脆潲锅粑粉为传统食品,其正宗制作乃以优质绿豆、大米为原料,经浸泡、磨浆、沿锅烫熟,粉表呈黄色、内起蜂窝,清香诱人,其佐料脆潲、姜葱、油辣椒乃脆潲锅粑粉精到之处,食之脆香酥爽。
脆潲锅粑粉为传统食品,其正宗制作乃以优质绿豆、大米为原料,经浸泡、磨浆、沿锅烫熟,粉表呈黄色、内起蜂窝,清香诱人,其佐料脆潲、姜葱、油辣椒乃脆潲锅粑粉精到之处,食之脆香酥爽。
红烧板栗鸭是传统菜,季节性强,多在每年重阳前后食之,即以铜仁土产板栗和仔鸭加佐料烹饪而成,其色泽红褐,咸甜并有细嫩糯酥,有较高的营养价值。6、滑肉传统酒筵佳筵,自古为婚宴、春宴席上精品,其原料为蕨粉、瘦肉配以佐料蒸熟,再切成小方块,冲上鲜汤,上席食用。此菜色鲜,食之滑溜爽口,回味无穷。
花甜粑的原料是糯米和粳米(大米)。制作时,先将糯米和粳米淘洗并过滤水分,两者混合,用石碓或石磨舂成粉末状的米面。舂碓或推磨富于节奏和美感,却是一项繁重的体力劳动。逢年过节,乌江两岸到处都是此起彼伏的舂碓声。
米面制成后,先取其中三分之一,掺水下锅,不断搅拌直至完全熟透,成为“米浆”,这个过程叫做“打浆子”。接下来,将米浆放上案板,与其余的生米面反复揉搓,可谓千回百转,千锤百炼。经过若干回合的揉搓,形成了黏和的面团,进入花甜粑制作的关键阶段——压花。通过一番巧妙的工艺(工艺过程暂且保密),花甜粑基本成型,然后放进蒸锅,柴火蒸熟,花甜粑就做成了,但还不能马上食用,得等其完全冷却,才可享用。整个过程需要40多个小时。
花甜粑的外形平淡无奇,与各地年糕似乎无甚差别。但你只要将条状的花甜粑横向切片,就会惊讶地发现,每一片都是红花绿草,鸟兽虫鱼,而且片片相同,好像克隆的一般,令人称奇。花有牡丹、月季,草木有松枝、幽兰,此外还有翩飞成对的蝴蝶。也可做成“福”、“禄”、“寿”、“喜”等字,一双巧手,变化随心。
因为有揉搓和加火蒸煮的过程,这些花草也如同陶瓷烧烤过程中釉色的变化一样,有了一些随意的点染和变形,平添了天意的成分。因为上帝的参与,花甜粑的图案便游走于写实与写意之间,有些不可捉摸、妙处不可言传。
关于花甜粑有个美丽传说。古时候有个思南书生告别心上人远走京城,几年后经过一番奋斗终于功成名就,但因为公务繁忙一直未能回家探亲。苦等苦熬的姑娘情急之中有了主意,把书生最爱吃的糯米做成甜粑,把家乡的山山水水、花花草草画在甜粑之上,托人捎给远方的心上人。这一招果然奏效,睹物思人的书生读懂了姑娘的满腔情意和心事,思乡情切,立马翻山越岭,告假还乡,回来与姑娘成亲。自从有了这段佳话后,思南人做甜粑就不再简单了,总是要加上工序复杂的花卉图案。
花甜粑的吃法很多,将其切成片片,可以水煮、可以甑蒸、可以烤食,还可以加入甜甜的糯米酒,做成“甜米酒煮花甜粑”,招待“当紧客”(贵宾)。
糯米是思南各族百姓风味食品之一,口感香糯粘滑,富含B族维生素、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁和淀粉等,有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用,温脾暖胃,补中益气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有食疗功效,此外还有收涩作用,对尿频、自汗有较好的食疗效果。被现代医学视为一种温和的滋补品。
粳米又名大米,是思南各族百姓常年主食,可蒸米饭,还可以煮粥,粳米煮粥香气扑鼻,养身健体。南宋陆游有《食粥》诗句:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”
粳米富含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、B族维生素以及微量元素等,富有健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、止虚寒泻痢等功效。民间谚语说“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌”,这里的“饭”多指米饭。而将糯米和粳米混合做成甜粑,体现了思南人生活的智慧和美学。
花甜粑香糯微甜,可谓色香味俱全,完全是一种艺术美食。有些初来思南的客人,往往对那些美丽的花朵赞不绝口、不忍下口。而一片入喉,顿时齿颊生香。那些美丽的花瓣,更是从此难忘。
香甜的可口的“花甜粑”---民间的特色,用糯米做的,小时侯每年过年都要准备,可以烤着蘸白糖吃,可以煎着吃,也可以煮着吃,里面的花色很见功底,全靠师傅用竹片压出来,复杂的有蝴蝶、牡丹、松树,简单的就更多了。
主料:糯米8千克,大米2千克
辅料:苋菜汁适量
制作过程:将糯米和大米筛选、淘洗干净,滤干水分,混合舂成米面,取三分之一的米面下锅搅拌成熟浆,再加入其余米面揉成半生熟面团,搓成条,用手压扁,擀成3~4厘米宽的条形,视制作花形的繁简,擀成三、五、七层不等,取苋菜汁涂在每一层上,将其全部重叠搓成卷,按花瓣的多少而确定压型次数,然后将粑卷呈水平方向摔、搓、揉、压(不可呈垂直方向压揉),上笼用大火蒸熟即成;也可将花甜粑用木模制成带有“福、禄、寿、喜”等字型的图案,食用时切成片,煮、蒸、烤食均可,还可用甜酒酿同煮加入白糖食用。
味型:微甜
特点:香糯适口,花形美观
麦酱是德江千百年来的传统民间食品加工工艺,妇孺皆知,其操作过程为:精选上等到小麦洗净煮熟至麦粒开裂,用黄金丫覆盖发酵至麦粒成团,然后凉晒散开成散粒之后麻成面末,再用几种香料煎水,过滤后站滤液冷却,然后再将冷却滤液揉和粉末,晾洒至浆糊状,后分装成品,麦酱,口感醇和,香气持久,让人不厌其食。
豆豉粑是豆豉的衍生品,豆豉一年四季均可制作,但一般以在冬季其香味、质量最佳,其他季节由于气温高,豆豉发酵酵快,味差并稍带苦味。豆豉制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆,用清泉水浸泡24小时后用大火蒸制20小时之后选择竹筐类易散发热量的容器,铺垫豆豉叶,让其自然发酵,成熟后将豆粒放入石碓中加入一定量食盐捣细,再发酵1个月左右。待天气晴朗时,将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑,放置在太阳下晒,随时用少量菜油抹面,并用木板轻轻将每面拍紧再晒,使之紧实不开裂。当水分降到20一定程度即可包装贮藏在通风干燥地方。 即成为豆豉粑。
从前编织斗笠的人也叫篾匠,排在三匠(石匠木匠)之前。石木二匠粗活,体力活,篾匠是细活,手艺活,极受人敬重。
开始编织斗笠时,在我们乌江边,叫开刀,要点香化纸敬竹神,然后将竹砍来,剔去竹枝,用篾刀将竹破了,花成筷似的篾条,慢慢剥离青黄篾,再分别将青黄篾花成米粒大小的绑篾,有的时候,还要将米粒大小的竹蔑细心地分离成竹丝,方才开始编织斗笠。花竹的篾刀像柴刀,却又没有柴刀宽厚。化竹的功夫在竹节巴上,因为竹节巴脆,易断。这时,花篾的姑娘们两眼盯着竹节,左手食指与大指握捏着竹篾,并将竹篾分离开,右手操刀,退一退刀,再用力将刀抛滑向节巴。
新手一般难与将一根竹的篾从头到颠一花到底。花篾的细心甚至于胜过缝补衣裳,稍不注意,不是竹节巴断就是篾丝割手或篾刀花在手上,所以编织斗笠的人的手,总是黄七竖八地满布细粹的伤口。
事实上,斗笠不仅是遮雨避阳,它还有一种装饰美,艺术美,也是一种文化、农闲的时候,女人们便坐在自家院坝里编织斗笠,清风和熙,滩啸隐隐的,成形的斗笠重叠一堆,未成形的斗笠在手中晃着,篾条龙飞风舞。女人们编织斗笠,也是在编织生活编织未来,给走进乌江走进塘头的人编织一道绚丽的风景……
思南斗笠有棕丝斗笠与纸斗笠两种,以棕丝斗笠最为著名,主要产地为塘头镇。其制作工艺流程为:首先将慈竹削片成竹篾,再将竹篾分成细丝,围绕框架编织。棕丝斗笠直径一般为65厘米,篾丝分上下两层,在中间顶部填上青布(传说为朱元障御赐),置红、绿纸角,铺设棕丝,锁上边角,最后喷洒桐油。主要功效既遮阳蔽阴,又美观精巧。
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