居家、馈赠亲朋好友之佳品。
居家、馈赠亲朋好友之佳品。
来游玩探亲,或是途经路过的人都爱买几条地道的“台山粽”上路。因为没以前那样拘泥于时节,现在只要你想吃,就到城里打听打听,当地人必定告诉你哪家哪摊卖的最好吃。别于其他地方的做法,台山人做的“白粽”,内置咸肉、蛋黄、花生、虾米、腊肉等配料;还有做成三角形的,叫角粽。而他们的“枧水粽”,虽然跟广州吃到的没多大区别,但老百姓都乐于把枧水粽切片晒干,与陈皮、鸡爪芋等一同煮的糖水,十分清润可口。
新鲜的鸡爪芋固然“好嘢”,而晒干的鸡爪芋亦“唔错”,鸡爪芋在烹制上主要用于汤料较多,因为其它制作方法未能更好地突显出鸡爪芋的特性,同时都是当地村民多年来总结的结果,用其煲汤更是大热天时解暑的上品之选,讲到汤水,广东人可谓无汤不欢,而一道够火候、用料足的汤水更加令人趋之若骛。正如,鸡爪芋干煲龙骨凤爪,便是不错的选择,如果你有时间的话,不妨去街市买些材料回来一“煲”试之。鸡爪芋片除了在台城的周边地区有得买到之外,在广州清平药材批发市场都有得卖,当造新鲜鸡爪芋3元/斤,鸡爪芋干15元/斤。如果一家几口饮的话,可买龙骨壹斤,鸡爪芋干四两,新鲜凤爪四对,蜜枣两粒,水量根据饮用人数而定,猛火煲滚后,撇去浮泡,转为慢火煲三个小时,即可调味饮用,汤味浓香,正是消暑的好汤料,围桌而品,乐也融融!除了煲汤之外,“鸡爪芋”、“黑豆”,就有了“塘虱黑豆煲鸡爪芋”,既暖胃又滋补,而且不躁。“鸡爪芋炖生鱼”,此菜肴除了色香味俱全之外,并具有清热解毒,去风下胃火之功效。药用价值高。
农历三月初三,一般在清明前,有时正好是清明日。因为春天多潮湿,又适逢春耕来临,为“饱口福,又达祛湿、消除疲劳之药用”,农家以“艾绒”(老鼠艾,又叫“土茵陈”,长在田里,晒干后,擦成绒状)、乌勤藤(又叫“首乌”)与糯米粉做糍,放砂糖、奶油、花生仁、椰丝做馅,捏成粉圆、或“包角”(三瓣形)等,这些至今都流传。
台山市有广东省最狭长的海岸线,海产以丰盛生猛著称。在台山,大小海鲜酒家、食肆、食街数不胜数,各种海鲜宴也各有特色,但殊途同归的是一个“鲜”字,令人回味无穷,因而也吸引了众多食客。
海洋捕捞业是台山市渔业经济的重要组成部分,单是从事海洋捕捞的渔民就有万人之多,每天都有渔船满载着各种生猛的海产回到岸上,鲜蹦乱跳的海产甚至趁渔民不注意,一使劲跳到岸上,让人追着“围捕”。各海鲜酒楼及海鲜批发商自然不放过“猎鲜”的机会,纷纷围上去成箩成筐地进行交易。
当然,要吃最鲜美的海产,自然要到大海边上亲自挑选加工为佳,因此,台山的海边出现了不少专门加工海鲜的饭店。走在都斛镇海鲜食街,到处能听到大嗓门吆喝游人买海鲜的声音。游人可以自己挑选新鲜海鲜,然后在食街的海鲜档就地加工。鲜美的美味,加上渔帆晚归,帆影点点,既可以欣赏渔港夜景,又可以体验渔民风情,确实令人悠然神往。据悉,上川、下川、浪琴湾、都斛、汶村、海宴、铜鼓等都是台山海鲜又多又便宜的地方。
靠着近海这个得天独厚的优势,台城镇的海鲜酒楼和海鲜街比别的城市多得多,在海鲜进货方面,各方也都心照不宣地大打“鲜”字牌,非常重视进货环节,有的还每天兵分数路进行“猎鲜行动”。
台城很多的海鲜食肆每天都会进货两三次,货源足时,每天进货的品种有300多种,上川、下川、北陡、阳江等处渔民的渔船刚靠岸,许多酒楼就会马上进货,并很快运回台城,一般在每天午饭和晚饭前1个小时到达,从而在原材料上保证了“鲜”与“独”。
在海鲜的做法上,台山各海鲜楼尽量以最简单的的手法带出鲜味,因此,清蒸成了制作海鲜的“法宝”,这也恰恰符合广东人清淡的口味。
顺广州、江门一路下来,食物味道都偏于清淡,且嗜以选料名贵,卖相、做工精美为登入大雅之堂的必要条件。从这个角度讲,台山人似乎更追求味浓、情浓。
当年因为地方穷,生活所迫,数以百计的台山人只好离家出外谋生,因此他们最怀念的是地道的家乡风味,追求的是家的感觉。所以即使走进星级酒店,菜牌里也尽是价格实惠的家乡传统风味菜,口味大众化。
台山人喜咸,好味浓。驰名的汶村五味鹅就是最好的体现。用纯正台山汶村家养大的鹅,配以用本地生产的酱油、醋、冰糖、酒和甘草、桂皮按比例熬成的五味汁料,一同煮至鹅身充分吸收汁液。一口下去,五种味道和谐地在唇齿间溶融,吞罢还久久留香。
据了解,四九镇的下坪年记饮食店从1987年就开始以炒狗肉为特色,很快就引来了众多食客,是最早以做狗肉出名的小食店。尽管该店一再迁址,但一批忠实的食客们总能追随它并常常惠顾,不少深圳、广州等地的人特意驱车前来品尝。年记饮食店是将狗肉放到大锅里反复翻炒,当锅里的汁水将干时,再放入沙姜、陈皮、腐竹等佐料,整个过程大概需要一个半小时。值得一提的是作为佐料的一条条腐竹,泡软后用油炸至金黄喷香,混在狗肉里,让人垂涎欲滴。回顾其近20年来的经营之道,该店老板一语中的:美味才是硬道理。
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