工艺:首先要选取当年生产的秋梨,把它们清洗干净后擦成丝条,再用纱布包紧挤出梨汁来。接着再把梨汁倒入特制的锅里熬煮。熬梨汁的锅是铜 质的,锅里镀了一层锡。在熬煮梨汁过程中一定要加入蜂蜜、白糖和生姜等配料。最后还要根据不同的配方,分别加入茯苓、贝母、燕窝等药料。等到把梨汁熬成粘稠状态后,秋梨膏便制成了。
特点:甜爽可口,具有润肺、化痰、止咳祛喘、安神、健脾胃等功效。
工艺:首先要选取当年生产的秋梨,把它们清洗干净后擦成丝条,再用纱布包紧挤出梨汁来。接着再把梨汁倒入特制的锅里熬煮。熬梨汁的锅是铜 质的,锅里镀了一层锡。在熬煮梨汁过程中一定要加入蜂蜜、白糖和生姜等配料。最后还要根据不同的配方,分别加入茯苓、贝母、燕窝等药料。等到把梨汁熬成粘稠状态后,秋梨膏便制成了。
特点:甜爽可口,具有润肺、化痰、止咳祛喘、安神、健脾胃等功效。
北京葡萄酒厂酿制的桂花陈酒,以多年陈酿的上等白葡萄酒为基酒,配以桂花为香料,是一种高级无药料的滋补饮料酒。色泽金黄,晶莹明澈,有鲜美的桂花清香和葡萄酒的醇香,香气协调馥郁,酒味芳香醇厚,微酸微甜,酸甜适口,满口生香,回味绵长,饮后幽雅宜人,有舒筋活血、增加热量、帮助消化、增进食欲、解除疲劳之功效。
桂花陈酒,原名“桂花东酒”,在中国已有三千多年的酿造历史。但这种酒一直“栖身”于深宫禁苑,后来,酿制此酒的技艺失传。清朝初期潘荣陛所撰《帝京岁时纪胜》一书中曾记载,其酒“于八月桂花飘香时节,精选待放之朵,酿成酒,入坛密封三年,始成佳酿,酒味香甜醇厚,有开胃、怡神之功……”。
1956年,北京葡萄酒厂喜获“桂花陈酒”的酿制秘方,根据秘方要求,选用了一种含糖度达十八度以上的名贵葡萄品种为原料,配以江苏省吴县的桂花为香料,同时加入被乾隆皇帝称为“天下第一泉”——玉泉山的泉水。经过反复酿制试验,终于使这一昔日为王侯独享的美酒进入寻常百姓之口。取毛泽东“吴刚捧出桂花酒”的名句,定名为“桂花陈酒”。爱新觉罗·溥杰品尝此酒时,当即挥毫赋诗云:“八月桂凝香,晶莹琥珀光,绍赓前代味,十亿共饮尝。”
北京葡萄酒厂酿制的桂花陈酒,品质优良,风格独特,是一种高级无药料的滋补饮料酒。色泽金黄,晶莹明澈,有鲜美的桂花清香和葡萄酒的醇香,香气协调馥郁,酒味芳香醇厚,微酸微甜,酸甜适口,满口生香,回味绵长,饮后幽雅宜人,有舒筋活血、增加热量、帮助消化、增进食欲、解除疲劳之功效。
1961年,在全国葡萄酒、果酒协作区第六次会上,被评为名果酒;1963年、1979年和1983年,在全国第二届、第三届、第四届评酒会上,均被评为国家优质酒,1983年荣获国家优质食品银质奖章;1985年3月20日至1986年10月24日,分别在法国国际美食评奖会、西班牙第四届国际饮料酒评选会和法国巴黎第十二届国际食品博览会上,荣获三块金牌。在美、英、法等国家的女士饮此酒后,称它为“妇女幸福酒”;日本、泰国和港澳地区的酒客,称它为“贵妃酒”。
精选细嫩牛、羊肉,用尖头钢刀切成薄如柳叶的片,加八十余种调料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒葱丝、香菜至熟后,就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。
北京人津津乐道于烤肉时,必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛,在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鲜嫩赛豆腐”,备受中外宾客的青睐。
位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究,吃法独特,别有一番风味,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅兰芳、马连良等,溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。
——北京烧羊肉的制作方法——
“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
主料辅料:羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。
制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。
紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。
煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮30 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。
炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
制做关键:
1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。
2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
炖吊子的制作材料:主料:猪肺100克,猪大肠100克,猪心100克,猪肚100克
调料:小葱10克、盐10克、味精5克、料酒20克、香菜10克、醋10克、姜5克
炖吊子的做法:
1、猪肺、猪肠、猪心、猪肚洗净,先用开水焯五分钟后捞出用净水漂洗;
2、猪肺、肠、心、肚漂洗后再下锅,煮沸两至三小时,捞出控干,晾凉;
4、所有原料分别改刀,切成二厘米见方的块;
5、将所有料块加高汤上火煮开,改温火炖半小时,加葱、姜末、精盐十克、料酒二十克、米醋十克、酱油十克,尝好味即成;
6、食用时加香菜末、葱丝、味精五克。
到了1920年代,由於王府井大街靠近东交民巷,华洋杂处,东安市场成了东北城的购物中心,东安市场的正街也开了一家叫做丰盛公的奶酪铺。因为店主宣传方法新颖,请来一位当初在清朝内廷专职供应奶品的师傅,加上导游向外国顾客那麼一吹,这才让丰盛公後起直追,一时风头无二。
奶酪本是北方少数民族所发明,又称乳酪或酥酪,是用牛乳汁制成的半凝固食品。它的传统做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗后,再放进松木桶中烤制,最后用冰块降温使其凝固而成。这做法虽说传统,但却费时耗力不太适宜家庭自制。不过我新学会了一种使用微波炉快速自制宫廷奶酪的简易方法和大家一起分享,好学易做的程度就连小朋友也可以顺顺利利的搞掂呢,只要把米酒汁和牛奶以一定的比例混合均匀,放进微波炉仅仅三分钟一碗大名鼎鼎的宫廷奶酪就做好啦。爱吃奶酪的童鞋们一定要试一试,学会这一招,今后就再也不必花大把银子去大排长龙买奶酪吃喽,真滴是超赞呢,尝一口,喉间顿时满溢夹杂着醇厚米酒香的浓浓奶味儿,别提多好吃了。
米酒也叫醪糟、酒糟、酒酿、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒,超市就有出售滴。制作虽然简单省时,但一样凝结的很结实哦,轻轻松松就可以托住一只瓷质汤匙呢。牛奶也可提前加热蒸发一些水份,但记得要等牛奶温凉后再和米酒汁混合,否则会变成棉絮状哦,也可以放一些蜜红豆或者你喜欢口味的果干在奶酪上,别有一番风味呢。
记得一定尽量选用这种宽口的容器来制作,成品效果会比较好。奶酪的凝固程度和原料的品质有很大的关系,亲们购买米酒时一定要记得挑选浓稠的哦。
钱钱肉约有一尺长黑红色。吃时须切成小圆片,中间一个小孔,似旧时的铜钱,故称
钱钱肉色美味鲜柔韧经嚼,吃后嘴里长时间留有香味被誉为营养滋补品。自古有—— 陇县一绝之称。早在唐代就作为贡品敬献给杨贵妃,吃后也赞美不已。
清光绪26年八国联军侵占北京时,慈禧太后逃至长安,陕西巡抚端方为了讨好巴结慈禧,特献上长安*钱钱肉*给慈禧太后品尝。慈禧尝后只觉其绵软而香,确实另有一番风味。立即下旨: 每年进贡3000斤。这使长安百姓连连叫苦,殊不知这东西得之不易啊
后来一位聪明的仗义之士,为了报复端方,巧妙地告诉慈禧所食之物是用公驴的生殖器所制……
慈禧一听暴跳如雷,连连恶心,几乎把前日下肚的东西都呕吐出来。并决定以‘欺君子罪’将端方抄斩。后又一想此事若传出去,有失太后尊严,遂改用‘釜底抽薪’的做法,免去了端方陕西巡抚的官职。
将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中加入适量凉水拌成馅,再制成五分见方的馅块,放在通风处晾二十四小时。将馅块过凉水,放入糯米面中滚动,再在凉水中蘸一下放入糯米面中滚动,如此四到六次,使糯米面全都沾在馅块上,并且表面圆滑,磕碰不裂,即成元宵。
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