每逢中秋季节,蚂蚱吃了新熟的粮食,日益肥满,是蚂蚱最受吃的时候。过早,蚂蚱不肥没有子;过晚,蚂蚱老了,皮厚不好吃。油炸蚂蚱的具体制作方法:将活蚂蚱的翅膀揪去,去掉大腿;油锅烧至滚开时,把蚂蚱炸到发黄褐色捞出去油。预先备好放有酱油、醋、香油的瓦盆,里面放些切成丝的葱、蒜作料。炸好的蚂蚱泡在瓦盆里,捞两下即拿出来,空干。卖时,表面再加一点葱、蒜丝。油炸蚂蚱,肥而不腻,又酥又香又脆,如果夹在刚刚烙熟的热饼里,那真是满口异香,味道好极了。所以天津卫流行着一句歇后语,"烙饼卷油炸蚂蚱--夹(家)着吃去吧!"光绪年间,鼓楼北"于十"的油炸蚂蚱很有名气,妇孺皆知。后来西门内沈家栅栏有一个摆摊的,蚂蚱炸成通红色,味道更好。每当傍晚,常见下层市民买上一包炸蚂炸,再来二两直沽老白干,坐在院里或马路边,边喝酒边品尝,颇能表现天津人的饮食特色。后来,人们把活蚂蚱用开水烫一下,然后晒干或晾干,存放到冬季炸着吃,其味道也甚为鲜美。
建国后,由于政府领导农民根治蝗灾的巨大成功,油炸蚂蚱这道风味小吃在津断档多年。近来,在街头巷尾,偶尔也能遇到卖油炸蚂蚱的小店铺。
文化:明朝的太监刘瑾最爱吃银鱼,曾在天津置“银鱼厂太监” 专门采集卫河银鱼。袁世凯执政时,曾设“银鱼税”,可见其珍贵。《天津县新志》载;“鱼类多常品,惟银鱼为,严冬冰冱,游集于三岔河中,伐冰施网而得之,莹清澈骨,其昧清鲜,非他方产者所能比”。崔旭曾有“出网冰鲜玉不如”的赞美。周楚良在《津门竹枝词》中也有“银鱼绍酒纳于觞,味似黄瓜趁作汤,玉眼何如金眼贵,海河不如卫河强”的咏叹。
功效:银鱼的做法颇多,有咸鲜口味的朱砂银鱼、高丽银鱼、白汁银鱼、青韭炒银鱼、银鱼羹;酸甜口味的酸沙银鱼、官烧银鱼、溜银鱼腐。银鱼味甘性平,善补脾胃且可益肺利水,治疗脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚痨诸疾。
山药500克、京糕片300克、蜜饯青梅100克
【制作过程】
1、山药洗净蒸熟去皮切片,京糕切片,青梅焯水,切成瓦片形状。
2、油纸抹上芝麻油,平铺汤盘内,将山药片和京糕片颜色相错地摆成几行,码成房脊形,每行中间用青梅依次反方向顺摆成绿瓦状。
3、将切下的碎山药、京糕摆在汤盘中间,用大平盘翻扣过来,揭去油纸蒸3分钟取出。
4、白糖、桂花酱下开水中勾芡,浇入平盘即成。
制法:将海虾去皮、头,取肉,尾留用,虾肉和南荠制茸调入高汤,鲜奶入味,将虾放入调羹中加副料制成琵琶形上屉微火蒸熟,取出装盘浇玻璃汁即成。
特点:形色典雅,口味咸鲜,清淡鲜嫩。
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