【原料】 小米面、高粱面、玉米面与白面或绿豆面混合
【和面】 用温水调成稀糊状
【制法】 将和好的面摊在铁鏊上慢火煎成,熟后呈圆形薄片,可卷豆芽、土豆、香菜、调料之类食用。
【特点】 制作方便、食用方法多,可满足不同口味
【原料】 小米面、高粱面、玉米面与白面或绿豆面混合
【和面】 用温水调成稀糊状
【制法】 将和好的面摊在铁鏊上慢火煎成,熟后呈圆形薄片,可卷豆芽、土豆、香菜、调料之类食用。
【特点】 制作方便、食用方法多,可满足不同口味
蒙阴煎饼根据使用的原料不同,可分为麦子煎饼、面煎饼(麦子面粉)、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、荞麦煎饼、地瓜煎饼等;根据制作工艺可分为手工煎饼、机器煎饼;根据发酵程度可分为甜煎饼(未发酵)、酸煎饼、半口煎饼(轻度发酵)等。不同的原料、不同的工艺生产出的煎饼,其味道也各不相同。小米煎饼,呈米黄色,有小米的香味,口质松软不散口,有较高的营养价值。玉米煎饼中富含维生素A、E、卵磷脂、谷氨酸、赖氨酸、谷胱甘肽、丰富的纤维素等成分,是高血压、糖尿病、脂肪肝等症患者的首选食品,长期食用有长寿、美容、明目、预防高血压和冠心病等作用。荞麦煎饼,呈灰白色,是无糖食品,被医学界称为“糖尿病人专用食品”,对血糖和蔗糖有抑制和缓解作用。水果煎饼,呈灰黄色,含水果的清香味,具有多种维生素。
涞源煎饼有许多种吃法,最简单省事的吃法就是乘热直接吃。但多数人家是把煎饼叠成长方形用锅再烙一下,将外皮烙焦烙脆,然后撕成小块,放入事先做好的豆腐汤或鸡蛋汤或蘑菇肉丝汤,用这些汤泡着吃。煎饼最著名的吃法是煎饼卷肉,而最好吃的也是最讲究的是卷煮熟的猪头脸肉。将煎饼摊好,卷上切碎的猪头脸肉和大葱末,然后卷成卷再来回翻烙,待外皮稍焦,切成段即可食用。刚出锅的煎饼卷肉,外焦里嫩,咬一口满嘴流油,香脆至极。民间流传着这样的顺口溜:走南京闯北京,好吃不过涞源的猪肉裹煎饼。的确,到涞源不吃煎饼卷肉是一大遗憾。除此之外,还有煎饼卷油条,炒煎饼等吃法。不过最正宗的当数煎饼卷肉。
涞源农村家家户户会摊煎饼。过去缺乏细粮,过年过节老百姓便粗粮细做,腊月里每家都摊两斗或三斗粮食的煎饼,乘热将饼折叠成长方形,整齐地码放在笸箩里,留着正月里慢慢吃。
据传,明朝时有哥儿俩从山西过来,其中一个落户到涞源,一个落户到山东,他们把制作煎饼的手艺带到了当地,因此,涞源煎饼和山东煎饼是兄弟煎饼。这一说法真实性如何已无从考证,但涞源煎饼经过几百年的独立发展,已经形成了自己独特的风味,在神州大地独树一帜,着实堪称一绝。
苏南麻、豆薄酥系澄海县苏南糖果厂出口之名优品种之一,采用精选乌、白芝麻、花生、白糖和麦芽精制而成,其制法可谓集苏南所有老饼店之传统工艺优点于一身,以
“
薄、酥、香
”
的特点而闻名于世,为饮茶佳品。苏南麻、豆薄酥还因其具有益胃润脾清肠等功能,故除远销世界各地外,近年特别畅销中东一带,成为中东人
“
每天必食
”
之佳品,今出口量大为增加。
六姐妹煎饼以它独特的原料配方,特制工艺,先后经过各种粗细粮配比后浸泡,用石磨磨糊、摊制烙熟、成型整理,包装而成。煎饼光滑均匀、口感劲道、粮香可口、品种丰富、色彩各异。系列产品有香米煎饼、板栗煎饼、荞麦煎饼、柿子煎饼、荠菜煎饼等二十多个品种。批量生产,远销周边地市。
煎饼,是费县农村传统家常主食,也是久负盛名的地方土食品。旧社会,农村女孩子到十二三岁,母亲总要严教其学烙煎饼,并以烙不好煎饼找不到婆家相威胁。事实也是如此,过去的沂蒙山区妇女没有不会烙煎饼的,因为它是家家户户每餐必备的干粮,家庭主妇怎能不会烙制呢?
烙煎饼的工具主要有三件:一是鏊子,铁制,圆形,有大、中、小三种,中号鏊子直径65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加热,上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具,《康熙字典》有"鏊"字条,唐人《朝野佥载》中有"熟鏊上猢狲"语,可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具,当地人叫"篪子",木制板状弧形,有柄。把糊子放在热鏊子上后,用篪子左右推摊,糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子,还有的用"竹劈",作用相同,但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子,群众呼为油褡子,是用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。
煎饼的制作工艺较复杂,它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫"煎饼糊子"。还有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,称为"对半子",群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,因为磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会,一个家庭,常常是能抱得动磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机,也可将处理干净的粮食粉碎成面粉,再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。
糊子调好了便可在烧热的鏊子上烙制煎饼了。用篪子烙出的煎饼叫"篪子煎饼",稍厚,有篪子剐过的痕迹,吃起来筋道;用筢子烙出的?quot;筢子煎饼";用"竹劈"烙出的煎饼叫"抿煎饼",较薄,这种煎饼1斤可称十几个。还有一种烙制方法是将糊子调得很稠,用双手把糊子团成团,放在鏊子上滚满鏊面。用地瓜干制成的糊子多用这种方法。现在城市又有了机器煎饼,原料是白面粉,人们又叫面煎饼,可是人们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。
从使用的原料方面分类,又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高梁煎饼、地瓜干煎饼等。不同的烙制工具,不同的原料,其味道也各不相同。各有各的味道,各有各的嚼头。
烙好的煎饼薄如纸,折叠成卷,即可食用。经过晾干,叠成长方,可存放半月到一个月之久而不变质,出门携带也很方便,因此,人称干粮。煎饼食用亦有多种方法。烙制煎饼时,用韭菜加鸡蛋(加豆腐)调好馅子,夹在两张煎饼之间,在鏊子上烙熟,叫煎饼合子,又叫摊煎饼,香酥可口,特别好吃,如今已成了地方名吃。早年,民间烙煎饼,烙到只剩最后一点糊子时,因多次摊刮,已经半熟,不能再烙得很薄,便烙一个较厚的煎饼,洒一些鲜花椒叶和盐在上面,揭下后再翻过来烙,老百姓叫"翻打铁"。这"翻打铁"香酥劲道,十分好吃。
煎饼亦可以在烙制好以后,食用时把各种菜卷在里面吃,群众叫"就菜"或"么?quot;。可卷在煎饼里的菜很多,包括肉蛋蔬菜,以及各种腌制品。旧社会,穷人吃煎饼卷肉是一种享受,俗话说"煎饼卷猪肉,吃着没有够。"用鸡蛋炒辣椒(香椿)也算上等"就菜",也有口头禅说:"煎饼卷鸡蛋,吃得直出汗"。上学的孩子也有句趣话:"煎饼卷鸡蛋,不给吃俺不念。"最有特色的普通就菜是"渣豆腐"和大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细,加点豆面和盐,用水煮焖后即可食用的一种家常菜,费县东部农村也叫"豆沫"。煎饼卷渣豆腐,再放上点辣椒面,
是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。过去农忙时,没有时间炒菜,
煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。其次如大葱虾皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等,只要有辣咸相配的就菜就好。俗话说:"待要解馋,大辣大咸。"
煎饼因是用原粮制作,麸皮没有去掉,所以营养丰富,吃起来香酥松柔,且便于存放和携带,是一种极富特色的地方食品。近来有人认为,食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,减缓衰老,不失为一种保健食品。
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