所谓鲜嫩,即鱼刚猎获不久,甚至切成的鱼块还在活动。将切碎的鱼放入酱油、葱花、姜末等调料搅拌,叫“透味”。在和馅时,要兑适量的水搅匀,这样的水饺才够鲜嫩。实践证明,鱼馅饺子最喜韭菜,它的辛辣味,可使鱼味更鲜。
鲜鱼饺子皮儿,擀得精薄,几乎透出馅来。包时,因皮制宜,皮儿大,馅儿塞得饱满,往往捏不严饺子边,即使露了馅也混不了汤,它就像裹着一层薄皮儿的大鱼丸子。所以,吃鲜鱼饺子多用捣碎的大蒜配以醋、酱油、香油做调料,以利解腻、清口。
所谓鲜嫩,即鱼刚猎获不久,甚至切成的鱼块还在活动。将切碎的鱼放入酱油、葱花、姜末等调料搅拌,叫“透味”。在和馅时,要兑适量的水搅匀,这样的水饺才够鲜嫩。实践证明,鱼馅饺子最喜韭菜,它的辛辣味,可使鱼味更鲜。
鲜鱼饺子皮儿,擀得精薄,几乎透出馅来。包时,因皮制宜,皮儿大,馅儿塞得饱满,往往捏不严饺子边,即使露了馅也混不了汤,它就像裹着一层薄皮儿的大鱼丸子。所以,吃鲜鱼饺子多用捣碎的大蒜配以醋、酱油、香油做调料,以利解腻、清口。
每当鲜鱼上市,岛上人总喜欢吃顿鲜鱼丸子。不仅鲅鱼、鲐鱼、牙鲆鱼、鲳鱼等可做丸子,就连那鱼小刺多的鲫鱼、小黄肚、大头宝等也尽可做成。其作法与调鱼饺子馅基本相同。只是那些小鱼,要摘头去骨,不用剔刺,放在菜板上剁得精细即可。
长岛人做鱼丸了也有特点。妇女在家里,一般都是先把水烧个七、八成开,将鱼馅放在手里,待手掌一握一个圆滑的鱼丸子便从拇指和食指圈成的圆孔中“卜登”一声掉进水锅里,这样一张一合,动作很是麻利。下出的丸子,雪白、鲜嫩、晶莹如珠。当地称为“攥丸子”。
渔民在海上生产,吃鱼丸子便没有这般斯文、仔细。待鱼肉剁细调拌好后,干脆操起勺子将馅子一下一下往开水锅里挖。这样煮熟后,一碗也只能盛二、三个,人们称之为“挖鱼丸子”。吃着鲜嫩的鱼肉丸子,喝着热鲜汤,别有一番风味。
“黄河口鲜鱼汤”,采用黄河故道独有的野生鱼做主要食材,以独特的烹饪技术加工而成,味道鲜美,汤汁浓郁,回味悠长。
滚滚黄河涌入了渤海,在这一望无际的扇状淤泥地上,有着连片的自然水塘,水塘中水盈草丰,于是成了野生鱼类的天堂。
在山东东营,谈起当地的风味佳肴,人们首先想到的就是黄河口鲜鱼汤。每当外地的亲朋好友来到东营,主人一般都会把品尝黄河口鲜鱼汤列上日程,让好友品尝到这样的美味而自豪。
黄河口鲜鱼汤,兴盛历史还不算太长。在三十多年前,沿老河道以打鱼为生居住的人,觉得当地的鱼特别好吃,便在村头的大路边搭棚盖屋,垒灶安锅,卖起了鲜鱼汤。
在20世纪80年代末,参加孤东油田会战的石油工人来到这里,这里的鲜鱼汤开始小有名气。不过,那时只有稀稀拉拉几户渔家,来往过客多以石油工人为主。
后来,品尝过鲜鱼汤的客人越来越多,便一传十、十传百地传播开了,使黄河口鲜鱼汤的名气越来越大。靠卖鲜鱼汤致富的几个老板,在大路旁建了几家专卖黄河口鲜鱼汤的饭店,招牌上都离不开三个字——“鲜鱼汤”。
这鲜鱼汤为什么这么好吃那?
据从小在黄河岸边长大并跟随父亲学习厨艺的唐金虎介绍,想做鲜鱼汤,首先要了解鱼,把不同水域,不同水面的各种野生鱼汇聚在一起,熬煮出来,就是一条鱼所不具备的美味。
黄河故道独特的地理位置,淡水资源孕育出了丰富而鲜美的食材。唐金虎作为一名鲁菜特级厨师,研究黄河口特有食材的传承与开发已有十多年的时间。黄河口鲜鱼汤,却是最为浓郁的东营味道,吃食是一种幸福,品味是一种情趣,黄河入海味天下第一鲜。
如今,黄河口鲜鱼汤随着来黄河口观光旅游的人越来越多,把能吃到黄河口鲜鱼汤看成是旅途的最大快乐。一些远居城市的人,节假日驾车长驱到此,为的就是来品尝黄河口鲜鱼汤。
黄河口鲜鱼汤,这是母亲河赐给儿女们的美肴!
信息来源:水利部黄河水利委员会
远久的布朗族人,没有碗筷,就地取材,将芭蕉叶作为盛饭盛菜的容器,用手抓着来吃,在野外劳动时没有锅灶的情况下,聪明的布朗族人也能想出办法做饭,卵石鲜鱼汤就是一个活生例子,虽然他们结束了吃手抓饭的历史,但卵石鲜鱼汤却流传下来,成为布朗族独特的美食。
卵石鲜鱼汤,制作方法简单,布朗族渔民或猎人在野外抓到活鱼后,会就地在沙滩上刨一个坑,在坑内铺上几层芭蕉叶取替铁锅,后装上清水和鲜鱼,将河中卵石取来放在火塘内烧红,再将烧红的卵石皆投入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶内,形成一种清煮的形势,使水沸腾,只放入随身携带的一点盐巴,不加任何其它的佐料,鲜鱼汤便烧便成了。虽然不用锅不用油,但味道鲜美爽口,令人食之难忘。
卵石鲜鱼汤,布朗族人可无米而炊的美食。烧石的干香融合鱼之鲜,呈现一种鱼肉鲜嫩爽滑,汤清浓香鲜甜的风味独特,吃来别有一番风味,独具民族风情。
长岛的鲜鱼面,是指混汤面(也叫大面、白吃面)一般的做法是,热锅加油烧开,放葱、蒜爆锅后,倒进鲜鱼块,稍加爆炒,添水浇开,把擀好的面条丢入锅中,煮熟加青头(韭菜、菠菜、香菜等)。鲜嫩的鱼块,滑溜的面条和新鲜青菜,白汁混汤,色、香、味俱佳。
鲜鲐鱼面,要配加细玉米面,才有独特风味。将鲜鲐鱼块,稍加精盐卤渍,沥去卤水,鱼块稍微干缩。稍硬的面团,揉匀手擀,切成三寸余的短条。煮成的鱼面,鱼块稍硬而不破碎,清鲜利索,鲜中微咸;面条硬挣爽口,有咬嚼;面汤略浑而鲜香味特别,是鲜鱼面之最。
比如:鳗鱼、鲇鱼,鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时,若以食肉为主,则加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋补身子为主,则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼,一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。鱼专
鱼,加工方法更多,一般是先除去鱼鳞,取其身上的肉炒鱼片,取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤;或者全鱼先煎后焖;或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼,除了用干煎、焖之外,更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。水库鲜鱼无论采用哪种加工方法,都十分讲究火候,火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准;其次是讲究搭配的佐料,佐料中少不了生姜或姜汁;第三是讲究烹调技巧,比如煎鱼,无论大小都要保持全鱼,讲究清香;焖鱼要保持鱼肉洁白,讲究鲜嫩;熬汤要讲究汤色乳白,口感清爽。
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