"巴陵全鱼席"是以洞庭湖所产17种鲜鱼为原料,采取煎、蒸、炸、焖、熘等多种工艺,佐以江南风味的各种调料精制而成的大小20余道鱼肴。其中最负盛名的有"红煨洞庭金龟"、"叉油网烧鳜鱼"、"翠竹粉蒸鳜鱼"、"鸡汁君山银针鱼片"等,全席菜肴一盘一格,真是个八百里洞庭聚一桌,三千里湖湘风味在其中。
随着君山金龟的濒临灭绝,"巴陵全鱼席"的首席菜"红煨洞庭金龟"如今已成为历史,翠竹粉蒸鳜鱼随之取代了它的地位。厨师在饪制这道菜时很有讲究,首先将鲜鱼宰杀,去掉内脏、头部和骨刺,取净肉半斤,剁成八块见方的砣状,以绍兴酒、精盐、酱油、葱结调味,然后人锅放青油旺火清炸,后即迅速捞起,佐之以生姜、核桃仁、白莲米等,再置于一个精致的斑竹筒之中,上蒸笼旺火蒸熟,这样饪制出来的竹筒蒸鱼,鱼味带有竹香,浓醇甘美。其形千姿百态,栩栩如生;其色斑斓多姿,赏心悦目;其香浓醇厚美,风味隽永;其味鲜嫩适口,回味绵绵。品尝"竹筒鱼"畅谈"二妃"的故事,别有一番情趣。
君山人吃鱼花样多,同一种鱼由于刀法不同,制作方法不同,顷刻间变成不同花色不同风味的多种佳肴。一条草鱼去掉头、尾、骨、刺,分成两片,用刀在肉片上切成许多菱形,然后放到油锅里一炸,卷成焦黄的"麦穗",再浇上鲜红的茄酱,就成了又香又甜,引人馋涎欲滴的"麦穗鱼"了。一条红鲤鱼去鳞后,在皮上割好些小口,嵌以白色鱼丸,经油炸捞出,在肚内塞上火腿、香肠、香菇、鲜肉丁等几种佐料,放到笼子里蒸熟,便成为"八宝珍珠鱼"。一条四斤以上的鲢鱼,分头、肉、骨、脏单独煮制,或以烧、溜、炊、炖为一组,或以蒸、煎、炸、烩为一组,做成色、香、味各各不同的四种菜,那就叫君山四绝了。至于"清蒸水鱼"、"松鼠鳜鱼"、"怀胎鲫鱼"、"红烧乌龟"、"铁板鱼"、"葱煎鳊鱼"、"糖醋全鱼"、"?t鱼奶汤"等等五花八门,琳琅满目,香气袭人,且营养价值极高。一饱口福,或滋阴补肾,或润肺生津,强身壮骨,延年益寿;而"瓦块鲤鱼"、"香酥鲫鱼"、"冰冻鱼胶"、"黄闷鲩鱼"、"油炸青鱼",其色其香味均为上乘。还有"龙女斗珠"、"金凤藏?quot;、"蝴碟飘海"等等,那就不但是美味佳肴。而且是艺术中的珍品了。难怪人说"登上君山不食鱼,人生少得三分意"了。
原料:
肥嫩母鸡1只,水发香菇2朵,火腿肉2片,高粱酒50克,鸡汤750克,丁香子5粒。
制作过程:
1、将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺
上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。
丰富的鱼类资源,招来八方名厨,使这里的全鱼宴远近驰名。宴中包括;酥炸鱼心、兰花鱼唇、丹凤龙眼、红梅鱼肚、牡丹鱼皮、珍珠鱼头、糖醋鱼条、清蒸罗非、红烧鲤鱼、酱炯鲫鱼、扒鱼头、活鱼双吃、鲶鱼烧茄子等等。游清河,吃鲜鱼,已成为游客的一种时尚。
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