云南特产下饭菜卤辣子云南卤辣子做法

当前位置：51特产网更新时间：2024-01-21 14:55:58

一. 浙江省金华磐安县菜卤豆腐

菜卤中的“菜”是类似雪里蕻的九头芥，耐寒，产量高，是山区难得见到的绿叶冬蔬。然而，九头芥有点苦味，不宜生炒，却是制作腌菜的上品。过惯了清谈日子的山区农民正是凭着一缸缸腌菜，才度过了那漫长的冬季。讲究一点的农户，则把九头芥的蒲头切下洗净，再破成四瓣，晒至七成干，因其形如鸡爪，又称菜爪。

“卤”是腌菜沥出的水汁。来年春天，气候转暖，腌菜也快吃完了，节俭的山民舍不得倒掉那些卤水，而是把菜爪放入盛着卤水的大锅内，用旺火烧熟，再焖一天时间，起锅，晒干，菜爪就成了菜卤。

菜卤黑不溜秋，虽说其貌不扬，但闻之香气四溢，存储七八年也是“肉身”不坏。食用时，加豆腐、腊肉，用砂锅煨制。菜卤、腊肉都是至咸之物，而豆腐至淡，需要加入适量的水，这至咸和至淡之物才能相得益彰。

饮食之道，讲求色、香、味。菜卤滚豆腐，虽然色泽灰暗，顶多上桌前放一撮青葱，还是难以吸人眼球，但沸腾的水泡早已把浓浓的卤香送到了鼻尖。忍不住夹一块豆腐尝尝，顿觉两颊生津。细品之，这菜卤的香气已渗入豆腐，而豆腐的味道嵌入肉中，肉的味道又混入菜卤，汁香汤浓，水卤交融，别具风味。即使是腊肉非常稀少的年月，撮一把菜卤，切几片豆腐，舀一勺米水，置入大锅饭内焖熟，吃起来也是有滋有味，非常下饭的。

二. 四川省泸州市泸县朵颐辣子鸡

朵颐辣子鸡

特点：

颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。

原料：

鸡750克。

鸡蛋一个、水发玉兰片25克。精盐3克、绍酒20克、味精1克；青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100克。

制作过程：

鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝。加蛋清、。精盐、湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3.5厘米长的丝，甩开水焯过。青蒜切成3.5厘米长的段。炒锅放猪油，烧至五成热（约110℃），下入鸡丝划开，至八成熟、（约176℃）对捞出，锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒。味精，颠翻出锅即成。

三. 云南省昆明石林石林卤腐

路南卤腐为地理标志保护产品。石林卤腐已有200多年的历史，它是用石林豆腐为原料腌制的。而石林豆腐因为使用巴江水而品质极佳。石林卤腐主要分为两个品种：其中在豆腐中掺入菜油、盐等配料的称为油卤腐；在豆腐中掺入酒、辣椒粉、盐等配料的称为酒卤腐。而两种卤腐都具有色美、味的特点。但由于配料的不同，两种卤腐又各具特色，味道不凡，人尝人爱。石林卤腐在石林县内各大小商场，土杂店均可购到。

云南人习惯把腐乳称为卤腐，卤腐是以豆腐腌制而成的一种佐餐酱菜。路南腐乳，色呈红黄色，香辣可口，和口化渣，是云南省著名的酱菜品种之一。

路南腐乳产于云南省石林彝族自治县境内，旧称石林县为路南县，故所产卤腐称为“路南腐乳”。

石林县境内有着举世闻名的喀斯物地貌，山清水秀，相传制作卤腐的历史已有百余了。用发源于本县黑龙潭的巴江水制作豆腐，其品质上佳。用此上佳的豆腐和传统工艺加工出来的卤腐，色泽红黄，富有弹性，细腻润滑，入口即化，是色、香、味俱全的佐餐品。

四. 陕西省安康平利县辣子

陕西人吃辣子，不亚于四川人和湖南人。当地盛产“秦椒”和“线辣”细长肉厚，辣味十足。无论零餐小家庭便饭，逢年过节或盛大宴席辣子必不可少。

五. 山东省青岛城阳区海鲜卤面

特点：面条入口柔韧爽滑、海鲜味突出，色泽艳丽

价格：16元左右

大厨推荐：家中烹调时如果没有高汤也可用鸡粉代替，面最好用手擀面

菜馆搜罗：致远楼、甜塘湾渔港大酒店等

美味指数：★★☆☆☆

六. 陕西省渭南合阳县合阳辣子豆腐

辣子豆腐流行于县西南的路井、独店、孟庄一带。先把豆腐切块放入带调料的汤中煮20分钟；再煎好"哨子"。内容有油炸豆腐、萝卜丁、莲菜丁、肥肠等；再烧好猪油、清油相搀合的油泼辣子，只取上部辣子油备用。吃时先舀豆腐，再搭梢子，最后淋上辣子油，味美可口，有"宁吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席"之说。

辣子豆腐的制作过和分三部分。一是油烫辣子。油要选上好的清油加适量大油，辣椒面则要选择优质色红者。先将生油煎熟，掌握好油温，再倒入辣面，搅匀，随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节，而关键的关键在于掌握油温。油温过低，辣子不熟，辣而不香；油温过高，辣子变黑，苦而不辣，黑而不红，大大影响效果。二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水，放进食盐和调料包，再将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候，煎至汤沸，豆腐浮出水面即可。时间过短，浆味难以除尽，入口不爽，且调和味未能渗入食而无味；时间过长则豆腐发硬，失去本色。三是炒臊子。将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料，用大油爆炒，再加入少量肉汤，即成臊子。

吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐，添上带汤的臊子，臊子约占总量的四分之一，再淋上油辣子即可。辣子色艳，臊子味浓，豆腐软和，入口流香。

七. 甘肃省天水甘谷县甘谷线辣子

甘谷线辣子：别名小暑辣椒。色泽红亮，辣味浓烈，肉肥质重，油大，含脂肪量高，易干燥，耐久贮。清代开始种植，1688年《花镜》载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观，子种。”

八. 陕西省安康汉阴县油泼辣子

在陕西八大怪中，有一句就说道：“油泼辣子一道菜”。在当地流传的一首打油诗中，也提到了这道既是调料，又是主菜的油泼辣子。诗中说道：“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔；吃碗然面喜气洋洋，没得辣子嘟嘟囔囔”

做法1：

将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊

做法2：以上原料，在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，然后又用油泼，效果更佳，而且一次用不完可以放着，等下一次再用。

在陕西，无论贫贱富贵，油泼辣子每家必备。吃油泼辣子长大的陕西女子，就象这红灿灿、油汪汪、香辣扑鼻的油泼辣子——光鲜靓丽，泼辣豪爽。心灵手巧的她们能用最简单的原料，烹制出你意想不到、但却离不开也忘不了的美好生活。

九. 贵州省贵阳息烽县阳朗辣子鸡

要吃地道的阳朗辣子鸡，还是得去它的原产地——息烽阳朗。阳朗，不是专指一个村，而是包括附近一整个片区．位于距贵阳76公里处，坐落于全国爱国主义教育基地息烽集中营旁，游客到集中营参观必经此地。美食因文化而增香。在当地最有名的要数黄南武在集中营纪念馆附近210国道边开辣子鸡店。

阳朗辣子鸡是黄南武一手创出的品牌。1979年，黄南武在息烽集中营革命历史纪念馆附近的210国道边开了一家辣子鸡小吃店。经过长期摸索与实践，他创造了一种制作辣子鸡的技术，炒出的辣子鸡又辣又糯，味香色美，形成了独特的地方风味小吃，深得过往司机和当地人的喜爱。从无到有，从小到大，黄南武经营的阳朗辣子鸡渐渐有了名气，成为与“凯里酸汤系列、遵义豆花系列、花江狗肉、贵阳丝娃娃、威宁荞麦系列”等齐名的美食。

阳朗辣子鸡以当地土鸡用特殊工艺加工而成，色泽金黄，爽滑细嫩，味道鲜美，极富贵州特色，是风靡黔中、声名远播川渝滇黔的名小吃。2002年，阳朗辣子鸡荣获“贵阳市名小吃”称号。