主要产于马山乡,故又称马山蜜梨,果色橙黄,肉细嫩,质脆味甜如蜜,食时不用削皮。年产量约100万公斤。
主要产于马山乡,故又称马山蜜梨,果色橙黄,肉细嫩,质脆味甜如蜜,食时不用削皮。年产量约100万公斤。
横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。
历史
横县吃鱼生古已有之。据清代乾隆年间《横州志》记载,最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑人。有一个出神入化的民间传说,相传晋元帝时,逸士董京赴横州,隐居登高岭。一日,董京携蜑人兄妹泛舟赏月,忽见仙人乘槎而来。董京请客,仙人称不饮熟食,不辞而别。蜑人兄妹进山寻究,在山洞偶遇仙人,仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。后来,兄妹俩按仙人指点如法炮制。从此,横县鱼生名声大振,流传至今。 “夫天下珍馐美食多矣,然以味色之美称绝于世者,横县鱼生也。寻常百姓家,钟鸣鼎食户,以为珍味……”鱼生当为横县第一美食,堪称“县菜”。横县鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照,也是江河经济的产物。郁江是横县的重要水系,水流清澈、湍急,江中鲜鱼尾部肌肉发达,口感好。产自郁江的青竹鱼则是鱼中上品。
北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生,为此,他还在家中供养了一位女斫脍(即整鱼生)高手。他的《设脍示坐客》诗云:“我家少妇磨宝刀,破鳞奋鳍如欲飞,萧萧云叶落盘面,粟粟霜卜为缕衣”。写鱼生制作工艺及色香味形之精妙,令人称绝。
据称,至少在500年前,鱼生已是横县的“压席之筵”。本是草根渔民的生活之需,却成为“压席之筵”,却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。明代进士周孟中于弘治元年(1488年)出任广西提学副史。他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景:“观风五管已多年,每至南宁眼豁然,绿树万家依近郊,桑麻十里接平川,匙翻玉粒长腰米,鲶切银丝缩顿鳊,景物于斯亦佳处,甲科何患少登贤。”据称,从此,把鱼生称为“横切”,也是周大官人的一大发明。
横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。没有油盐酱醋,只能生吞活剥。未曾料到,这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法,经过世事沧桑,逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。去年南宁市政府已将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。
特色
君不见天下食鱼生之处多也,唯独横县鱼生独步天下,何也。无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。
种
吃鱼生要选好鱼的品种,青竹、桂花、草、鲤、鳞等都可加工鱼生,唯以肥厚少刺的青竹鱼为最好。
劲
劲就是鱼肉要结实强劲,有嚼头。鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键,它决定鱼肉口感。鱼肉强劲,则口舌生汁,越嚼越有味道。若鱼肉羸弱如败絮,则无法体会到咀嚼的快感,自然味如嚼蜡。一般鱼生,用的是池塘圈养的池鱼,活力不足,口感差了很多。横县鱼生,选用的都是产自郁江的原生态活鱼。郁江是横县的主流水系,水流湍急、冲击力大,所产鲜鱼尾部肌肉特别发达,口感自然最好。所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。
综合以上两点,产自郁江的青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。
白
白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼肉的肌肤纹理,纤毫毕见。要白就要把血放干净,最佳者割腮,割腮后继续放入水中,这样鱼不会马上死去而是在水中放血,几分钟后,血尽鱼亡,鱼肉就会莹白如雪,玉色逼人。也可以斩尾,让鱼血自然滴落,但肉色白不过割腮,稍逊。
薄
薄即鱼片要切得薄如蝉翼,才容易入味。要想切薄片,须准备一把极快的刀,左手拇指、食指压住鱼肉,右手把刀,刀与鱼肉呈45°夹角,刃面朝向砧板,看准部位,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。展开一看,薄可见字,上品,目不见字,下品。铺入盘中,犹如飞舞的蝴蝶,又如绽开的花朵,引人遐想翩翩,极具美感。
厚
调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,才能体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料,横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬,余音绕梁,三日不绝,连连感叹此曲只应天上有,人间能得几回闻。
艺
横县鱼生贵在做工
横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。 横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生,关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如羽翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后,摆上干爽的碟子,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。按照当地流行的标准,能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米,且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅,方有资格开店收徒授艺。
配料调配讲究细致
横县鱼生除了切鱼片时刀法精细,还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。在横县品尝鱼生,会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,不要说吃到嘴里,看着就是一种享受了,配料要切得细如发丝,一丝丝大小均匀。切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子,盘心为圆形,配料放置盘中,五颜六色,使人不忍下筷。、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。生鱼片多选白色的瓷盘做盛器,通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型,以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。
此外,要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑,生抽调味,胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜,增进食欲的效果。
大多数的横县粉利做成圆柱形,半径大概是4厘米,长25厘米左右,呈白色,为了美观,横县人们常用几个小穿心筒绑成花状,拌“红花粉”后如盖章一样,在粉利顶表面盖上几朵“花”。其制作原料主要采用甘棠镇的优质稻米,制作时纯采取古老的手工操作方式,所以成品以细腻、嫩滑、爽口、久煮不烂而享誉区内外,成为横县人们过年的美味食品。
“粉利”寓意来年有个好兆头之意,俗话说“过年吃粉利,一年顺顺又利利”,所以每到春节前横县人都要制作粉利以祈福来年平安顺利。粉利明末清初已出现,至今有几百年的历史。其食法多样,味道可口,素来为人们所欢迎。若配以其他佐料,可制成香味俱全的各式炒粉利和汤粉利,花样数十种,既可作菜肴,也可作主食,还可用粉利切片下火锅,别有风味。每年临近冬至,粉利陆续上市,至翌年农历二月底三月初进入尾声。除夕之夜,城内人常取其“利”字为吉祥,把它作为“压岁”食品或馈赠亲友。
做法:
1.要想做出好的粉利,必须要选择上等的好米作为原材料,而且米浆要磨得细腻(古老的那种石磨,人工研磨,一个人推石磨,一个人放经过浸泡的大米,看出浆的浓稀程度加水,洁白的米在石磨的研磨源源不断地变成米浆流了出来)。
2.在磨好米浆之后,在大镬捞米浆是整个手工制作粉利的关键环节,既要费力气搅匀还要保持火候合适,同时不停地翻炒锅里的米浆,以保证米浆不能出现颗粒。如果要做成带颜色的还可以加上用植物炼成的色水,一般有黄色和粉红色。
3.米浆煮好后,我们就可以制作粉利了。先是将米浆分成一个个小团,然后就是使劲地将米团不停地来回搓揉、捶打,(反正同兰州拉面的做法差不多)以增加粉利的韧性及筋道。搓揉好粉团后,就要把粉团搓成一个圆团,制成最后的比筷子稍短的长圆条形状。
4.做好粉利后就可以隔水来蒸了,蒸煮至八成熟,新鲜粉利就出炉了。
5.凉干后的粉利如果是送亲友的还可以用颜料印上吉祥的花纹,甚是好看。变硬后不能放置太久,太久粉利会爆裂的,而是用水缸浸泡起来,隔几天换一下水,可以放置好长时间都没有问题的。想吃就捞起来,切成片状或者刨成条状,配上腊肉、芹菜、红萝卜、白萝卜、或大白菜、菜花、青蒜等烩炒装盘即可食用。
特点:
色鲜味美、香滑爽口。是当年招呼亲朋好友的好菜式。
信息来源:广西农业总汇
1960年,“大盛祥”鱼其他酱园一起被合并,更名为国营南宁市酱料厂,地址仍在南伦街原“大盛祥”加工厂厂址,所生产的酱料产品被注册为“铁鸟”牌商标。
2010年10月至2011年1月,为扩大品牌规模和影响力,“铁鸟”进行了停产搬迁。
2011年,“铁鸟”获评“中华老字号”,主导产品“铁鸟”牌酱油、食醋产量占据广西市场半壁江山产品畅销全区。
2012年,铁鸟黄皮酱被列入广西非物质文化遗产目录,其最高销售记录为每月6000件(120000瓶)。
每当莲藕收获的时节,黎塘莲藕源源不断地销往区内各县市以及区外广东、深圳、湖南、四川、云南、贵州等地。(吴贞刚)
广西壮族自治区宾阳县黎塘镇现辖行政区域
《宾阳县人民政府关于划定黎塘莲藕地理标志产品保护地域范围的通知》,宾政发〔2014〕34号
宾阳县黎塘莲藕专业协会企业标准:Q/LOXH01-2009《黎塘莲藕》
清水河鲶鱼膘肥肉美,经过名厨的精心烹制,色、香、味俱全,令人垂诞欲滴。怪不得上个世纪九十年代,这个常住人口不足7000人的小集镇,竟然会有三十多家鱼餐馆,而且常常是座无虚席的。许多的食客都说:清水河鲶鱼,肉质细嫩,味道清新。
许多食客专程从南宁、柳州等地前来,特地品尝"清水河鲶鱼"。在逛完八仙岩,拜了娘娘庙,并坐船欣赏清水河两岸旖旎的风光(或下水游泳亲身感受清水河的妩媚)之后,最后说出的仍然是"山好水好鱼更好!"的感叹。
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