自90年代中开始,番禺的部分食肆开始推出新鲜猪杂系列,盐猪肚、卤水生肠、姜汁、猪肠等应有尽有。不久,这些菜式便在珠三角地区广为流行。
吃猪杂的最佳时间是晚上12时,这时各酒家刚从屠场买回猪杂,烹饪出来的菜式特别鲜美可口。如果你见到不少旅行团晚上12时才出发去宵夜,那他们肯定是奔新鲜猪什而去的。这时酒家往往把桌子摆到户外,人们一边乘凉,一边品尝热气腾腾的猪杂粥、猪杂烩,成为当地一景。
陆川猪体型矮、短、宽、肥、圆,背腰宽广凹下,腹大常拖地,毛色呈一致性黑白花。早在明朝万历已卯(1579)年编纂《陆川县志》中已有关于陆川猪的记载。历史悠久,品质优良,因原产于广西东南部的陆川县而得名,现主要分布于玉林、钦州、梧州等地,是中国八大地方优良猪种之一。陆川猪具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点,2000年被农业部第130号公告陆川猪被列入国家级畜禽资源保护名录。
陆川猪肉的营养非常全面,除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外,还含有钙、磷、铁、硫、胺素、核黄素和尼克酸等。其肉皮薄、肉嫩、肥而不腻,可加工成陆川猪扣肉、香肠、无皮五花腊肉、烧乳猪等。炸猪排、白切猪脚、脆皮扣等在宾宴上不可缺少的菜肴。陆川猪是陆川县宝,产品盛销全国各地。
地域范围
陆川猪分布于陆川县境内的温泉镇、大桥镇、横山乡、乌石镇、滩面乡、良田镇、清湖镇、古城镇、沙坡镇、米场镇、沙湖乡、马坡镇、珊罗镇、平乐镇等十四个乡镇,区域面积1551平方公里,地理坐标为:北纬21°53′—22°38′,东经110°04—110°25′,区域范围2008年陆川母猪存栏6.67万头。
蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一种吹弹即破的柔嫩。不了解制作方法的人,还以为汤汁是用针筒注射进去的呢。制作馅心汤料的原料就十分讲究,要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的草老母鸡、猪膀骨,熬制过程要在传统工艺结合新的科学技术经六个小时的熬制才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤包馅心,才能满足现代人的口味。汤包的皮不仅是皮薄如纸,在擀皮时要求四周要薄,中心要比四周略厚,这种技术没有两年功夫是不能完成的。它的折皱要有30个以上,并且要求细巧均匀,整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊,加之皮薄如纸,几乎近于透明,稍一动弹,便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动,使人感觉到一种吹弹就破的柔嫩,别说吃了,光是看,就是一种美的享受。蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟,所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序,非专业点心师不能完成。这不能不说是一绝。
看着眼前一个个晶莹剔透的汤包,你可千万不要急着下口,不然可要出洋相的。传说当年乾隆皇帝微服来靖江品尝汤包,汤包一上来,抓起一只张嘴就咬,结果一股汤汁直射出来,烫得他手足无措。后来,店里的伙计教给他一道口诀,叫做 轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤 ,一试之下,果然灵光。
品尝汤包既是美食的享受,又有一份独特的情趣,一种无可替代的韵味。过去,汤包只是款待贵宾的名点。如今,富裕起来的普通百姓有了大块朵颐的机会,每到汤包上市之时,或举家同行,或朋友相邀,宾馆、饭店里,蟹香袅袅,笑语阵阵,人们在品尝这人间美味的同时,也享尽了人伦之乐。
中心产区及分布
莆田黑猪分布于福建省的莆田、仙游等县。其中尤以莆田的荔城区为数众多
莆田猪原产于福建省莆田市、仙游县和福清市的西北部。在福清、闽侯、永泰、惠安、泉州、安溪、德化、南安、同安、等地均有饲养。
品种形成
莆田猪饲养历史悠久,早在明弘治年间(1488—1505)出版的《兴化府志》第14卷中就有记载。据说历史上当地曾有两种不同类型的猪,即从福州地区引入的“大耳猪”(又名广本、莒溪本、山里本)及从闽南引入的“小耳猪”(又称老鼠耳)。前者骨架大,繁殖性能好,性温和;后者体型小些,早熟易肥。两者杂交,后代称“半大耳”(古粗本),经自繁、选育,逐渐形成莆田猪。
品种特征
莆田黑猪体型中等大,头略狭长,脸微凹,额纹较深呈菱形,耳中等大、薄、呈桃型,略向前倾垂,颈长短适中,体长,胸较浅狭,背腰平或微凹,臀稍倾斜,后躯欠丰满,肚大腹圆而下垂,背腰体侧部皮肤一般无皱褶,四肢较高,被毛稀疏呈灰黑色,0多为7对。
品种性能
莆田黑猪成年公猪平均体重126.04公斤,体长131.5厘米,胸围120.75厘米,体高79厘米,成年母猪相应为:77.37公斤,116.99厘米,100.37厘米,63.9厘米。莆田黑猪具有较早熟、耐湿热等优点,但生长速度较慢。
特点
莆田猪具有早熟、耐粗饲、抗病能力强、适应性广、产仔数多、泌乳量高、肉质细嫩等特点,且其猪肉风味较好,杂交优势明显。但存在凹背、卧系多、臀部欠丰满等缺点。
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