此菜精心挑选新鲜青蟹,并配以姜片、鸡汤制作而成。其味道鲜美、营养丰富,且富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种成分。
这些活灵活现的面人放在精致的玻璃框内,就成为人们喜爱的工艺美术品。
面人体积小,便于捂带,又经久不霉、不裂、不变形、不褪色,因此为旅游者所喜爱,也是馈赠亲友的佳品。外国旅游者在参观面人制作时,都为艺人娴熟的技艺、千姿百态且栩栩如生的人物形象所倾倒,称北京面人为"中国的雕塑艺术"。
当年,在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺,店主姓何,满族正黄旗人。从几辈上论,这正宗的旗人一向是靠吃皇粮度日,可到了辛亥革命,像他这样的“铁杆老米树”不灵了。但何子照是个有心人,硬是靠自食其力在乡下村里办了个奶牛场,又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘籍。于是,他便在东安市场内租店开业,专售奶酪。那时候,大街上可没有冷饮店,更没有冰淇淋、冰棍什么的,这样,奶酪在京城便是一枝独放,真有点垄断的“霸气”。每到夏季,那些王府中的公子、小姐,清室的遗老遗少大多成了“丰盛公”的主顾。
自东安市场有了“丰盛公”奶酪铺之后,北京城内便逐渐有了-作奶酪的酪房,把奶酪批发给挑担走街串巷的小贩们。夏季的傍晚,在老北京的胡同中,常会听到卖奶酪的吆喝声:哝哟唉,喝酪喂……
——京城奶酪的历史典故——
清光绪初年,奶酪创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺,后来赢得了顾客的一片赞誉, 得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪,做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪,到了光绪十四年间(1888年)在大栅栏胡同路西租了一家门脸,字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖,奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。
传统制作奶酪,要木桶烤制,冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶,直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的,每层能够码放10碗,共六层,一桶下来能出60碗之多。在梁实秋的著作里还这样记述:“我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西,我记不得他的字号了。他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味。每途径此地必定喝他两碗”,“久居北平的人,不免犯馋,想北平吃食,酪是其中之一”。解放前除梁实秋外,溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京剧界人士就更加不乏盛举。
形态特征
被毛分黄、棕、黑三种。头长短适中,额平,角基粗圆,角呈八字。颈粗短而肉垂发达。公牛肩峰明显,平均高为12.4厘米,胸深而宽,背腰平直,尻部倾斜,四肢粗壮,肌肉发达。母牛乳房结构匀称,四肢矮细。成年公牛体高为115厘米,母牛为100厘米,公牛体重为280千克,母牛为200千克。公牛屠宰率为56.9%,骨肉比1:5。眼肌面积为74.5平方厘米。母牛1.5~2岁初配,繁殖率为76.2%.
地域范围
涠洲黄牛的中心产区是广西北海市的涠洲和斜阳两岛,北海市一县三区各乡镇均有分布。地理坐标为:东经108°50′~109°47′,北纬20°26′~21°55′。保护面积3337平方公里,其中涠洲24.74平方公里,最高点海拔79.6米,斜阳岛1.89平方公里。年饲养量2.6万余头。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征 体型中等,体躯各部位协调匀称,全身被毛短而细密,有光泽。 毛色分为黄、棕、黑三种。腹部、股下和四肢下部颜色逐渐变淡。鼻 镜多为黑褐色,少数肉色。耳平伸、端尖、壳薄。角基粗圆,多呈倒八字角,角色多为黑褐色,也有蜡色。肉垂发达。尾长到后管下段,尾扫较大,呈黑色。公牛肩峰明显。母牛头颈清秀,0黑色或棕黄色。 瘤胃中存在可降解含羞草素及其代谢产物DHP的细菌,牛只采食银合欢后不发生中毒。 (2)内在品质指标 涠洲黄牛肉质细嫩而有弹性,颜色浅红色,味清甜,无腥味。 内在品质指标:牛肉蛋白质:21.9%,脂肪:0.68%,水分:76.2%,灰分:1.08%,氨基酸总量:18.43%,热量:400.4kj/100g。 (3)安全要求:符合《NY5034-2005无公害食品畜禽肉及畜禽副产品》、《NY5030-2006无公害食品畜禽饲养兽药使用准则》、《NY/T5038-2006无公害食品家禽养殖生产管理规范》标准的安全要求。
所谓生啫,排骨之类的一定要新鲜,洗净后一定要把水沥干、吸干,啫的意思就是干烘,砂锅里不加一滴的水,就靠肉类与蒜头等的自身的水分在灶头上干烘。生啫菜除了肉类、内脏外,也有蔬菜做的,主要是芥兰、通心菜,蔬菜的生啫菜也用酱料,很鲜的,也不加一滴水,靠蔬菜自身的水分干烘。这生啫菜的特别之处是:砂锅最好用陶制的,而不是瓷锅,陶锅受热均匀,有许多气孔,吸水性好。
生啫菜当着食客的面现做现吃是最有味道的。一个外面一圈绑着铁丝的砂锅,里面先装入蒜瓣,足足有大半锅。不光是蒜瓣,这里面铺底还有干葱头和姜粒;然后现场腌制牛蛙、排骨什么的,用调合好的酱料拌和,以使肉类入味,提升肉的香味。牛蛙、排骨拌和,酱料裹在了外面,再铺在蒜瓣之上,盖了盖,就端里面去啫了。
做好后,几个砂锅一起端了出来,盖子一打开,香味扑鼻。牛蛙的肉特别弹,猪肚相当脆,外面的酱料已经呈半胶质状,非常香。
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