鲜猪腿肉、肋条、豆腐、肥肉、猪血。
调 料
盐、花椒、白酒、冰糖。
制作方法
1.猪肉改刀切成长条形、用调料腌制7至10天。用松枝、锯末熏烤(小火)2天,放通风处风干。
2.豆腐塌成茸,加猪血、盐、花椒、白糖拌匀用菜叶包制,用松枝、锯末熏烤(小火)2天,放通风处风干。
3.取500克腊肉洗净上笼蒸回软切片装入碗底,血豆腐洗净蒸回软切片放在腊肉上,上笼蒸软、翻扣盘中。
美食特点
腊肉透亮、血豆腐香软、熏香味浓。
鲜猪腿肉、肋条、豆腐、肥肉、猪血。
调 料
盐、花椒、白酒、冰糖。
制作方法
1.猪肉改刀切成长条形、用调料腌制7至10天。用松枝、锯末熏烤(小火)2天,放通风处风干。
2.豆腐塌成茸,加猪血、盐、花椒、白糖拌匀用菜叶包制,用松枝、锯末熏烤(小火)2天,放通风处风干。
3.取500克腊肉洗净上笼蒸回软切片装入碗底,血豆腐洗净蒸回软切片放在腊肉上,上笼蒸软、翻扣盘中。
美食特点
腊肉透亮、血豆腐香软、熏香味浓。
萍乡腊肉又称萍乡烟熏肉,是萍乡老百姓的家常菜。熏制的方法是,先将肉用盐渍十天左右,若是腿肉,要用刀划上几条口子,将盐渍透。尔后将肉悬挂在离火盆高一米处,用木柴、锯末、谷壳等熏烤。熏烤时火候不可太大,宜文火慢熏,半月后见肉泛金黄色即可,再用清水洗去烟垢晾干,食用时可蒸可炒。
腊肉中磷、钾、钠的含量的丰富,还含有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带肉皮的五花肉,分割成块,用食用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,在经风干或薰质而成。具有开胃祛寒、消食等功效。有烟熏和非烟,其营养价值不亚于生鲜肉。
腊肉一般人皆可食用。萍乡属山区,冬天天冷,农村多以烧柴取暖,每家每户都有烧火群暖的柴房。冬天到了,为了迎接农历的春节,乡人都要杀猪。将猪肉切成三五斤重的块,盐腌上几天,挂在柴火的上方,让一个冬季的烟火去熏,当然还有鱼、鸭、猪心、猪肝、大肠等等。有客人来了,取下一块,满是黝黑的油烟。于小溪中洗净,切成小块,层层叠叠的放在瓷碗中,上屉蒸熟,或加辣椒炒萝卜干。于火光摇曳之中,就着新蒸的腊味,喝上几杯农家谷酒,那小日子过得那叫一个舒坦。
2011年2月26日下午,首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动在南昌落幕。萍乡的“萍乡烟熏肉”也获“游客最喜爱的十大赣菜”称号。
腊肉的制作方法是:每年腊月春节前夕,即腊月十五至二十六日间,在各农户杀年猪时,将猪肉割成若干长条块,每块1至1.5公斤,用食盐和适量的花椒粉、草果粉、五香八角粉、烤姜粉等佐料拌匀,然后用这些佐料逐块猪肉染擦,放在大缸或大铁锅里,再适当地洒上高度米酒,盖上粽叶子,腌泡三至四天,然后将肉取出,挂在火坑或火灶上,用火石灰烧甘蔗渣慢慢烘干,以肉干色黄即可。各农户腌制的腊肉可供半年甚至一年的食用。隆林腊肉不但是一种上乘佳肴,又是传统的食肉储存的一种妙法,它对于边远山区、居住分散、远离圩场的农户带来极大的方便。因此,每年腊月,家家户户都腌制腊肉,多则几百斤,少则几十斤,用于过节、待客、送礼和自食。
炎陵腊肉因放料的时间有讲究(只能在进入腊月季节放可下料),所以即使是留至夏天食用也不会变质,味道一样可口,风味仍存。由于在熏烤过程中,肉的脂肪尽可能的被熏烤完,所以吃起来就不觉得油腻。
圭山腊肉质地优异,和当地的独特自然条件相关。圭山地处山区和高寒山区,海拔2000米以上,年平均气温10——13℃,农历冬腊月平均气温6℃,是腌制腊肉的最佳季节。且气候干燥,日常强,霜期长。养猪以玉米土豆米糠和绿叶植物为饲料,肉质细,瘦肉多,油脂薄,为腌制膜肉创造条件。
制作:猎肉腌制四讲究。
一、“割”,腊肉规格为条状,长50公分,宽15公分为宜,为使盐水内渗,必须将筋肉外一层油膜剔除干净。
二、“腌”,现宰现腌,“腌血肉”,按配料比例放食盐、花椒、草果八角。先擦皮,后擦肉,揉拌均匀,直至盐质浸透。
三、“藏”,腌制好的腊肉,应放在通风干燥处,火塘生火即用扁柏枝叶烟薰,使其肉色红艳,味道鲜美。
四、“食”,炒、蒸、煮、炖食均可。香味浓郁,滋味鲜美,久吃不腻。彝族人民逢年过节,款待来客,婚丧嫁娶,食用腊肉必不可少。
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。富硒腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
制法:将猪肋条剔净硬骨、奶脯等,切成长40厘米的条。
洗去浮油,放入“调料液”(按每5千克肉计,用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成)中,浸泡8--10小时取出。
挂在竹竿上,用青炭火烤3昼夜,即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉(也可利用日光暴晒,至晒干晒透晒出油时止)。
特点:食用方便,蒸熟、切片均可,是下酒佳肴;如果炒着吃,味道更好。
工艺关键
五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出
在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
将干的腊肉放在盆内,置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。
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