苗虾(又名银虾),可直接作养殖饲料,也可将鲜虾加工成虾糕,或晒成虾干。虾干加工成虾粉是精饲料的主要成份
下川虾糕历史悠久,制作精良,味鲜可口,驰名中外。内销本省各地,东北,内蒙,黑龙江;外销香港、澳门、美国、加拿大、新加坡等
虾糕营养价值颇高,可单独蒸食,也可作烹饪调味品。单独蒸食时将适量虾糕放在碟上,再铺些半肥瘦花肉和姜丝、葱花蒸熟,就美味可口,香味扑鼻。虾糕焖猪脚更是别有一番风味。先将适量虾糕用油泡过后再放猪脚加水焖熟,闻之香味四溢,食之脆口香甜,引人食欲。虾糕也是烹饪瓜菜的调味佳品。( 台山)
夏秋汛期大量苗虾上市,选通体透明晶亮、肉质肥满、连壳可吃的小苗虾,用咸水冲洗,去其杂质、泥土,晾干后置瓦器中加盐拌匀,用擂酱棍稍加擂烂,加盖发酵再加适量食盐拌匀;又发酵,最后再补加食盐,发酵。经过三次发酵,苗虾变为色泽通红的虾坯。天气晴朗时,于阳光下晒一个礼拜即成虾酱。在此期间每隔一段时间擂酱一次,次数愈多愈好,使其异味散发,水分蒸发,颜色由大红变为紫红、入口味美滑嫩。加工过程中以下盐及发酵最为关键,需按天气变化灵活掌握。其制作以夏末及秋季为宜,这时天气干爽,发酵时间易于掌握,虾质鲜美洁净,制成成品味道最为香醇。最后密封贮存。食时放生油蒸熟,香味扑鼻,引人食欲。将虾酱进一步压干其水分,即成羔饼,虾羔含有大量蛋白质,营养丰富,虾香浓郁,味美可口。
米米呈(米花糕)一般可以分为三种:一是“米干米呈”。它是用精白糯米蒸熟,倒入竹制“大模”用湿布覆严实,三朝(即三日)打开,手抹花生油一小把一小把地将成团的糯米饭擦散成粒(忌成团),然后晒干。这些准备工作一般都在收冬后进行。农历十二月初开始加工米米呈,其工序一般分为四个步骤:将米干再晒一个响午;进入第二工序即入锅炒胖(用海沙入锅加火烧热);米干起锅反复用手摩擦,并用糠筛把沙筛出成干净米干,此为第三工序;第四道工序则是煮白糖,同时把米干跟花生米、黑芝麻等混合均匀,待白糖煮至适当火候(煮糖时加入一点柠檬酸、麦芽、蜂蜜),迅速灭火,将米干倒入另备好的锅内快速拌匀出锅,入木制格内搬平,用木制碾筒压平碾实,用刀切成方块或小长条,即成米干米呈。食来香脆爽口、清甜无比。
小米米呈:俗称菽子。菽子成串(猫尾般状)收成后脱粒去壳,蒸熟晒干、碾白(过去用木碓石重白)。加工过程跟米干米呈一样。是迎接贵客之上品。仔细嚼来,满口生香,余味无穷。
普米米呈:普通稻谷用水浸透放入大锅焖熟,晒干,脱壳,炒成胖米。加工程序与上同。
仅在金山寺前后二公里的河段才有,因虾脚及虾壳边缘呈黄色,被形容为金边虾,在当地甚至传说多多,披上一层传奇的色彩。但此虾确实肉质特爽、特鲜,虾壳特薄。广州清平市场打此招牌的,价格比其它高20%以上。
和顺虾的特点是肉质厚而鲜爽,色泽鲜艳,口感鲜美。
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