燕家庄乡:蘑菇、黑木耳。
燕家庄乡:蘑菇、黑木耳。
莜面拷栳栳不仅香气浓郁,而且莜面所含蛋白质为五谷之首,莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病,是一种就地取材的营养保健食品。
原料:
老南瓜、面粉、盐、五香粉。
做法:
1、南瓜去皮洗净,用刨子擦成丝。
2、将南瓜丝放入盆中,加面粉、盐、五香粉拌匀成浓稠的面糊。面粉要多放些,面糊的程度是用手可以拍成小饼。
3、平底锅放少量油烧热,拿些面糊,用手拍成小饼放入锅中煎熟即可。
“云儿香”制作的周期只有八月十五和过年之前的两个月,由于不宜存放,家家户户都不留或少留存香,但是每到过节,许多人都要来这里购买“云儿香”。点香、摆供、祭天地祖先是我们民族古老的风俗,只要有这样的民俗还在,“云儿香”这种古老的手艺就不会失传。
莜面推窝窝,也叫莜面栲栳栳,这是莜面的一种传统吃法。这种饭是宁武人民的主要家常面食,当地人民自豪地说“宁武三件宝,莜面、山药、大皮袄”。莜面推窝窝,吃起来简单,做起来不易。
推莜面窝窝的技术较难掌握,没有经过一定时间的锻炼,是很难做好的。发把式双手操作,动作协调,迅速,一推一卷一立即毕,给人一种特技美的享受。
首先,必须用刚熬开的水,将面和成三光式的面团,尔后,用手在磨研极细腻的石岸上一点一点把手推成猫耳似的薄面片,用食指卷成小捅儿,再一个挨一个有序排列在笼中,看上去就像放大了的蜂窝,最后上锅蒸10-15分钟熟后,即可食用。
时一般都要蘸酸菜汤,要想美食,可以另选配葱花磨菇汤和蒸羊肉汤。莜面窝窝用羊肉汤蘸着吃,那是再香不过了,筋而光滑的窝窝,拌之以几块羊肉细嚼慢咽,香而不腻,荤而不膻,会使人食欲大增,饱而不舍。
案糕亦称枣糕,用软小米拌水碾面,蒸熟,揉匀后分层压入熟枣后,置于案上纵向切块食用。
油锄片,又名杂酥烙饼,距今已有一百五十多年的历史。清朝道光二十一年(公元1841年),江苏省甘泉进士黄廷范莅临临县任知县,来时尚带有一本清代大诗人袁枚的《随国食谱》。上任后,吃了几次临县的发面饼子“国图”。认为有必要对它进行改造,遂邀请临县知名厨师汇聚县衙,让厨师们模仿《隋国食谱》中的烧饼法对“国图”进行改造,而《随国食谱》中的烧饼法则以香甜两面黄,外扣芝麻内插酥为特点,既师承江南古法,又掺进北方风味。众厨师听完知县的要求后,都面有难色。一位姓周的老厨师细细思量,慢慢琢磨,终于想出了办法。他说;咱家临县的香草莫过于磨合,油香莫过于黄芥,以禾油擦酥再加磨合少许,清香美味。油而不腻。临县世代以农为本,咱将“园图”一切两半,形似耕作之锄,再将饼子的两面烤黄,象征黄土,风味独特,外示地方特色。又兼有江苏“两面黄”、“内插酥”的特点。众厨师听后无不拍手称好,黄知县也频频点头。并让周厨师带领众厨创制此饼,周厨师与众厨师密切配合,经过数十次的试制,新型油饼问世了。黄知县吃后,连连称赞、一看油饼的形状,随口说:此饼就叫“油锄片”吧;城内百姓得知周厨师创制出油锄片的消息后,奔走相告,纷纷前来索购,一时传为美谈。此后,饼铺看到油锄片如此诱人,就纷纷学习仿制,一直流传至今。
经过数代厨师的努力,油锄片的制作已达炉火纯青。1936年4月,红二十八军、二十五军团在白文镇会师后,当地百姓为了慰问红军,专门制作油锄片,送给红军,红军首长吃后,赞不绝口,并说可与江苏“黄桥烧饼”相媲美。抗日战争年代,曾作过八路军的干粮,深受驻临中央机关及晋绥兵工厂的称道。
油锄片的原料为白面10公斤,禾油0.75公斤,碱面0.1公斤,蘑合、茴香少许,食盐适量。制作油锄片,首先要“酵面引”,酵面也就是引子。酵面引又称为“起子”、“酵头”。制“起子”先把面和匀,放在盆里,置于暖热处发酵。和面时要掌握好水温,一般是冬热夏冷,春秋温和。“起子”发好后,再和死面团,然后把死面兑在“起子”里,反复的揉,直到揉匀为止。“起子”与死面的比例为“起子”40%,死面57%。面和好后,放盆中“醒”会儿,接着制酥面,酥面中加3%的白面,加0.2公斤黄芥油,上锅炒成黑红色,再放入蘑合、盐,拌匀即为酥面。一切准备就绪后,取出面团,读光、揉筋,擀成05公分厚的长形面块。把制好的酥面擦上、卷起、切块,擀三大剂三小剂子,包时大剂在外,小剂在内,各蘸三次禾油、盐、蘑合,然后和成圆形,用刀旋出丝来,并将圆饼坯一切为二,一个宽二十公分、长二十七公分椭圆形锄片坯即做好了。做好后,正反两面油,即可上炉。把铁鏊放火上,鏊上洒少许清油;将饼逐个放入铁鏊内,鏊下的火力要分布均匀,散在四周。等到底面发黄时,逐个翻过,用文火慢慢烘烤,烤到火色均匀,饼面微鼓时,移入火膛边缘烘烤,约三分钟后即熟。
这样做成的油锄片,色泽金黄,外形独特,芳香扑鼻,人们以吃揭鏊饼子为快事。油锄片不但成为一种大众喜爱的风味小吃,而且是临县人访亲问友的礼品。
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