潮汕特产零食姜糖 潮汕特产80后小吃零食玉米糖

牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。



传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。


据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。



随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。



食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地沙茶酱最为地道。



牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

  “潮汕落汤钱”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上，加以创新而演变来的，它吸收传统小食的优良做法，而对传统小食一些不足之处加以改进，从而使这一小食更加完美，是一款具有代表性的创新潮州小食。“潮汕落汤钱”在制法上继承了“糯米钱”的一些优点，比如糯米粉团煮熟后，放置盆中，用木棒反复擂搅，这样的好处是使熟粉团更加纯滑，更具韧性。但传统“糯米钱”是在粉团熟后，用手捏成小块，滚上糖粉白芝麻后即成，这样既不卫生，且煮熟糯米粉团直接食用，口感太粘，所以“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆，再改刀切块装盘，便克服了传统“糯米钱”的不足之处。 

姜糖系四川新都名产之一，相传已有200多年的历史。姜糖的特点是味甜，略带姜味，绵软滋润，香味浓郁，爽神开胃，生津活血，属疗效食品。原料配方 上等红糖28.5公斤 优质熟油4.5公斤 鲜姜1公斤 上等糯米11公斤 上等芝麻2公斤 桃仁2公斤 蜜玫瑰1公斤。

制作方法 1.制姜汁：将鲜姜洗净，用搅肉机搅碎，加少量水拌匀，挤出姜汁待用。2.制糕粉：按配料将糯米用50~60℃温水淘洗4~5分钟，捞起摊在簸箕里滤干水分，次日早晨用河沙(用菜油制过的河砂)炒制，要大火炒制，不能炒黄。然后用电磨磨成细粉(又称雄粉)。再摊在地上露2~3天后，以手捏粉子成团，不散垮即可。3.熬制红糖：将红糖放入锅内，加适量的水熬化，过滤沉淀，除去杂质，再放入锅内加姜汁和糕粉(要少量地逐渐加入，以免成团)继续熬制。温度掌握在80~90℃，火色不宜大。边熬边搅拌，使糖与糕粉、姜汁渐渐成浓糊状态时加入优质熟油，继续煮开，然后加芝麻和香料拌匀即可。4.成型：将熬好的姜糖糊舀到案台上摊开，冷却后用木棒擀薄，开条切成厚3厘米、宽8厘米的长条形，然后装盒，即为成品。规格：长方条形，大小均匀。色泽：深褐色。组织：绵软滋润，细腻化渣。口味：味甜，微带姜味，清香爽口。

新都姜糖有玫瑰、芝麻、薄荷、桃仁等十多个品种，具有绵软滋润、甘甜微辣、爽神开胃的特点，多次被评为成都市行业优质产品

姜糖创于清代咸丰四年（1854年），系新都区三河场传统食品，现由新都区国营食品厂生产，新都姜糖产于三河镇，已有二百多年的历史。据传，大约在清朝康熙末年，三河场有一位马婆婆，将糯米炒熟磨细，掺上生姜汁、红糖调和均匀，揉成软糕，切成小条，做成一种糖出售，取名姜糖。到了马婆婆的第五代子孙，便在三河场办起了第一家生产姜糖的作坊。以后仿制者日多，又有十多家姜糖作坊相继兴办起来。三河场便成了姜糖之乡。解放后，三河姜糖作坊合并入新都县城关糖果厂，正式命名为新都姜糖。现新都姜糖有玫瑰、芝麻、薄荷、桃仁等十多个品种，具有绵软滋润、甘甜微辣、爽神开胃的特点，多次被评为成都市行业优质产品。

制作方法 姜糖系四川新都名产之一，相传已有200多年的历史。姜糖的特点是味甜，略带姜味，绵软滋润，香味浓郁，爽神开胃，生津活血，属疗效食品。

潮汕贡菜为地理标志保护产品。潮汕有许多带“贡”字的食品：“贡菜”、“贡腐”、“贡菜脯”、“贡豆干”等，有的人将这个字理解为“进贡”的“贡”，这是错的……

在省城广州的大小食肆，正式上菜前常有一小碟“贡菜”供食客“磨牙”。此“贡菜”切成细长条，看起来绿绿的，吃起来脆脆的。有人说这种“贡菜”是特指某一种植物，有人说与“进贡”皇帝的“贡”有关。二说皆谬，其实“贡”字不过是“酵”字的音转。潮汕方言中有“香到‘贡’倒人”、“臭到‘贡’倒人”的俗语。

加工腌制食品需要发酵，潮人叫“起醅”。发酵是让原料中的微生物快速生长，促其霉化和分解，使色、香、味更诱人，如造酱、造酒和腌青菜等。我国运用微生物发酵制造食品的历史悠久，古语有一个“菹”字，指的就是经过腌制发酵的蔬菜。我国其它地方现在都把“菹”称为酱菜，唯潮人称为贡菜、贡腐、贡菜脯、贡豆干等。

其它地方是将菜骨菜梗或有块头的蔬菜晒干之后放进盐水里或酱油里浸泡，过些日子捞出来就可以吃，如北京和江浙一带的小萝卜干便是。贡菜和酱菜有什么区别呢？区别在于“阴醅”和“阳醅”。

阴醅是将要腌制的食物密封于容器中，让它在“黑暗”中发酵成熟。阳醅则是先将食物密封，等到它“起醅”了，再放到阳光下曝晒，“吸日月之精华”（这是许多“贡”类食品常用的广告词），在阳光下让其自然分解和成熟。时间短则十天半月，如贡菜、菜脯；长则一年半载，如鱼露、贡腐。用阳醅，“吸日月之精华”腌制食品的好处是不言自明的，其特点就香味浓烈，色泽淡黄明亮，有一股淡淡的酒香，诱人垂涎。

“贡”虽不是潮人的独创，但潮人却把一个“贡”字发挥到极致，创造出许多潮汕独有的“贡”类食品，菜脯、贡菜大家都熟悉，本文且不谈，这里只说“鱼露”。腌制鱼露的原料是巴浪、姑鱼和迪仔——鱼露厂师傅简称“巴姑迪”。原料进厂之后，先要将其储存在可容上百担的大鱼窖里；过了些日子，把它分到可容十几担的小鱼穴里；再过些日子，又把它分到大鱼缸里。

晒场占了鱼露厂的大半。许多鱼露厂工人每天的工作就是上班先看天，天气好，就把盖子揭开，让原料曝晒。工人手执一把小桨，时不时往缸里搅拌，把下面的鱼翻上来见阳光。到了晚上，又把盖子盖上。如此反复半年。

在光合作用下，鱼慢慢分解，鱼肉化成鱼汁，鱼骨则下沉缸底。经过熬煮过滤便成了鱼露，成了潮人独创的调味佳品。真难想象吃蚝烙不蘸上等鱼露，能吃出什么感觉！有人说吃鱼露不卫生，其实货真价实的鱼露是最卫生的，因为鱼露的颜色不能用化学色料，是工人用白糖熬制而成的天然“酱色”。

潮人能把一个“贡”字发挥到极致，是因为潮汕有得天独厚的自然条件。韩国泡菜和四川泡菜也很好吃，但吃起来就有一种阴丝丝的感觉，因为韩国泡菜和四川泡菜是不见阳光的，是“阴醅”腌制而成的，没有“吸日月之精华”。韩国的情况，咱不清楚，盆地里的四川和山城重庆比较缺乏“阳醅”的天气条件，所以川人特别渴望太阳，爱唱“太阳出来啰喂……”临海的潮汕地区地处北回归线附近，同时得到太阳神和大海的特别眷顾，一年四季阳光普照、海风吹拂。聪明的潮人，当然要充分利用这种天时和地利了……

“贡”字号食品，是潮人“贡献”给世人的作品之一。

凤凰姜糖为地理标志证明商标。姜糖的成型，源于凤凰民间治风寒感冒的一种小配方。人吃五谷杂粮，终年操心劳作，偶遇风寒，难免会生出病痛。对于这种小疾，凤凰人一般不求助于医，他们自己解救自己，切几片姜拌以红糖在瓦钵里煎煮，到了一定火候，就着热汤服下，盖上棉被，发出一身大汗，便感一身轻快，体复如初。

谓之姜糖，主要成分为姜与糖。姜乃中国传统的中草药。所以，古人留下的食养口诀有：女子三日不断藕，男子三日不断姜，早晨吃片姜，赛过人参汤，常吃萝卜和生姜，不用医生开药方……

既然生姜有如此诸多功效，凤凰先祖的一些脑筋灵转之人便将生姜与糖制成可以存放的固体糖丸，闲时经常取一两粒含于口中，调口干舌燥、苦涩味觉及防范风寒。在日月轮回的光阴中，姜糖制作日渐得以精细，一些富裕人家不断深研将其加入一系列有益于身体健康的中草药。如此一来，姜糖便成其为凤凰诸家祖传秘不外泄的糖物精品，因而也就顺理成章成为凤凰人独领1的常用保健糖物。由此它走入市场，成为一些人主要的营生之道。共和国建国前后，凤凰古城便有多家制作姜糖作坊，由小孩妇女提篮在古城街巷转卖。长街之上，经常可见大人小孩鼓着腮帮，将姜糖吮吸得津津有味。

凤凰姜糖自清乾隆沿袭下来，一直在湘西地盘流传，至20世纪60年代中断。三年困难时期的“苦日子”，人们食不裹腹，农民不种生姜，食糖断绝供应，使得姜糖无料加工，在近四十年时间里姜糖在市面上销声匿迹。

20世纪末，当中国改革开放的强劲东风在祖国大地上已吹拂了近20年，凤凰姜糖这久藏闺阁人已忘的稀罕物才古董般地被搬出市场亮相。虽是摸着石头过河，却在如林的洋包装糖物面前居然站稳了脚根，赢得了人们的喜爱。

凤凰姜糖如今在市场上已是红红火火地走着。凤凰人不喜露富，吃在肚里，营养在身上。当问起作坊的经营姜糖收入如何，老板们总是笑而不答。但他们全都湿湿的嘴唇，红红的脸庞，可以看得出他们不缺钱不缺粮。他们不哭穷而笑，笑里可以看出丰厚收入的内容。

潮汕樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点———绿豆糕，其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。



明代李时珍的《本草纲目》中载：“绿豆糕磨之为面，澄滤取粉，作饵炖糕……有解诸热，补益气，调五脏，安精神，厚肠胃之功。”古往今来，樟林侨乡妇人就有用绿豆作饵炖糕的悠久历史。加工制作绿豆糕的方法是：绿豆用清水浸漂，清洗干净，脱去豆衣，蒸熟晒干，研磨成粉（俗称绿豆糕志），添加白砂糖浆（砂糖加水份用文火煮成）和猪油充分搅拌均匀，倒放在糕砧板上，反复掺和揉制成糕泥状，再用家传木雕有“福”、“禄”、“寿”字或“寿桃”、“菊花”、“双石榴”等图样花纹的糕印，在压印过程中间常加入豆沙、芝麻末、瓜册丝、花生仁或腰果仁（研碎）为糕馅，压印成型后一般都盛放在蒸笼内，蒸5～10分钟就成为清香扑鼻，入口软滑清凉，别具风味，沁人心脾，令人馋涎的樟林绿豆糕。

手工姜糖是贵州独有特色的食品，苗家姜糖采用传统配方手工制作而成，历史悠久、口味香甜、纯正、具有预防感冒、温胃生津、化痰知功效，姜糖是本地人走访亲友送礼的佳品。

潮汕鱼生

多以养於沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦乾血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。

皮用料：粘米粉加入少许生粉搅匀，用温水冲泡搓成团，分为若干小块按压成薄饼状，用水下锅煮熟捞起，加入适量干粉搓匀待用
馅用料：糯米、板粟、莲只、腰果、虾米、精肉碎、湿冬菇丝、精盐、味精、胡椒粉
制作：先将糯米洗净，用清水浸泡约30分钟后放入蒸笼炊约20分钟至熟透成饭取出，起镬下油，将湿冬菇丝爆香，分别投入精肉碎，虾米，再下板粟，莲子，腰果，小炒调味后加入蒸熟糯米饭搅匀成馅待用。将皮料分成各小粒，搓圆按压成小碗形，将馅料包入其中，取适当桃果印轻轻压成形取出，摆放入蒸笼中炊约15分钟至熟取出便成。食时，可煎可蒸，淋上甜鼓油，味道更佳
特点：皮薄可蒸，是地道的潮汕民间传统小食之一，备受港、澳、台同胞的青睐
此外，还有马蹄糕、羔烧芋头、拼盘、虾卷、虾饺、芋泥也是潮汕著名的小吃

橄榄又名青果、忠果、谏果等，是一种硬质肉果。初尝橄榄味道酸涩，久嚼后方觉得满口清香，回味无穷。土耳其人将橄榄、石榴和无花果并称为“天堂之果”。

营养分析

1. 橄榄果肉含有丰富的营养物，鲜食有益人体健康，特别是含钙较多，对儿童骨骼发育有帮助；

2. 新鲜橄榄可解煤气中毒、酒精中毒和鱼蟹之毒，食之能清热解毒、化痰、消积。

相关人群

一般人群均可食用