三刀子是一种普通的甜点,也称“蜜三刀”。每块三刀上方有三道刀痕,故取其名。它是用糖、油裹体的一种食品,个与个之间扯扯拉拉粘连着糖液,非常甜。三刀规规矩矩、方方正正,表面密密麻麻镶了一层白芝麻,蜜里透亮,大方坦然,内心实在。外面的酥皮是红彤彤的,咬开以后又糯又香,清甜清甜的。
“长江三扒”即扒肉、扒鸡、扒鸭,是长江埠三道传统名菜,因其色、香、味、形俱佳而久负盛名,迄今已有一百多年历史。相传,清朝光绪年间,长江埠有一家陈万顺餐馆,共兄弟四人,后由排行老四的陈发松一人经营,人们便习惯称为“四房馆”,在当地颇有名气。陈的长子陈子庭12岁从师于堂兄其蔡、其芬,刻苦学艺,对菜肴的“滚、烂、淡”细心摸索,火候掌握恰到好处,烹调技艺日益深湛,尤对地方传统菜颇有研究。他16岁独立经营“四房馆”,开始对传统菜品从选料、烧制、火候、佐料上不断研究,加以改进,尤其是在菜肴的“滚、烂、淡”上功夫,特别擅长“三扒”的烹制,他制作的扒肉、扒鸡、扒鸭醇香悠远,色泽鲜亮,质佳味美,轰动一时,成为烹制“长江三扒”的名家和传人。后经历代厨师的继承和发扬,使之愈做愈精,成为享誉楚天的美馔佳肴。
扒肉是“长江三扒”扛鼎之作。其制法:将猪膀肉切碗口大的整方块,皮朝下放炭火上经燎烤、刮洗干净后,皮呈金黄色,用刀从瘦肉上切划成斜方格块(不切伤肉皮)。随即将其肉皮朝下,置放在垫有猪骨头的砂锅里,注入清水500克,加入酱油、八角、米酒、香葱、生姜一起入砂锅盖紧,待煮至肉块上色后捞出,用清水冲洗一次,并将原汤过滤,复将肉入砂锅,加入冰糖,移至微火炖2小时左右,至肉酥香气溢出时,盛汤盘,淋汤汁,葱花、胡椒粉略撒便可上桌。此菜色如琥珀,形似夕阳,香美酥烂,肥而不腻。
扒鸡主料系选隔年黄雌鸡或阉鸡,此鸡肉鲜嫩腴美,营养性强。制法是用刀把宰杀洗净的整鸡拍平,装放在砂锅里,注入适量清水,同时加入酱油、绍酒、八角等,煮至鸡肉上色后捞出,用清水将鸡表面杂质冲洗掉,并将原汤过滤,复将整鸡装入砂锅内,加入冰糖,用微火慢炖约1小时左右,直炖至汤汁稠浓,鸡肉熟烂,连汤带鸡盛入盘中,用筷子将鸡排成平卧式,稍加点缀,撒上胡椒粉、葱花,即成色泽黄亮、肉质鲜嫩、咸甜适中、回味悠久的扒鸡。
扒鸭的制作比较讲究。制作出来的扒鸭,鸭呈整形,色泽红亮,软烂油滑,醇香浓郁,具有滋阴、清虚劳之热,养胃生津,益气补血之功效。其制法为将宰杀洗净的当年肥仔鸭(以雄者为佳)放入旺火沸水锅里略烫,用手捋去鸭外层表皮,把葱扎把、生姜拍松装入鸭肚中,用加有酱油、八角、米酒的冷水煮至鸭肉上色后捞出,用清水冲去鸭表面上的杂质,原汤过滤后,复将整鸭装入砂钵,加入切成小方块的猪板油、白冰糖,再用微火炖至一个半小时,至汤汁稠浓,鸭肉软烂后,起钵盛入汤盘,稍加点缀,略撒胡椒粉、葱花即成。
三鲜汤由羊肉饺子、豆制粉丝、五香牛肉片配以牛肉汤调和而成。其做法是,置一大锅,里面放人大块牛肉、牛骨头和五香佐料熬煮,叫“熬锅子”。待牛肉烂熟之后,在大锅中间加上一个无底瓦盆,把牛肉拦在盆外,把包好的羊肉饺子、粉丝、五香牛肉片依次放人盆中煮熟,佐以香莱,一次只煮一份。三鲜汤营养丰富,祛寒活血,是老年人的上好食品,此吃法在县城流行。
重庆市大足县的石刻三茗茶,采自西山森林公园腹地的生态茶园。它主要是由第二代松茗茶、茗螺、茗芽组合而成,品质纯正,滋味爽口,香气清新,水色绿明,叶底匀嫩。
石刻三茗茶是大足县的三大历史名茶之一,另外两种为大足松茗茶和宝顶苦丁茶。
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