉嫩鲜美,营养丰富,且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制的“龙井虾仁”,色如翡翠白玉,透出诱人的清香,食之极为鲜嫩,是一道具有浓厚地方风味的杭州传统名菜。
“龙井虾仁”因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中,以龙井村狮子峰所产最佳,素以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称。据传此茶起源于唐宋,明清以来又经精心改良,品质独树一帜。古人云“龙井茶真品,甘香如兰,幽而不冽,味之淡然,似乎无味,过后有一种太和之气,弥沦齿颊之间,此无味乃至味也”。清代时曾被列为向朝廷的贡品。当时安徽地区以“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴,杭州就用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁,取名“龙井虾仁”。其味鲜香可口,不久就成为杭州最著名的一道特色菜肴,并流传各地。
做法
原料:活大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个,绍酒1.5克,精盐3克。味精2.5克,淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75克)。
制作过程:
一、将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水),放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。
二、取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。
三、炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子找散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油。
四、炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。
大悟花生产地范围为湖北省大悟县城关镇、阳平镇、芳畈镇、新城镇、刘集镇、夏店镇、河口镇、吕王镇、黄站镇、宣化店镇、丰店镇、高店乡、大新镇、三里城镇、东新乡、彭店乡、四姑镇17个乡镇现辖行政区域。
一、品种
1.旱地:天府11号、中花6号、中花2号、远杂9102。
2.水田:中花5号、中花8号、中花21号。
二、立地条件
土壤为黄棕土,质地为砂壤,土层厚度≥15cm,土壤pH值5.6至6.5,有机质含量≥1.0%。
三、栽培管理
1.整地:播种前,每667平方米(亩)施有机肥≥1400kg,根据需要配合施用其他无机肥。开沟起垄(畦)栽培。
2.种子要求:播前晒种2至3天,剥壳并粒选,除去瘪仁,净度≥99.0%,发芽率≥80%。
3.播种:
(1)播种时间:3月20日至4月5日播种,播种期日平均气温10℃以上。
(2)播种方式:地膜覆盖。
(3)播种密度:每穴2至3粒,每公顷不超过300000株。
(4)穴深:3cm至5cm。
4.田间管理:子叶平展破膜放苗;缺苗地段及时补种;适时叶面追肥。
5.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、收获与后处理
8月上中旬,当荚果果壳变硬,网纹清晰,种仁饱满时抢晴收获。收获后就地摊晒或摘果摊晒,荚果含水量≤10%入库贮存。
五、质量特色
1.感官特色:果壳薄,网纹清晰;籽实饱满,果仁粒小,大小均匀,口感具有香、酥、脆、甜。
2.理化指标:
项 目 指 标
果仁 荚果
百仁/果重,g 70~75 110~160
水分及挥发物,% ≤8.0 ≤10.0
粗蛋白,% ≥28.0
含油率,% ≥50.0
黄酥饼:首推黄家勤行黄惠之的杰作,他有独特的操作技术。盘面,将和好的面团倒入面盆中揉好,用手急速来回摆打,抢沫子,一气揉合拢架,使面不刚、不软,在揉搓时还从四面八方用锤子镞面,用刀剖开,反复翻滚揉搓直到把面揉起精神,揉好的面基本达到手光、盆光、面光为止。在制作饼子时,酥是用跌缸回锅后配制的,包心有葱、盐、蒸熟粉、依次合入面团中,再将面团揉成一尺多长,形如蝌蚪后缠数圈,按均按园油上芝麻,贴入炉中炕烧。炕的火候掌握到至熟而不糊,起酥而不脱落,面皮和内心都起酥,酥心焦脆,酥面而焦黄,酥不沾牙。黄酥饼包油条吃,人们赞誉:饼子包油条,胜过美味和佳肴。
锅块,锅块比黄酥饼要大一点,不起酥,周围面肉丰厚,味道纯正清雅,多为干点吃食,城关十字街头有个外号叫“金虼蚤”的人,锅块做得又大又好,可每天做的面活不多,常常供不应求,于是他自己定了个规矩,每人只能买一个。有一天,有个菜贩子要买两个,他坚决不卖,后来菜贩子说:“我要带个回去把得我老妈吃。”他听了哈哈笑说:“你是个孝子,好!卖两个你!”
锅块有几种形态的做法。一种锅块做成菱形,里面放有豆瓣酱,红辣椒,有的还放葱,吃起来酱味香,口感舒适,叫做冲担锅块。一种是形同草鞋底子,而取名草鞋板子,它外焦内柔,层次分明,芝麻散香,胡椒稍带咸辣。一种成圆状,内心放糖,饼形饱满,色泽金黄,甜脆爽口,叫做糖饼子。再就是猪油饼子,配料齐全,操作精细。制作时,面不发酵,并用子面,馅心是用生猪网油和香葱混在一起剁制而成。即可作早点随意小吃,还可作宴席点心之用。城关刘双盛做的猪油饼子是很有名气的,他做的牛眼睛猪油饼子,每一炉贴六七十个,贴完后,把上炉口一闭,过一会飘出来的香气,足足要香半条街。人们一闻到酥香味就知道的刘家的猪油饼子快出炉了,购买者马上在在炉边站队等候。
金刚脐:饼面呈六角齿轮状,中间凹陷有似肚脐的特征,又因六个角张得很开,形如兽爪,故有称“老虎脚爪”的。该品用桶炉以微火烤制而成,有甜、咸两种(甜的为淡黄色,面中放有糖;咸的为黄白色,面中和有盐)。城关海老板做的金刚脐香脆酥爽,极为食客喜爱,他每天半夜起来装炉烤制,只做一炉,很是紧俏。该品便于贮存,携带,也是人们时常用作馈赠的佳品,成为应城独具特色的饼类名品。
在三合店街上,制作的同类饼品,叫做“勾炉饼子”。它制作时面上是四角突起的爪子,每爪子上扑以芝麻,放在炉中烘烤,用勾子勾出炉,吃起来很焦,以形同驴脚爪子因而又得名“驴脚爪子”。
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