制作
选用上等玉米,经过脱粒、风选、去石、烘(晒)干等几道工序,将挑选好的玉米粒密封待用。在专业的容器内加入一定量的食用油加热,待油温达到180度左右,放入适量的玉米粒进行炸制,达到一定火候捞起控油待用(每油炸制10次玉米粒就重新换油),将精选的饴糖、白砂糖、麦芽糖等放入容器内熬制,到一定火候(此时混合饴糖的温度约为230度左右)放入待用的玉米粒,直至混合饴糖和玉米粒等均匀的黏附,然后经过1的模具成型,手工切制而成。
制作
选用上等玉米,经过脱粒、风选、去石、烘(晒)干等几道工序,将挑选好的玉米粒密封待用。在专业的容器内加入一定量的食用油加热,待油温达到180度左右,放入适量的玉米粒进行炸制,达到一定火候捞起控油待用(每油炸制10次玉米粒就重新换油),将精选的饴糖、白砂糖、麦芽糖等放入容器内熬制,到一定火候(此时混合饴糖的温度约为230度左右)放入待用的玉米粒,直至混合饴糖和玉米粒等均匀的黏附,然后经过1的模具成型,手工切制而成。
制作方法:
1.原料:收拾干净的猪肚,擦上食盐,边擦边揉,洗清后,再用80~90℃温开水烫,烫至猪肚转硬,内部一层白色的粘膜,能用刀刮去时为止。捞出倒入冷水内,用刀边刮边洗,直至无臭味,不滑手时,再从底部分切成两半,成两大片,去掉油筋,滤干水分。
2.加工:锅中放入清水半锅,加入盐和茴香、桂皮(用纱布袋装),先用旺火烧沸,再加入葱、姜和肚子、黄酒,用铲刀上下翻拌,继续烧约20分钟,加入砂糖和味精。采用敞锅烧煮,不加锅盖,让异味随热气散发,不时翻拌,并撇清浮油,出锅后将肚子摊在竹盘上、散热冷却。
质量标准:外型完整,肚面洁净,无出血点,无刀伤残损,无异味。
平潭蝴蝶干就是贻贝干,也叫淡菜干,这种蝴蝶干福州基本上很少见,这是鲜大淡菜剖开后摊开晒干而,因形状似蝴蝶,所以说蝴蝶干,平潭,绝对正宗,比超市买的普通淡菜干要好的多,炖筒骨加点海带再加蝴蝶干,香得不得了,非常滋补。
“东海夫人”平潭海蝴蝶干是渔民到平潭青峰、白沙一带的深水礁屿,挑选壳长到16厘米长的鲜大淡菜,然后开壳取肉,剖开两片,洗干净后晒制而成。
蝴蝶干是上等滋补珍品,含蛋白质55%,糖分19.7%,脂肪7%并有无机盐、铁、碘、钙等多种矿物质及各种维生素。
中国古代大医药学家李时珍的名著《本草纲目》记载:贻贝能治虚劳伤惫、精血衰少、吐血久病、肠鸣腰痛等症,有滋阴、补虚、壮身、益神、固肾之效,产后妇女食用尤宜。部分贻贝还含有小珍珠,有解毒生肌效用。干品以清炖赤猪肉、排骨等为佳。
瓜条、橘饼、蜜樱桃切成细丁,加白糖、炒面粉少许、猪板化油揉制成馅。hy8
大米加糯米泡后磨细、吊干水分,入笼煮熟,擂成团,做成剂子,擀成圆皮,包入馅心,对叠成半圆形,用面点梳挤压成蝴蝶形,用黑芝麻嵌眼睛,蛋皮做花纹,再加触须两根,入笼蒸熟即成。hy8
操作要领:米团不能煮得太肥,讲究造型。此点心既可热吃,又可冷食。
——奶油燕窝酥的制作方法——
原料:水皮(特粉12.65公斤边化油3.2公斤) 油酥(特粉12.65公斤边化油6.5公斤) 心料(奶油膏占成品的15%蛋白膏占成品的15%。)
制做:
1.水皮:将特粉筛选后、与边化油混合搅拌,再下水。水量为特粉的40%,分次下,视面粉湿度可略多或略少。然后搅拌均匀成为面团。
2.油酥:先将猪油搅融,再下特粉拌合均匀。
3.包酥:以水皮包油酥,其中水皮占2/3,油酥占1/3。包好后再一分为二,分别捏成燕窝状,下油锅炸制。
4.油炸:用边化油,油温150℃左右,视制品已超层,浮于油面,熟透时即起锅。冷却后盛心。
5.盛心:盛心分两次进行。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内,再将蛋白膏挤在奶油膏之上,使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分别为食品的15%。
6.奶油膏的配料及制作:用奶油46.8%,川白糖37.5%,鲜鸡蛋15.6%,香兰素0.1%作配料。制作时先将川白糖加水(10∶4)溶化,熬沸、过滤,再熬制。糖温到105℃时即可冲入蛋白。蛋白用鲜蛋白,先搅拌10分钟左右,至状如雪花膏,搅拌刷提起时蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”),即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅,速度要快。冲完后再搅拌约10分钟,稍静置,待其温度降到50℃左右时,拌合奶油(奶油须先搅融),再搅拌10分钟左右,冷却后即成。
7.蛋白膏的配料及制作:比用蛋白29%,川白糖70%,冻粉1%,香兰素0.1%作配料。制作时,先将冻粉加水(水量为配料总量的50%)熬化,再下川白糖,熬至110℃左右,冲入蛋白(蛋白先打泡,方法如奶油膏制作中蛋白部分),边冲边搅拌。糖浆冲完后下香兰素(下香兰素时,可下少许柠檬酸)拌合均匀,冷却后备用。
美食特点:酥脆,细腻,酥层清晰,无杂质。口味:香甜,细嫩爽口,突出猪油、奶油香味。
主料:鳝鱼(400克)
调料:大蒜(10克) 大葱(10克) 姜(10克) 白酒(5克) 酱油(3克) 白砂糖(10克) 盐(5克) 味精(4克) 淀粉(豌豆)(6克) 胡椒粉(3克) 香油(4克) 花生油(30克)
【制作工艺】
1.将黄鳝宰杀去骨,洗净沥干水分,斜批成蝴蝶片。
2.炒锅烧热加入油烧至七八成热时,将鳝片放入锅里,迅速滑熟倒出。锅内留油少许回火上,放蒜片,葱,姜煸香,加酒,盐,味精,糖,胡椒粉,老抽(少许),水,再将鳝片倒入翻炒几下,用湿淀粉勾芡,淋上麻油出锅装盘即可。
【菜品口感】
口味:酸甜味,色泽鲜红,鲜嫩味美。
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