马蹄酥原为唐代的宫廷食品。相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时,携带马蹄酥作为随身礼物。乡亲们尝后赞叹不已,经皇后同意,娘家派一名心灵手巧的人,向随行御厨学制作此佳点的工艺,后来传入民间。唐代开辟闽疆,这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。
油水面包酥面搓圆条,切节,卷成圆饼。半肥半瘦猪肉剁细,用猪油炒熟,加盐起锅与火腿颗、萝卜丝、花椒粉、葱花、味精等和转成馅。
以圆饼包馅压平,入猪油炸至饼微黄、浮于油面时起锅即成。
操作要领:在酥面与油水面合拢时,油水面的块子须厚一点,以免把酥面包卷时穿出来;炸饼时,锅要随时摆动,以防粘锅;火不宜大,以防炸煳或炸穿。
酥肉为邱县的一种回族特色小吃,过去见于河北及周边等地。于清朝时期传入邱县,其做法很有一番讲究,先把选好的精肉切成条块,拌上鸡蛋、淀粉、料酒腌制二十分钟,入油过火后,下锅慢蒸,蒸透备用。同时,将肉与佐料按工序搭配组合。
小拉面何时发展成大把拉面,暂不可考,但明人宋诩《宋氏养生部》记载:“用少盐入水和面,一斤为率。既匀,沃香油少许……渐以两手缠络于直指、将指、无名指之间,为细条,先作沸汤,随拉随煮。”可见山西明代时已有大拉面制作技术。清道光年间,山西稷山县马金定兄弟,千里迢迢去陕西岐山做挂面生意,字号“顺天成”,直到今天,岐山挂面还沿用这个老字号。这种挂面起初就是将面拉好后,挂在线上晒干销售,是面作为半成品销售的典范。
清朝末年,拉面已成为山、陕面食制作的成熟技术。清末薛宝展著的《素食说略》中说,在山、陕流行一种“桢条面”:“以水和面,入盐、清油揉匀,覆以湿布,俟其软和,扯开细煮之,名为桢条面。做法以山西太原、平定州、陕西朝邑、同州为最。”这种桢面条,即山西拉面,也称龙须面,在清代还进入宫廷。《清稗类钞》、《中国历代御膳大观》中记,内廷大宴之一、清朝帝王的寿诞宴——万寿宴,以及满汉全席第一宴的蒙古亲藩宴,都以龙须面作为御宴的重要膳食。
“千招易学,一窍难得”。拉面制作技术解放前曾被认为是“绝招”,秘而不传。解放后,逐渐在社会上得以公开,成为山西面案的基本功,受到山西饮食界的重视,并不断在实践探索中细分为小拉面(一根面)、大拉面(6至8扣)、龙须拉面(10扣以上),空心拉面等。现在,龙须拉面除食用之外,还作为一种表演艺术,拉至14扣时,共计28924根,相连长达25公里。全晋会馆的蒙眼拉面,还曾获得全国厨艺绝技超群奖,多次应邀赴日本、新加坡、台湾等国家和地区表演。今年年初,全晋会馆作为传承单位的龙须拉面,被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录,受到了国家的高度重视。龙须拉面制作,这一山西面食中技术性强的特色手工技艺和表演艺术,将在新时代焕发出传承文脉、走向和谐、造福社会的无比绚丽夺目的光彩。
宁县酥饼的制作方法一般是分为三部分,首先拌以适量蒸好的面粉,加入适当的佐料进行搅拌,直至和匀为止,然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。其次是制饼,将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。最后的一步工序就是醅烤了,先将做好成型的面团,抹上香油(可以防止粘锅),然后放入铁皮制成的笼屉里进行醅烤。醅烤时的火力要分布均匀,不能散在周围,这样容易烤焦。大约10分钟后,要逐个按火0况调换位置,防止烤焦、等到火色焦黄均匀,宁县酥饼即可出笼,味美可口,老少皆宜。
制作
选用上等玉米,经过脱粒、风选、去石、烘(晒)干等几道工序,将挑选好的玉米粒密封待用。在专业的容器内加入一定量的食用油加热,待油温达到180度左右,放入适量的玉米粒进行炸制,达到一定火候捞起控油待用(每油炸制10次玉米粒就重新换油),将精选的饴糖、白砂糖、麦芽糖等放入容器内熬制,到一定火候(此时混合饴糖的温度约为230度左右)放入待用的玉米粒,直至混合饴糖和玉米粒等均匀的黏附,然后经过1的模具成型,手工切制而成。
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