【制法】 将面放入盆中,加水和好,略饧,再揉匀揉光,揉成后头大、前头小的圆柱面形,左手托住和好的面块,右手执削面刀,先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出,逐刀上削,削成扁三棱形宽度相等的面条,直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中,要掌握刀口与面块的角度。
【特点】 形为柳叶,三棱两端尖,标准长度不过25公分,吃时筋、韧、利口
注:此面食适于浇各种荤素浇头、打卤,亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度,否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍,各地均有。
【制法】 将面放入盆中,加水和好,略饧,再揉匀揉光,揉成后头大、前头小的圆柱面形,左手托住和好的面块,右手执削面刀,先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出,逐刀上削,削成扁三棱形宽度相等的面条,直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中,要掌握刀口与面块的角度。
【特点】 形为柳叶,三棱两端尖,标准长度不过25公分,吃时筋、韧、利口
注:此面食适于浇各种荤素浇头、打卤,亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度,否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍,各地均有。
平遥豆腐脑别具特色,以其“打卤”见长,把好的粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成的卤汁。售卖时,将铜锅架在笼圈套盒里,下置木炭火盆以保温。食时,浇上铜锅里的粉条、黄豆、卤汁,后将一勺脑豆腐盛入碗内,真是鲜嫩可口,香气四溢,食毕浑身暖烘烘的令人留连忘返。
平遥豆腐脑实际上有两种叫法。豆腐脑一般是指卤和豆腐和在一起的一碗豆腐;如果单纯是豆腐的话,大家一般叫它老豆腐。在平遥,豆腐脑小老板一般分两种叫卖的方式。一种是两个大铜锅放在了三轮车上,师傅踩着三轮车会在一家一家社区或门口逗留,外加一个播着“世上只有妈妈好”小喇叭,。他们一般都会在下午出来,这个时候是学生和大人下学下班的时间,正好喝一碗豆腐脑解饥。
另外一种也是最传统的方式。一般是由两张大方桌,方桌上坐了大铜锅,左手边一半是卤,右手边是豆腐。而卤是区别于其他地方的。里面有煮的比较碎的黄豆、还有海带、虾米、粉条。而卤汁和豆腐也一直是热的。通过下面一直有火保持着暖暖的温度。现在也有很多摊子会把熏蛋拨了皮后放入卤汁里,这样鸡蛋也会是热的。
每个平遥人几乎都喜欢喝豆腐脑。当老板围着大铜锅把几条大长凳子摆上后,一下子就坐满了很多人。老板忙起来的时候,左手拿着小碗,右手很熟练的把卤先盛入碗里,然后铲一块豆腐放到碗里,然后一小勺韭菜花,再加点辣椒油,最后滴入一滴香油。一碗香香热热的豆腐脑印入眼帘,酱的卤、白的豆腐、绿的韭菜花、红的辣椒,煞是好看,小勺舀着吃上一口,回味无穷!
平遥人做的拉面,不加油、不加盐、不加碱、不加任何易于帮助抻拉的东西。而就是靠一碗水,将面和软饧好拉制而成的。所以拉条吃起来口感筋道柔软,
做好山西拉面,最关键的是和面,由于做拉面的面团要软,所以面粉与水的比例很重要,一边和面团,一边用手蘸一点水,将水与面团充分融合在一起后,如此反复,将面团和成理想的状态。之后便要开始饧面。一般最少要饧半个小时。饧的时间越长,面条越易拉伸,做出来的拉面口感也更爽滑。接下来把面摊成面片,然后切成长条状,用左手将面条在案板上滚一下,为的是将面条切面处沾点干粉,拉面的时候不粘手。拉面时双手各执细条一端,上下抖动,轻轻抻拉。拉好一条便下锅。
煮好的面条,浇上自己喜欢的调和(这是平遥的方言,读huo,就是调料),或西红柿炒鸡蛋、或小炒肉、或炒菜等,配上香味浓郁的山西老陈醋,挑一根放到嘴里一吸一嘬之下,拉面特有的筋道和绵软,你只有试过才能体会哦!
平遥县境内有丰富的槟果资源,正常年份年产槟果100万公斤,可加工槟干20万公斤。现采用传统的槟干加工工艺,推出的包装精美,风味独特的名优--平遥槟干,投放市场后,很快赢得消费者的好评。
红薯的学名叫甘薯,属旋花科,甘薯属甘薯种、蔓生草本一年生植物(北方),我县的甘薯生产一般采用苗床育苗,应用无性器管繁殖,甘薯是喜光作物又是喜温怕冷作物同时也是较耐旱作物,一般正常年份亩产均2000公斤,最高可达4000公斤。平遥全县除孟山乡因气候寒冷及海拔1000米以上地区,不适宜种植外,全县13个乡镇都有不同面积的种植、种植区域主要集中在香乐、宁固、杜家庄、中都、段村、卜宜、洪善、南政等乡镇,常年种植面积在15000亩左右,总产量为3000万公斤左右,品种为当地农家品种自留种,大约有1 / 5实行销售(烤红薯),产品质量以段村镇为主的丘陵或半丘陵区砂壤上的品质最佳。
平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在平遥牛肉城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。
平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。
民国初年,西郭村韩来宝在县城南门外开设隆盛旺牛肉店;韩照林在城内西大街开设牛肉加工作坊。之后,牛肉店铺、作坊逐年增多。
1949年后,平遥牛肉仍为私营作坊加工:1956年,社会主义改造时期,个体牛肉加工作坊组织为合作小组,属县食品公司统一管理。同年,县食品公司专门建起牛肉加工车间,购置配套加工设施,由原兴盛雷老字号的第六代传人雷时雨担任车间主任。并聘请从小随任仰文经营自立成牛肉铺的其外甥马生富老师傅为技术指导,开始生产正宗的平遥牛肉。马生富亲手带徒十余人,使加工平遥牛肉的绝技得以传承;是年,县食品公司加工的平遥牛肉在北京召开的全国食品名产博览会;卜被评为全国名产:至1966年。平遥牛肉生产正常:”文革”中,牛肉加工中断。1978午后,县食品公司恢复牛肉加工,仍为手工操作季节性生产。随之,私营牛肉加工作坊也逐步兴起。小城、西郭、南政等村,多沿用传统工艺,加工牛肉。1988年,县食品公司继承平遥牛肉传统工艺,投资20万元,建立牛肉罐头厂,购置夹层锅、高压灭菌冠云平遥牛肉锅、真空包装机、连续封口机等,增设化验室,开设了真空软包装生产线,并经国家商标总局批准以“冠云”牌注册。一些较大的个体牛肉生产厂家也开设了真空软包装生产线。1991年,县食品公司采用传统工艺与现代科技相结合的方式,精制成500克、250克、100克软包装袋和手提式礼品盒包装牛肉,保质期增加到12个月。同年,冠云牌牛肉荣获“七五”全国星火计划银奖。次年,获首届国际中小企业新产品、新技术展览暨合作洽谈会优秀展品奖。1993年10月,平遥食品公司被国家贸易部认证为“中华老字号”。1994年,筹建了平遥牛肉集团公司,投资900万元,在北门外中都路南23号院兴建起现代化的牛肉生产线及配套设施,开发了冠云牛肉生产系列产品。同年,获94太原食品博览会和成都全国星火科技精晶展不会两项金奖。1995年,平遥牛肉集团公司正式挂牌运行。同年,新建了全封闭牛肉加工流水线。冠云牌平遥牛肉荣获第三届全国食品博览会金奖。1997年,“冠云”获山西省著名商标。1999年,冠云牌子遥牛肉被认定为99国际农业博览会名牌产品,其他较出名的还有晋豪食品有限公司生产的晋豪牌牛肉、小城村云青肉制品有限公司生产的云青牌牛肉、小城村威壮食品有限公司生产的威壮牌牛肉及西郭村生产的年红牌牛肉等。平遥牛肉远销太原、北京、天津,西安、郑州等全国各地。
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