咂酒酿造程序简单而又独特:将已发酵的高粱或大麦,储藏在一个陶制坛子里,用泥土将坛口密封。8天左右,坛子里的高粱或大麦糟就开始浸出洁莹透明的液体来,这就是咂酒。
饮用咂酒时,往坛子中注冷开水,从坛口插人小竹管,随饮随取,非常方便。每遇重大节日或喜庆日子,土家人都要备上咂酒,或自饮,或热情款待远方的客人。饮酒时几人围住咂酒坛,用小竹管插人酒坛,边畅饮边摆龙门阵,边饮边加水,谈笑风生,其情闲适,其乐融融。一罐咂酒在喝的过程中还可以用开水冲泡三次,其甘洌香甜并不会因为加水而减弱,咂酒酒液甘甜香醇,多喝也不会担心醉,因为它的酒精含量是极低的。
土家人饮咂酒的风俗,来源于一个神奇的传说。相传隋朝末年,诸霸争雄,天下大乱,土家族青年阿雄被强征人伍。一年大年初一,他随-战路过家乡,忍不住对妻子阿梅的思念,就回家看望妻子。夫妻正相叙离愁别苦,起兵的号角响起了,连饭都未来得及吃一口的阿雄只好依依不舍地告别了妻子,继续踏上征途。阿雄走后,阿梅留着煮好的米饭,天天盼着丈夫回来吃上一口,直到米饭发酵成带有酒味的米糟,仍不见丈夫回家。后闻丈夫战死沙场,她也殉情而死。阿梅的故事感动了整个山寨,土家人逢年就备米酒祭奠阿雄和阿梅,歌颂他们的忠贞爱情。而唐代著名诗人白居易却将咂酒作为遣怀之物。唐元和十四年(819)春,白居易由江州司马移任忠州(今重庆市忠县)刺史,时石枉县称南宾县,隶属忠州。白居易在忠州任刺史期间,因抱负未展,感伤身世,常以咂酒和诗歌解闷遣怀,由此留下了千古传颂的饮咂酒诗篇:
白云落梅浮涧水,
黄梢新柳出城墙。
闲拈蕉叶题诗咏,
闷取藤枝饮酒尝。
可见,咂酒早在唐朝时已广为流传,并为时人所喜爱。
土家的咂酒是用五谷杂粮发酵而成,在县城良玉步行街入口,有这样一座塑像:一位太平天国将领,斜身横躺,双手捧着一个陶制坛子,正在用一根吸管从坛子里饮用着什么,神情悠闲而又豪迈。那位太平天国将领就是翼王石达开;坛子里装的,就是闻名遐迩的土家特酿一一咂酒。
清朝同治元年(1862)正月,太平天国翼王石达开西征路过石柱,击败石柱厅守沈瑛刚和土通到马驾,进驻石柱厅城(今石柱县城),惩处地主豪绅,为百姓撑腰。土家百姓感激翼王相救之情,捧上自制的咂酒。翼王饮后,豪情大发,即席赋诗一首:
万颗明珠共一瓯,
王侯到此也低头。
五龙捧着擎天柱,
吸尽长江水倒流。
随着石柱黄水国家森林公园的旅游开发,莼菜已被生产成各式包装的旅游商品,畅销东南亚、日、韩、美、新加坡等国家和地区。“吃山珍,喝连茶,品莼羹”已成为独具土家特色的新饮食文化代表。莼菜田畴也成为黄水国家森林公园里一道极具观赏价值和经济价值的独特景观。
地域范围
石柱莼菜的地域保护范围为重庆市石柱土家族自治县境内的石柱土家族自治县黄水镇的万胜村、洋洞村、黄水社区、七龙社区4个村社,冷水镇的八龙村、河源村、天河村3个村,枫木乡石鱼村、双塘村、风竹村、枫木村4个村,共计3个乡镇11个村社。地理坐标范围为东经108°23′~108°33′,北纬30°07′~30°18′。东至枫木乡的风竹村,南至冷水镇的河源村,西至黄水镇的黄水社区,北至黄水镇的洋洞村。产地面积867公顷,年产量1.3万吨。
产品品质特性特征
1、外观特征:石柱莼菜叶表绿色,叶背淡暗红色,漂浮于水面;晶莹剔透的果胶包裹新芽、新叶、花蕾,果胶厚实,果胶与所包裹植物体的体积比大于1:1;口感细嫩、清香爽口。 2、内在品质:石柱莼菜蛋白质含量为0.4~0.5g/100g,碳水化合物1.4~1.7 g/100g,多糖含量0.35~0.5克g/100g,钙含量100~120 mg/㎏,锌的含量1.5~2 mg/㎏。 3、质量安全规定:石柱莼菜产地环境环境符合NY/T391绿色食品产地环境质量要求,产品质量符合NY/T1405绿色食品水生蔬菜标准要求。
熏好的腊肉挂在屋外,一个冬季都不会坏掉。想吃的时候,就割一块下来,洗净,剁块,用开水焯过备用。放少许油在锅中加热,然后把花椒、辣椒、大蒜、姜放入锅中爆出香味后放入焯好的腊蹄子,大火翻炒。待油被收得差不多的时候,往锅中倒入开水,沸腾后转入砂锅中文火慢慢炖两个小时就差不多好了!
每年冬季,土家山寨的农户都将今年收成的糯米经过蒸、晒、搓、揉、阴等工序,阴干而成“阴米”,食用时,用猪油炒煮阴米,混上甜蜜的米糟,土家人还煮上几个荷包蛋,起锅即成“阴米茶”。
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