油水面包酥面搓圆条,切节,卷成圆饼。半肥半瘦猪肉剁细,用猪油炒熟,加盐起锅与火腿颗、萝卜丝、花椒粉、葱花、味精等和转成馅。
以圆饼包馅压平,入猪油炸至饼微黄、浮于油面时起锅即成。
操作要领:在酥面与油水面合拢时,油水面的块子须厚一点,以免把酥面包卷时穿出来;炸饼时,锅要随时摆动,以防粘锅;火不宜大,以防炸煳或炸穿。
四川省宜宾市高县羊田乡现辖行政区及周边罗场镇南华社区、光荣村、红旗村、解放村、马店村、民新村、三台村、顺江村、天堂村、田村、桐林村、团结村、新集村、新塘村、兴场村、永新村、走马村和蕉村镇凤凰社区、裕丰村、巩固村、石盘村、文治村、龙潭村、万古村、仁和村、龙政村。
《高县人民政府关于界定羊田粉条地理标志产品保护范围的函》高府函〔2016〕265号
四川省(区域性)地方标准:
《地理标志保护产品羊田粉条加工技术规范》(草案)
鸡好,蘸水更为讲究。除了蒜泥、老姜汁、油辣椒、花椒面外,还有芝麻面、炒花生细末、麻油、小葱葱花、白糖等,用上等豆油调配而成。单是闻到蘸水的香味,就让你垂涎欲滴了。鸡肉和上蘸水后,拈在一起放入口中,你马上就会感觉到,那味道真的是不摆喽!
筠连城内有几家卖椒麻鸡的老字号如白老幺、雷七点、吴水毛等,筠连椒麻鸡已成为餐馆和接待朋友必上的一道美味。
大头菜是一种根叶两用芥菜,以肥大的根肉质为主要食用产品,含有丰富的食 物纤维和维生素 A、B、C、D。每 100 克大头菜中含有水份 50.3 克,蛋白质 1.4 克,碳水化合物 6.3 克,胡萝卜素 2.38 克,粗纤维 1.7 克,钙 41 毫克,磷 31 毫克,铁 0.5 毫克,硫胺素 0.07 毫克,梭黄素 0.04 毫克,尼克酸 0.3 毫克, 抗坏血酸 3.5 毫克。据医学研究表明,食用大头菜具有解毒消肿、防癌抗癌、 利尿除湿等医疗作用。芥菜性温、味辛,归肺、胃经;有宣肺豁痰,利气温中, 解毒消肿,开胃消食,温中利气,明目利膈;主治咳嗽痰滞、胸隔满闷、疮痈 肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。
四川省宜宾市翠屏区现辖行政区域
《宜宾市翠屏区人民政府关于划定宜宾大头菜地理标志产品保护范围的建议函》翠府函〔2016〕131号
四川省(区域性)地方标准:《地理标志产品 宜宾大头菜生产技术规范》(送审稿)
说到黄粑的起源,还有个难以考证的小故事。时间一直追溯到三国时期,那时的贵州,还被称作夜郎。据说那大名鼎鼎的诸葛亮当时正率兵平定孟获,在夜郎国与那黔中洞主作战。一日,蜀军正埋锅造饭,突然探子来报,说有蛮军临阵。诸葛亮一听,于是下令出战,没几下,便打退了黔国洞主的人马。也不知这诸葛军师是何用意,你说胜了就胜了吧,可他既不顾穷寇莫追的忌讳,也不顾这帮军士的饭还没吃,下令大军乘势穷追蛮军上百余里。这一追倒也没什么,可就急坏了这军中的火头军了,久等部队不归,可这煮着的豆汁儿和米饭不能浪费呀,本来就没带多少粮草,怎么办呢?诸葛军师一看这情形,只好命将士兵把未用的豆汁儿与米饭掺和到一起,放到大木甑内加火蒸煮以保其不馊。等大捷而归的士兵回营,这被豆汁儿掺和过的米饭已足足蒸煮近两日,又累又饿的士兵们急忙分食,谁料这米饭已成另一番模样,不但色泽黄润,而且味道甘甜香软,吃起来更有一番滋味,士兵们还以为是军师用来犒劳他们的美味,三下两下便让几甑佳馔见了底。碰巧劳军当地百姓遇到,见此物如此美味,也仿此手法制作,一千多年的世世代代延续下来,这不,蜀南便又多了这么一道美味—黄粑。
清镇黄粑采用优质糯米、黄豆、香米、白糖,经传统手工艺精制而成,呈黄色,故名黄耙。味甜,质软。日久变硬后,用火烘烤、油炸或蒸,又恢复绵软香甜特点,即可食用。原品种多为玉米黄粑和糯米黄粑。1978年改革开放后,生产黄耙的人家越来越多,规模越来越大。
在承接传统生产工艺的基础上,有的人家开发了黑糯米、小米、五仁、熏肉、板栗、竹叶小黄粑等新、特、优品种,丰富了黄粑种类。有的使用新技术,采用真空保鲜技术,使黄粑便于携带,易于储藏,不易变质。有的转变思维方式,改进包装,日趋精美。有的改进生产经营模式,采用委拓代销,向零售商供货,增加了销售渠道,逐步实现规模化的生产和经营。城区前进路的黄粑一条街,每逢春节,购买黄粑的人多车堵,市交警大队必安排专人值守,维护秩序,以保道路畅通。多年的生产经营,一些品牌如金谷籽黄粑、刘姨妈黄粑、富坤黄粑等享誉黔中,名播省外。清镇黄粑已成为大众生活中的珍馐小吃,馈赠亲朋好友的上乘佳品。
清镇黄粑地理标志产品保护范围为贵州省清镇市青龙街道办事处、红枫湖镇、站街镇、卫城镇、新店镇、流长乡、犁倭乡、王庄乡、暗流乡、麦格乡、百花湖乡等11个乡镇街道办事处现辖行政区域。
李庄白肉选料精、火候准、佐料香,特别是刀工片制,堪称一绝。成菜白肉把瘦均匀,晶莹剔透,每片长20厘米,宽10厘米,厚1至2毫米,肥而不腻,爽口化渣,无穷回味。
李庄农副产品出产十分丰富,饮食文化源远流长。李庄白肉经过历代厨师的探索、总结和提高,使之达到炉火纯青,成为李庄一个远近驰名的金字招牌。因此才有“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”一种说法。制作李庄白肉,主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上,缺一不可。
李庄白肉选料必须是饲养时间在一年以内,不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“二刀肉”,每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳,肥廋匀称,无泡少筯。成菜后肥廋连接紧实,不脱层分离,给人以感观美。
做法
火候掌握准
这对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。将“二刀肉”刮洗干净后,用冷水将肉下锅。煮的过程中,经常除去煮出浮在水面的血沬,还应保持摄氏90度水温,即水沸时就加凉水,使肉从外到里受热均匀。若水温过高,就会出现皮粑肉生的现象,影响成菜。煮约30分钟,用竹签刺进肉内无血水冒出时,表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡,以防“结皮”影响刀工片制。
刀工体现绝
这是一项技术性极强、要求极高的工序,也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前,先将砧板上铺上干净毛巾,然后把泡在凉开水中的熟肉捞起,待水份稍干(术语“收汗”)后,把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制,毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。片肉时,厨师必须精力高度集中,用专用刀具先从猪皮面进刀,然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀,每片长可达20至30公分,宽15至20公分,厚仅1至2毫米,肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘,也可每片肉卷成筒状装盘,使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳,给人以美感。
调料突出香
李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状,名“糍粑椒”后,加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油,特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后,入口顿觉清香爽口,肥而不腻,咀嚼化渣,回味无穷,食后感觉令人叫绝,久久不忘。
营养价值
民间流传李庄白肉因周武王起兵伐纣,起义各路人马将身首断开的妖狐苏妲己割片蘸上蒜泥分而食之演变而来。因其肉片薄而长,且用一支筷子裹而食之,名“裹脚肉”。抗日战争期间,在内迁翠屏区李庄的文化人陶孟建议下,“留芬”饭馆老板欣然接受建议,将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”。
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