一、浸泡法:
原料配方(鲜鸭蛋150枚)碱面5公斤桂南100克小茴100克石灰15公斤山楂100克丁香100克黄土0.75公斤茶叶0.5公斤玉果50克广丹250克食盐4公斤荜拨100克花椒300克草木灰0.75公斤良姜100克陈丹100克柏枝250克清水78公斤砂仁50克大茴0.5公斤
制作方法:把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内,其它原料放入锅里熬煮,待各种原料下齐后退火,将煮好的料水转入碱面、石灰缸内,搅拌均匀,过滤后冷却泡蛋。浸泡期约5~6天。冷天需要7~10天,比一般皮蛋成熟期快30天左右。
残料利用:配一次料可使用四次,第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱2公斤,盐1公斤,方法同上。泡制时间11~12天。第三次利用时,把第二次用过的料水加碱面2.5公斤,盐1公斤,方法同上,浸泡时间16~17天。第四次制作时,把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐,浸泡时间为18~20天。
二、生包法(灰包法):
原料配方(鲜鸡蛋1000枚):碱面3.5~4公斤草木灰0.5公斤桂南50克石灰10公斤丁香50克山楂50克食盐2公斤-50克良姜50克茶叶2公斤桂子50克大茴0.5公斤荜拨50克花椒0.5公斤砂仁50克水适量
制作方法:除石灰以外,全部原料放入锅里熬煮,熬好后取出料汁,再慢慢加入石灰,搅拌成糊状。若糊稀可以加草木灰调整,以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。
将经过检验的合格的鲜鸭蛋,在冷却好的料糊中滚粘后捞出,放入稻壳或锯末中滚干后装缸,密封6~7天,即可开缸检查。
两河镇酒席上有一道名为“五香天鹅蛋”的菜十分有名。方法为“取八个土鸡蛋,四个鸽子蛋,去壳倒入碗中用盐,五香面调匀,取一吹大晾成半干的猪尿泡,将调好的蛋汗倒入封好口,放入笼内蒸熟,取出后将尿泡轻轻划开取下,然后将蒸好的一个“大蛋”放入盘中,用刀切成小瓣后就会发现其蛋清与蛋黄是分离的,犹如一朵盛开的莲花。其神奇之处就在于鸡蛋与鸽蛋混合蒸熟后,取下用作固定外形的猪尿泡,这个大“天鹅蛋”的蛋清依然与蛋黄相分离。
一提起开封的五香兔肉,许多外地人都会赞不绝口。五香兔肉,工艺独特,卤制精良。
做法:
1、一般选用1.5公斤以上的野兔制作。先将野兔开膛,剥以去内脏,风干七天以后,入冷水浸泡,然后剁成块,用开水汆后洗净,分层次摆入锅内。
2、摆放时在中间留一圆洞,再把花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果、豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖等辅料按比例配好,放入圆洞中兑入老汤,用武火烧煮一小时后,再用文火煮一小时,凉后捞出即成。成品香味扑鼻,无草腥味,咸香发脆留味绵长。
界首五香牛肉选用黄牛嫩肉,加食盐卤好后,将配制的10几种佐料与牛肉下锅煨煮。始用大火,至五成熟时,再以细火浸煮,后捞出微凉,再放入油锅炸至红色即成。五香牛肉色呈牛肉本色,烂而不腻,肉质鲜嫩可口,吕长明烧制最佳。
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