砂仁糕主要选用优质籼稻米,将其洗净、滤干、炒熟成金黄色,粉解成细粉,装布袋贮存6个月以上待用。将白砂糖碾成粉,与炒米粉混合,加进适量茶油、清水搅匀,进炉烘烤,包装即成。成品的砂仁糕呈长方形,四角周正,厚薄一致。底面呈谷黄色,有独特的黄米粉芳香,滋味酥松香甜,回味悠长。
其实口味虾的独到之处就在于它的奇辣无比。而不同的口味虾店却有自己独特的烹制方法,这样才会吸引更多的吃虾客。
如果你夏天有机会来长沙的话,你一定会在街头夜市看到很多灯箱,上面写着诸如“辣得叫”、“辣不怕”、“不辣不要钱”、“世界第一辣”的字眼。没错,那些全是吃口味虾的排档或小店。
小吃制作:
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼,1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼,200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。
小吃介绍:
湖南腊鱼色泽金黄,具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏,为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
体型外貌:大围子猪四肢下段为白色,俗称“四脚踏雪”或“寸子花”。体型中等,四肢细致,体质结实,结构匀称,性情温顺,反应灵活。毛薄而松,毛稀而粗,具有光泽。头显清秀,额宽鼻直,嘴筒人,上下唇齐,眼大而明亮。耳根硬,耳尖薄,半下垂如八字形,颈长短适中,背腰宽、微凹,胸宽而深,腹膨大而不拖地,0平均14个以上,臀部宽广,稍有倾斜,大腿丰满,尾粗不过长,肢势下直。
生长发育:大围子猪以早熟易肥、生长发育快为特点。公猪4月龄时,平均体重为29.30千克,6月龄时,平均体重为48.10千克,此时约为成年公猪的50%。12月龄时,平均体重为60.08千克,体长109.5厘米,胸围97厘米,体高59.50厘米。成年公猪,平均体重为95.54千克,体长127厘米,胸围110厘米,体高61.5厘米。4月龄的母猪,平均体重为29.2千克。6月龄的母猪,平均体重为50.85千克。8月龄的母猪,平均体重为80.85千克。体长116.60厘米,胸围106.70厘米,体高63.3厘米。
繁殖性能:大围于猪性成熟早,公猪90天(少数70天),即能0,母猪生后120天左右开始第一次发情。产区群众习惯于在公猪生后120~150天左右、体重30~45千克时开始配种;母猪生后150天左右、体重35~40千克,第三次发情时配种。公猪利用年限,一般为3~4年。母猪利用年限稍长,约8~10年。
大围于猪繁殖力很高,一般初产母猪平均产仔9.33头。经产母猪平均产仔12.85头。在其一生中,以4~7胎为产仔最高峰。
肥育性能:大围子猪的肥育性能好,具有边长边肥的特点,生后6~7月龄的肥育猪,一般体重约在60~70干克左右,最高者可达90千克。故群众流传着“窝对窝一百多”的说法。在农村一般饲养管理条件下,其平均日增重约为0.25~0.5千克,每增重1千克,约需稻谷1千克,青饲料5千克左右。当地一般习惯,多在生后6~7月龄出栏屠宰。其产肉能力,据对饲养的双月断奶后仔猪经145天饲养期的肥育猪屠宰测定,其平均屠宰率为64.65%,胴体瘦肉率40%,但肌肉酸度、肌纤维、眼肌大理石纹以及必需氨基酸含量都有较好的表现,很多指标优于引进品种。
杂交利用:大围子猪作为第一母本与引进猪种大约克猪、长白猪、杜洛克猪等进行杂交,特别是二元杂交,可以充分利用其耐粗、抗逆、繁殖力强及肉质好等方面的特性,同时还能兼具国外猪种瘦肉率高、生长快、饲料报酬高的特点,在生产者和消费者中受到普遍欢迎。根据确关试验,推广大×(长×围)、长×(大×围)以及杜×(大×围)、杜×(长×围)等二元杂交组合,一般综合了各个猪种的优势, 日增重可达700克左右,料重比3.2:1,瘦肉率可提高到55%以上。
江南一带流行吃炒螺丝,长沙人也爱吃“嗦螺”。之所以叫嗦螺,大约与吃食时的动作以及声音有关。吃嗦螺时,老手一般用手指或者筷子夹着嗦螺,嘴凑上轻轻一“嗦”,螺肉就出来了,再用牙齿咬断,连着汤汁一起吃下。
原料配方:生排菜50公斤食盐1.25公斤茴香25克精盐1.25公斤(包括封口盐)
工艺流程:生排菜加工整理切洗盐腌上榨拌料成品
制作方法:
1.原料选择:排冬菜的主要原料为鲜排菜,以长沙市郊(如砂质土地带、傅家州等处)所产的细叶鲜排菜为最好。在采收季节上冬菜优于春菜,因春菜水分多,菜老易黄,对质量或成本都有影响。采收冬菜时,要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶者为宜。
2.处理:先将生排菜削去老蔸,去掉黄叶,抖去泥沙,再将嫩蔸直剁成条状,并将菜茎叶切成3.3厘米长,入缸内清水洗净泥沙,沥干转入另缸。
3.盐渍:一层菜一层盐逐层踩,以踏出深绿色菜叶为止,然后用石头压紧,冬季可压放24~48小时,春季只能压放12~24小时(必须防止菜叶转黄)。
4.榨干:压缸后取出上木榨榨干,第一次榨10~12小时后松榨将菜取出耙散,再放缸内榨第二次,要榨至每100公斤鲜排菜得到:冬季18~20公斤,春季14~16公斤为准(如第二次还不能榨成标准干度,则须再榨第三次)。
5.拌料:榨好后,放大篾(木)盘内将成块状的扯散,拣去老梗黄叶,按配比拌入精盐、茴香粉,揉拌均匀,装入小口坛压紧,密封即成。
质量标准:
感官指标:色青绿,质脆嫩,味鲜,气香,长度适宜,无泥沙,杂质,无酸苦,无异味。
理化指标:按部标(SB98-80)执行。
规格:鲜排菜切成3.3厘米长一根,盐腌后要有2.6厘米长,而且长度均匀,无未切开的蔸块和老梗。
注意事项:
1.排菜泥沙最多的是菜叶靠蔸处,必须将蔸部切成小条状才能洗净泥沙。
2.为保持产品青绿色泽,压缸时间不能过长,特别是春天更注意第一天腌菜踩缸,第二天上午必须上榨。压缸和榨的时间都要严格掌握,如在操作方面的选、踩、压缸、榨中某道工序不很好掌握,就会产生变质,完全脱离它固有风味特色。
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