香油来自芝麻。芝麻亦称“脂麻”、“胡麻”、“油麻”,系脂麻科一年生草本植物。它喜温耐旱,但不耐霜涝。全株有茸毛,茎直立,四棱形,有单秆的,有分枝的。叶多变异,互生或对生,有披针形、心脏形及椭圆形。花单生或者2—3朵簇生于叶腋,呈筒状、唇形,淡紫或白色。果实长形,有4棱、6棱、8棱不等。有白、黄、棕红或黑色的扁椭圆形种子,其含油率较高,可供榨油和制糕点用,中医学上以黑芝麻入药,可补肝肾,润燥结。茎、叶、花可提取芳香油。
我县种植芝麻历史悠久,据有关史料记载,早在汉代就广为种植。现在,仍有不少农民喜欢种植芝麻,全县年总产量可达数万公斤。
用芝麻加工出来的油叫麻油,因它有特殊的香味,故又称香油。加工时,因采用主方法不同,虽同是香油,却又分香味差异较大的大槽油和小磨油。用小磨香油拌的凉菜,色泽金黄,香气浓郁;在汤菜中滴上几滴,有增香提鲜之效。
小磨香油的加工方法是:先将芝麻中的杂物剔除,而后放在大铁锅里翻炒,炒至焦黄色时,从锅里扒出来。凉透后,入到石磨上研磨成芝麻酱,而后把芝麻酱放进直径1米左右的大铁锅内,兑入适量的热水(80℃左右),用消过毒的一根圆棍用力搅拌,使麻油从麻酱中慢慢分离出来。这时停止搅拌,双手紧扶锅沿,均匀而有节奏地摇动,使麻油漂浮于麻酱之上。待麻油漂浮一层时,用小铁勺轻轻地从麻酱上面把麻油撇出来。这叫头排子小磨油,香气扑鼻,质量最好。接着,再兑入适量热水,再搅拌,再摇动,取出的油叫二排子小磨油。这样,100斤芝麻可加工出小磨香油50—60斤。在烘炒、研磨过程中,芝麻中含有的那种芝麻酚素,很快成为芝麻酚,因而使小磨香油具有浓郁奇特的香味。
小磨香油的营养价值很高,特别受人们喜爱。它所含亚油酸比花生油、菜籽油都高。亚油酸是一种重要的不饱和脂肪酸,也叫必须脂肪酸,人体内不能自行合成,必须从食用油里提取。由于小磨香油里的亚油酸不饱和,溶点低,所以它在人体内的消化吸收率也就高。小磨香油里还有较多的维生素E,这是人体不可缺少的一种脂溶性维生素,能促进人体的生长发育,抗病延年。
因芝麻种植较少,州城小磨香油产量较低,主要在本地和汶上、梁山一带行销。
睢宁香肠是睢宁具有地域特色的传统食品,誉满苏、鲁、豫、皖周边地区。产品用新鲜精瘦猪肉,辅以10余味中草药,传统工艺,口味独特,鲜美异常,是纯正的绿色食品,享有“王集香肠,香肠之王”美誉,获“江苏地方名特优产品奖”、徐州市“最受消费者欢迎产品”殊荣。
睢宁县王集香肠相传起源于清朝。康熙年间,公元1666年,身为御膳房厨师王氏先人,为调整康熙帝的饮食结构,选择一种精瘦猪肉加多种调料装入猪小肠蒸熟,经晾干切片献给康熙皇帝。康熙用后感到特香不腻,味道纯美,遂赐“香肠”之菜名并深受好评。至清朝末期,八国联军进京,慈禧太后逃往热河,王氏家庭流落苏北大王集,王氏香肠方得代代相传。
王集历史上制作香肠方法很多,但唯有王集王氏香肠最传统,极具地方特色。王氏香肠以精肉、肠衣、甜油、精盐、食糖、葱汁、姜汁、花椒汁及祖传秘方为主要原料,整个制作加工过程共有十道工序。王集王老五香肠传统手工制作,香中隐甜,咸淡宜口,色佳鲜美,营养丰富,老少皆宜。
贡菜的制作方法:春节前至元宵后,选择蕾大而不抽花的大芥菜,去其外瓣,切成4片,略晒去一些水分之后,用刀横切成条或粒状,再让烈日晒至半干,放进木桶,逐层敷盐,压上大石头,经过一夜之后,将其苦涩汁水沥出,再稍晾干,即可进行腌制。腌制时将芥菜放入木桶或瓷盆中。边揉边加上食盐、白糖、黄酒,不断揉搓,再伴以香豉或南姜末,即可入瓮密封,让其慢慢渗透腐熟,经过一两个月即可食用。其色味浓香,入口酥脆、咸甜适宜。还有一种叫酥贡的,也用以上方法制作,但不必长期腌制,三两天即可取食,其特点是表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜爱而异,有人在酥贡的配料中加辣椒,有的加芝麻。
2001年本产品又获得“河北省第六届消费者信得过产品”荣誉称号。我厂不断开发新产品,开创了黑色食品的新纪元,生产的黑芝麻系列香油富含高蛋白、高精氨酸、高硒、高钾、高锌,对心脑血管等疾病具有较高的医疗保健作用,实为营养、保健、赠送亲友之佳品。
史料记载,汝南人元化年间开始种植芝麻,明代就普遍有芝麻油坊。小磨油的制作方法是“炒”、“磨”、“顿”,即先把芝麻在大热锅炒至焦赤,再用石磨磨成酱,最后放在大铁锅里,注入开水,搅匀、轻顿,油然而生。汝南人把小磨油作为馈赠亲友的上等佳品,也是病人、产妇的营养补品。汝南小磨油销往全国各地,并远销美国、日本等国家和地区。1985年10月,在全国首届青少年运动会上,汝南小磨油被列为特供商品。
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