在蜻蜓蛹只有手指尾长,还长得不大的时候,翅膀也还未完全生长出来,此时正是它蛋白质最丰富的时候,经过加工就变成干品。干品的蜻蜓蛹过油炸一下,以椒盐炮制,加入腰果、青红椒,就成就这一碟有近百只蜻蜓蛹的菜式。蜻蜓蛹香酥不油,就像炸鱼炸薯条般酥脆甘香。
在蜻蜓蛹只有手指尾长,还长得不大的时候,翅膀也还未完全生长出来,此时正是它蛋白质最丰富的时候,经过加工就变成干品。干品的蜻蜓蛹过油炸一下,以椒盐炮制,加入腰果、青红椒,就成就这一碟有近百只蜻蜓蛹的菜式。蜻蜓蛹香酥不油,就像炸鱼炸薯条般酥脆甘香。
黔西茶食早为清宫御点,由晚清宫廷御点师后代张女尼在黔西羊场乡秘授女徒张二和尚,后又传至羊场民间。其制作只要以上等糯米为原料,水泡40天,每三日换水一次,晾干碾成粉,拌水提成块,煮成蜂窝装,取出放石碓内搅拌至翻泡,按比例加野小豆根粉搅匀,铺于案板上晾干后,剪成各种图案花样穿挂,晾干用混合油浸泡数分钟后放于扇勺内用热油淋,直至膨胀定型食用,此品入口酥脆香甜,是走亲访友的馈赠佳品和席上美食。
羊场茶食是贵州省毕节市黔西县的特色美食。茶食,因其色、香、味具佳,入口酥脆香甜,且有健胃醒酒之功效而成为人们饮酒时用以佐食的风味佳肴。
羊场茶食制作方法考究,在低温下将优质糯米泡上45天左右(3—5天换一次水),捞出滤干后用碓舂成面粉,用箩筛后将面和水捏成圆形薄面粑,放到沸水里煮到起蜂窝状,捞出后放到碓里搅拌,直到起泡后将备好的去皮细捣烂的野小豆根等植物放进去共同搅和,搅拌到又起泡,能在搅棒上挂片时,捞出分大小块放在洒有干面粉的木板上摊开晾干,5、6天后将半干的面片剪成各种形状,如:鱼、兔、鸟、蝴蝶、或剪成条,编成绣球、花形等,再继续晾干即成。
“茶食”的名称始于宋代,泛指佐茶食用的糕点,在清乾隆年间作为进贡食品传入宫中。而传入黔西也有一百多年的历史。相传,茶食为晚清时期由“御点”制作后代——四川人杨大娘(又一说法为张姓女尼)传入,因其先辈曾是宫廷御点师,在宫里专门负责制作茶食,告老还乡后,因违抗宫廷禁令将茶食制作工艺传到民间,从而导致其家庭遭诛连,杨大娘逃生后讨饭到贵州黔西,在偏僻的羊场乡出家为尼,居住在羊场乡文昌阁里。转眼几十年过去了,清朝政府被推翻后,当年的杨大娘成了老态龙钟的老太婆,她想到自己年事已高,不久于人世了,而且羊场又远离京城,天高皇帝远的,不必担心朝廷会追究了。于是,偷偷做了“茶食”祭祀自己被诛灭的祖先,祭祀后的“茶食”她自己一人吃不完,就分给文昌阁里的尼姑和附近平常对她很接济的村民们吃,大家吃后赞不绝口,都说不愧为“清宫御点”,纷纷要求向她学习这一工艺制作方法。盛情难却之下,杨大娘决心将茶食的制作工艺传出,并一直延续到今天。
“茶食”是黔西县著名风味小吃之一,其保健性对人的健康有益良多,对茶食工艺的研究有助于黔西风味小吃市场的拓展和旅游商品的开发,有助于非物质文化遗产的传承、保护和发展。
2006年6月,羊场“茶食”被黔西县人民政府公布为第一批县级非物质文化遗产名录。
做法:汤圆可分为水晶、酥麻、滚水等多种,尤以水晶最佳。采用糯米、大米,适量的白糖、麻酱、挑仁(压碎)、芝麻、化猪油等原料制成。
特色:水晶选料精致,做工考究,煮熟后,晶莹剔透,如水晶一般,吃在嘴里,满口生香,回味无穷。
2009年,区委、区政府引进贵州神农果科技开发公司在梨树镇二堡村新建占地面积103亩,总投资1.2亿元的魔芋加工厂已建成投产。近年来,分别以以“公司+农户+基地”的模式,在生机、朱昌、鸭池、小坝、海子街、层台等7个乡镇建设种芋繁殖基地面积达5066亩,带动农户2236户。以“公司+合作社+基地”的产业发展模式在我区生机、朱昌、长春堡、撒拉溪、燕子口、层台等乡镇建设魔芋基地达14000多亩。以公司+基地的发展模式建成分别在撒拉溪镇、长春堡镇建标准化示范基地400多亩。经过几年的发展,全区魔芋基地已达2.6万亩。按每亩纯收入5000元计,涉及种植农户6500余户(种植大户51户),户均增收1.5万元。
主产于贵州高原海拔1100米左右的丛林中,是一种名贵的山野珍品。
贵州天麻---125g
贵州天麻产于贵州省黔西大方县境内,这里山高林深,美丽的百里杜鹃,鸟语花香。独特的气候,特殊的土壤,所产的贵州天麻,其天麻的天麻素和微量元素的含量都非常丰富,有高参黔麻(高丽人参、贵州天麻)
灵芝---125g
主产于贵州高原的深丛林,雾气重,日照少的岩石古木之间,是一种珍贵的山野珍品。
威宁荞酥-制作方法
威宁荞酥
原料:
苦荞细粉1千克 红糖粉60克 白糖粉40克 熟菜籽油20克 猪油150克 鸡蛋3个 白矾6克 苏打8克 白碱5克 熟苦荞粉300克 火腿1000克 玫瑰糖50克 洗沙300克 桃仁50克 冰桔30克 苏麻50克 瓜条20克 椒盐25克
制作方法:
1.先将适量红糖加水煮沸,熬成红糖水,停火后,放入菜油(为面粉重量的20%左右),再依次加入碱、小苏打和白矾水,搅匀后加入荞面、鸡蛋,将面团和好后从锅内取出,晾8~12小时作为面粉。
2.将红小豆煮烂,洗成沙,加入红糖,煮至能成堆时,加入熟菜油出锅,即成馅料。
3.将面团分若干剂子,擀成皮,包入馅心,在印模内成型,入炉烘烤,至皮酥黄即成。
工艺:
先用细筛筛出最细的荞面,按一定的比例加红糖、鸡蛋菜油及少量白矾、苏打、白碱等拌匀。馅料主要是小豆,其次是芝麻、玫瑰糖、瓜条、红糖和熟菜油。制作时先将红糖加入适量的水煮沸,另外加入菜油,再一次煮沸,然后加入白碱、苏打、白矾混合均匀后,放入荞面、鸡蛋,拌好放在案上晾一天左右,直到面料完全凉透为止。准备馅料时,要把小豆先煮好,打成粉末,加入红糖再煮,待水将干时,加入菜油拌匀,最后包心、压模、烘烤而成。其形状有扁圆和扁方形两种,正面刻有清晰花纹,由于它颜色金黄,人们又称之为金酥。
威宁荞酥-历史传说
荞麦花威宁荞酥初产于明洪武年间,传说明太祖朱元璋有一年做寿,奢香夫人特意吩咐厨师采用当地土产荞面拌糖做成一种既精美别致又有地方特色的糕点。可是多次试验都没有成功,眼看寿期临近,奢香夫人心急如焚,到处颁布告示,如有人做成此种糕点愿出重金奖赏。有个叫丁成久的重庆人揭了告示。他反复琢磨,对照传统糕点,并各取所长,终于制成了一种非常精致的糕点取名“荞酥”。"荞酥"每块重8斤,上面刻有九条龙,九龙中间刻有一个“寿”字,象征九龙献寿。令奢香夫人非常满意。朱元璋品尝后大为赞赏,称为“南方贵物”。后来“荞酥”历代相传,现在已不是八斤一块,而是一斤八块了。制作方法也很特殊,先筛出最细的荞面,按比例加红糖、鸡蛋、菜油做主料。馅料主要由小豆和芝麻、瓜条搭配而成。造形呈扁圆和扁方,并刻有清晰花纹。由于"荞酥"颜色金黄,香甜爽口,又称为“金酥”。花色也增加到水晶、玫瑰、火腿等十多个品种了。
威宁荞酥-饮食文化
威宁荞酥包装
威宁属高寒山区,盛产苦荞、甜荞,常以荞粑为主食。苦荞味苦,但用苦荞粉精心制作的荞酥却甜美芳香,为众多黔点中的姣姣者。
自古以来,荞麦是彝家人的主要粮食作物和惯于食用的主食,在彝族包含中占有重要的位置。时至今日,各类营养丰富的荞麦制品仍同彝族人民相伴。在彝家山寨,无论婚丧喜事,逢年过节,还是宗教活动,饮食祭祀都离不开荞麦食品。彝族人民熟制的荞麦食品有“千层荞饼”、“荞年糕”、“荞凉粉”、“虫荠饼”、“蛇荞饼”、“荞麦饭”等多种。而以清香甜酥著称的贵州威宁荞酥为最上乘。
威宁荞酥是贵州彝族的传统名嘱点心。约5千克一个,是用荞面、红糖、菜油、小豆、芝麻、玫瑰、瓜条等原料精制而成的带馅糕点。有扁圆和扁方形两种,正面刻有花纹,色泽金黄,具有清香甜脆,美味独具的特点。据说这种点心早在明朝初年就已负盛名,传说是由明代贵州彝族女士司奢香的厨师丁成久创制的。始为专供土司奢香夫人食用,上刻有九龙捧寿的图案,曾在朱元璋生日时进献,被列为贡品之一。后来才慢慢变为民间大众的食品。
威宁荞酥-营养价值
荞麦、荞粉的蛋白质高于大米和糯米,富含碳水化合物及多种维生素和微量元素苦荞碱性较重,有健胃、消火、降压的功能,常食对肺结核患者有辅治作用。
荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维,同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙),芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。它含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢,增强解毒能力,还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦含有丰富的镁,能促进人体纤维蛋白溶解,使血管扩张,抑制凝血块的形成,具有抗栓塞的作用,也有利于降低血清胆固醇。荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此,荞麦还有“消炎粮食”的美称。另外这些成分还具有降低血糖的功效。祖国医学认为,荞麦性味甘平,有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。
美食类型:特色小吃
美食推荐:济阳县新市镇小圈村
据传,明朝时威宁就开始种洋芋。由于特殊的土壤等自然条件,威宁洋芋产量大质量好远近闻名,种植面积40多万亩,占全县农作物总面积的三分之一,年产量4亿多公斤,产值约1000多万元,有“洋芋之乡”的美称。
近年来,威宁的烧洋芋,油烙洋芋,麻辣洋芋小有名气,令人垂诞。且看县城的街道:
三三两两的外地客人下车伊始,首先蹲到烧洋芋的火炉边津津有味地吃起来。他们吃着刮得黄锃锃的洋芋,边说边笑边拍照,“OK”声此起彼伏。
一夜市,温馨的红灯下,烙洋芋的油锅发出“吱吱”的声响,女摊主殷勤地招呼着客人……她用短柄小刀竖着切出厚薄均匀的洋芋片,放到平底铁锅上,加上油盐翻烙——这时,洋芋特有的芳香已溢满四座。客人再蘸上辣椒粉、花椒粉、味精等佐料,吃起来就更加耐人寻味了……
——卖麻辣洋芋的大锅边上确也“群贤毕至,少长咸集”。他们好不容易等到三两块,穿在竹签上,边走边吃,悠悠然品尝着麻辣滋味,表现出只有这时才会有的独特愉悦感。
洋芋,威宁的洋芋,作为我县一大,深受人们喜爱,有着广阔的开发前景。目前,县委、县政府已在县城东郊征地40亩,与新西兰协议合资2200万元人民币,兴办年产值4200万元的油炸洋芋片厂。
威宁洋芋,将带着乌蒙山上,草海之滨特有的泥土芬芳走出中国,走向世界!
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