云南有三大著名火腿,就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿,其中白族聚居地大理州云龙县诺邓村生产的火腿,在制作工艺方面独特,为国内所罕见。白族诺邓火腿的配料独特,制作精细,质优而味美,切口肉色嫩红,具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。
诺邓火腿具有很好的品质,这跟诺邓的气候,物质条件有很大的关系,诺邓火腿做工精细,选料认真,用来腌制火腿的盐,是本地自产自销的诺盐,还有诺邓特殊的气候条件,那里的雨量适中,气候温和,霜期较为短,养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料,肉质细、油脂薄,瘦肉多,猪种十分理想,为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。这一切形成了它完美的品质。
诺邓火腿好吃,是因为用的盐囟来腌制。冬季杀年猪时,将新鲜猪腿凉12—24小时,然后用刀把整层打整光滑,用锥子在猪腿的血脉处扎几下,用力挤出里面的血水,用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次,然后用手在猪腿上均匀地撒上盐,并边撒边搓,让猪腿充分吸收盐份,最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐,用手轻拍压,把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内,盖上盖子,腌15—20天,拿出后先抹上一层盐,再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥,据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用,然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可,存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿。
大理州云龙县诺邓火腿厂从民间整理挖掘诺邓火腿传统生产工艺,并按肉制品加工原理进行科学改造,使传统工艺和现代加工得到很好结合。“诺邓火腿”于2004年获得国家商标局注册登记,企业将珍视这一品牌,把诺邓系列产品经营为既有千年历史、又具备现代绿色安全食品理念的知名品牌。
所在地域:云南
申请人: 云龙县畜牧工作站
所在地域: 2014年
地域范围
诺邓火腿产地位于云南省大理白族自治州云龙县境内,涉及诺邓镇、长新乡、白石镇、宝丰乡、检槽乡、关坪乡、团结乡、功果桥镇、苗尾乡、漕涧镇、民建乡11个乡镇。地理坐标为东经98°52′~99°46′,北纬25°28′~26°23′之间,南北长109公里,东西宽91.8公里。生产区域范围4400平方公里,年出栏生猪30万头,年加工火腿4800吨。
辰溪县城郊乡是我国首个大规模推广脐橙的乡镇,全乡脐橙种植面积达7000多亩,盛产的“丫髻脐橙”畅销广州、深圳以及东南亚市场,曾先后荣获2000年湖南省农博会银奖,2004年湖南西部第二届农博会金奖,2004年还获得了中国食品安全中心无公害食品认证。
近年来,辰溪县的脐橙产业在中央财政支农项目的支持下,该产业得到了长足地发展,涌现了桔海山庄、城郊经济林场等众多知名脐橙专业生产企业,尤其是城郊乡经济林场千亩无公害脐橙基地正在引领辰溪县打造万亩脐橙产业带,形成产业链,以提升区域经济发展,品牌效应日益凸现。
选择皮色黄亮、肉红似火,香气浓郁、咸淡相宜、形似竹叶,色、香、味、形“四绝”的正宗金华火腿为原料,取其精华部位--中腰峰的上段雄片肉制作。厨师运用娴熟精致的刀工技术,切成大小厚薄均等的薄片若干,整齐地排列成拱桥型。它是一道咸淡适口、滋味醇和、富有余香、造型漂亮的冷盘菜。
瘦猪肉200克,冬菇3朵,笋1条,青菜6棵,葱花2汤匙,胡椒粉1/2茶匙,醋3汤匙,辣豆瓣酱1茶匙,淡色酱油2汤匙,上汤6杯,香油1茶匙,沙河粉(或面条)3大张。
制作流程
①将猪肉整块煮熟后切成细丝。冬菇泡软切丝,笋切细丝,青菜剖开煮熟泡凉备用。沙河粉每张各别叠成5厘米宽后切成1厘米宽条状。
②起油锅炒辣豆瓣酱及葱花后,淋下酱油注入上汤煮滚,加盐调味,放进肉丝、冬菇丝及笋丝青菜等,待滚后即将沙河粉放下大火煮滚便熄火。
③淋下醋及香油迅速盛到大碗中,洒下胡椒粉即可。
宣恩火腿质量技术要求
一、原料及辅料要求
1.猪种及养殖要求:圈养的本地黑猪,养殖时间8至10个月。
2.猪腿:新鲜后腿,重量4kg至6kg。
3.盐:腌制盐。
二、加工工艺流程
选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理,整个工序在8个月以上。
三、加工要点
1.腌制:
(1)腌制操作必须在立冬后开始,立春前结束。
(2)腌制方法:第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g;第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g;第三次用盐在第二次后的第五天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g;第四次用盐在第三次用盐后第六天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g;第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g;第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。
2.洗晒:
(1)浸腿:放入清水中浸泡10h至12h。
(2)晒腿:干燥至表面无游离水。
(3)整形:修整成为“竹叶形”。
3.上架发酵:发酵时间6至7个月,至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。
4.落架堆叠:堆叠厚度不超过12层。
四、质量特色
1.感官特色:
(1)形状:整腿形似“竹叶”,爪小骨细;分割腿为块状。
(2)色泽、风味:肉质细嫩,皮色黄亮,瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。
2.理化指标:
项目 要求
水份(以瘦肉计)% ≤ 48
食盐(以瘦肉中的氯化钠计)% ≤ 10
瘦肉比率/% ≥ 55
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
宣恩火腿产地范围为湖北省宣恩县现辖行政区域。
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