广西小吃。又称马蹄米粉饺、粉饺皇。以米粉制皮,包入马蹄配猪肉作馅的馅心,其皮薄色白透亮,软润而爽,馅心清甜爽脆。以南宁地区最为著名。南宁南方大酒店制的此饺,1997年被认定为《中华名小吃》。
材料:
大米800克、精盐15克、糯米200克、味精10克、猪肉300克、芝麻油25克、马蹄(荸荠)500克、胡椒粉15克、虾米50克、黄皮酱适量香菇25克、淀粉50克
制作方法:
1.将大米 、糯米混合用水浸泡后,磨成米粉浆,装布袋,吊干成湿米粉约1500克。
2.把淀粉掺入湿米粉中,揉搓成5个米粉饼团,入锅煮至八成熟,捞出沥干,再搓成粉团,碾压后摘剂,揉成薄皮。
3.把猪肉切成肉末,马蹄去皮切成碎末,然后加入虾米、香菇末、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀成马蹄猪肉馅。
4.取米粉皮,逐个包入马蹄猪肉馅,共约包250个,捏成饺子形,每个饺子捏出10个边摺,入笼蒸熟即成。
5.食用时佐以芝麻油、黄皮酱并配上汤佐食。
一是促进睡眠。蚕丝的丝胶成分含有18种氨基酸,这些氨基酸散发出细微分子又叫“睡眠因子”,它可以使人的神经处于较安定的状态。盖上蚕丝被能增进睡眠,增强人体活力,减缓衰老。二是具有良好的御寒力和恒温性。蚕丝被具有“纤维皇后”之美誉,含有纤维中最高的“丝容积空隙”天冷时能降低热传导率,保暖性胜过皮、棉,天热时又能排出多余的热量,使被内温度保持舒适,又能降低睡眠时心脏和血管承受的过大负荷和压力,使您睡的更舒适、香甜、健康。
三是具有防螨、抗菌、抗过敏及亲肤的天性。蚕丝的丝胶成分不仅可使人的皮肤细腻光泽,而且具有防止螨虫和霉菌滋生的能力,对过敏体质更为有益。四是预防风湿症、关节炎及皮肤病。天然蚕丝中,含有一种叫“亲水侧边氨基酸”的物质,能吸收空气中的水分,并加以排除,维持被内干爽,保持舒适,对风湿症、关节炎、皮肤病尤其有益。
横县蚕丝被具有环保无污染无异味、拉伸性强、不易起结等特点,其中横县桂华茧丝绸有限责任公司生产的蚕丝被获“国家生态原产地保护产品”称号。
逢年过节吃的年糕多是以糯米(江米)或糯米粉为原料,添加不同的辅料制成的节令食品。年糕的种类很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用,后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。”
年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养元素。
来历
关于春节年糕的来历,有一个很古老的传说。在远古时期有一种怪兽称为“年”,一年 年糕
四季都生活在深山老林里,饿了就捕捉其他兽类充饥。可到了严冬季节,兽类大多都躲藏起来休眠了。“年”饿得不得已时,就下山伤害百姓,攫夺人充当食物,使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称“高氏族”,每到严冬,预计怪兽快要下山觅食时,事先用粮食做了大量食物,搓成一条条,揿成一块块地放在门外,人们躲在家里。“年”来到后找不到人吃,饥不择食,便用人们制作的粮食条块充腹,吃饱后再回到山上去。人们看怪兽走了,都纷纷走出家门相互祝贺,庆幸躲过了“年”的一关,平平安安,又能春耕作准备了。这样年复一年,这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是高氏所制,目的为了喂“年”度关,于就把“年”与“高”联在一起,称作为年糕(谐音)了。
制作方法:
1、先将糯米泡水(六个小时这样);
2、把泡过水的糯米磨成浆(现代方法用电动磨,传统用石磨【西津石磨】);
3、用白布袋把糯米浆装起来;
4、把装有米浆的布袋吊起来,吊到大部分的水痘出来完(传统方法,想快速吸完布袋内的水,就把白布袋放进柴灰里面,让灰吸收里面的水;
5、把除了水的糯米泥,放黄砂糖进去揉,当然也要放油;
6、揉均匀,放到托盘里面;
7、最后是放进锅里用水炖熟;检验是否熟了,就是用一个筷子插进去看看熟没熟。
营养成分
年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养·健康元素。
适合人群
一般人群均可食用
老人、小孩或病人更需慎食;肥胖、有糖尿病或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。
拓展阅读:
年糕的种类很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用,后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。” 年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养元素。
以上等优质糯米为原料,淘净后,先用水泡好新鲜糯米磨成米浆,装入布袋中沥去水分得到米粉团,然后捣成米糊,再经充分揉和,放入特制的模型后得出各种造型的米饼,后放入锅中蒸熟。具有柔软、细腻的特点。
横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。
历史
横县吃鱼生古已有之。据清代乾隆年间《横州志》记载,最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑人。有一个出神入化的民间传说,相传晋元帝时,逸士董京赴横州,隐居登高岭。一日,董京携蜑人兄妹泛舟赏月,忽见仙人乘槎而来。董京请客,仙人称不饮熟食,不辞而别。蜑人兄妹进山寻究,在山洞偶遇仙人,仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。后来,兄妹俩按仙人指点如法炮制。从此,横县鱼生名声大振,流传至今。 “夫天下珍馐美食多矣,然以味色之美称绝于世者,横县鱼生也。寻常百姓家,钟鸣鼎食户,以为珍味……”鱼生当为横县第一美食,堪称“县菜”。横县鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照,也是江河经济的产物。郁江是横县的重要水系,水流清澈、湍急,江中鲜鱼尾部肌肉发达,口感好。产自郁江的青竹鱼则是鱼中上品。
北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生,为此,他还在家中供养了一位女斫脍(即整鱼生)高手。他的《设脍示坐客》诗云:“我家少妇磨宝刀,破鳞奋鳍如欲飞,萧萧云叶落盘面,粟粟霜卜为缕衣”。写鱼生制作工艺及色香味形之精妙,令人称绝。
据称,至少在500年前,鱼生已是横县的“压席之筵”。本是草根渔民的生活之需,却成为“压席之筵”,却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。明代进士周孟中于弘治元年(1488年)出任广西提学副史。他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景:“观风五管已多年,每至南宁眼豁然,绿树万家依近郊,桑麻十里接平川,匙翻玉粒长腰米,鲶切银丝缩顿鳊,景物于斯亦佳处,甲科何患少登贤。”据称,从此,把鱼生称为“横切”,也是周大官人的一大发明。
横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。没有油盐酱醋,只能生吞活剥。未曾料到,这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法,经过世事沧桑,逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。去年南宁市政府已将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。
特色
君不见天下食鱼生之处多也,唯独横县鱼生独步天下,何也。无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。
种
吃鱼生要选好鱼的品种,青竹、桂花、草、鲤、鳞等都可加工鱼生,唯以肥厚少刺的青竹鱼为最好。
劲
劲就是鱼肉要结实强劲,有嚼头。鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键,它决定鱼肉口感。鱼肉强劲,则口舌生汁,越嚼越有味道。若鱼肉羸弱如败絮,则无法体会到咀嚼的快感,自然味如嚼蜡。一般鱼生,用的是池塘圈养的池鱼,活力不足,口感差了很多。横县鱼生,选用的都是产自郁江的原生态活鱼。郁江是横县的主流水系,水流湍急、冲击力大,所产鲜鱼尾部肌肉特别发达,口感自然最好。所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。
综合以上两点,产自郁江的青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。
白
白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼肉的肌肤纹理,纤毫毕见。要白就要把血放干净,最佳者割腮,割腮后继续放入水中,这样鱼不会马上死去而是在水中放血,几分钟后,血尽鱼亡,鱼肉就会莹白如雪,玉色逼人。也可以斩尾,让鱼血自然滴落,但肉色白不过割腮,稍逊。
薄
薄即鱼片要切得薄如蝉翼,才容易入味。要想切薄片,须准备一把极快的刀,左手拇指、食指压住鱼肉,右手把刀,刀与鱼肉呈45°夹角,刃面朝向砧板,看准部位,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。展开一看,薄可见字,上品,目不见字,下品。铺入盘中,犹如飞舞的蝴蝶,又如绽开的花朵,引人遐想翩翩,极具美感。
厚
调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,才能体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料,横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬,余音绕梁,三日不绝,连连感叹此曲只应天上有,人间能得几回闻。
艺
横县鱼生贵在做工
横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。 横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生,关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如羽翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后,摆上干爽的碟子,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。按照当地流行的标准,能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米,且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅,方有资格开店收徒授艺。
配料调配讲究细致
横县鱼生除了切鱼片时刀法精细,还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。在横县品尝鱼生,会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,不要说吃到嘴里,看着就是一种享受了,配料要切得细如发丝,一丝丝大小均匀。切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子,盘心为圆形,配料放置盘中,五颜六色,使人不忍下筷。、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。生鱼片多选白色的瓷盘做盛器,通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型,以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。
此外,要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑,生抽调味,胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜,增进食欲的效果。
大丰镇位于大明山东麓,北回归线横穿城镇中心,是上林县城所在地,距自治区首府南宁市132公里,桂中交通枢纽黎塘火车站70公里,均有二级公路连通,宾马公路横贯全镇。辖区总面积176平方公里,辖9个村委会,4个社区居委会,72个自然庄,246个村(居)民小组,总人口6万人,其中农业人口3.5万人,居住着汉、壮、瑶等民族。全镇耕地面积2.47万亩,以种植水稻为主,是上林县三大优质米基地之一,经济作物有桑、蔬菜、糖蔗、玉米、黄豆等,山林面积45000多亩,盛产八角、杉木、竹子、鲜笋、香菇、木耳、茶叶,素有八角之乡的美誉。
八角是我国南方特有的珍贵经济树种,果皮、种子、树叶等都含有丰富的芳香油,是优良的调味香料和医药原料,具有较高的经济价值。由于大明山区具有八角生长发育非常适宜的自然条件,生产出来的八角果肥大、饱满,加工后的八角干果色泽金黄,香味浓烈,长期以来上林县大明山产的优质八角产品畅销国内外市场。正常年景,全县年产八角干果达150—200万公斤,茴油产量10—15万公斤,已成为名副其实的八角之乡。目前产地价格为:八角干果每公斤人民币10—16元,茴油每公斤人民币40—60元。欢迎有识之士前来投资或引进资金,兴办八角林场,兴建八角产品加工厂,您的收益定是丰厚的。
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