圭山腊肉质地优异,和当地的独特自然条件相关。圭山地处山区和高寒山区,海拔2000米以上,年平均气温10——13℃,农历冬腊月平均气温6℃,是腌制腊肉的最佳季节。且气候干燥,日常强,霜期长。养猪以玉米土豆米糠和绿叶植物为饲料,肉质细,瘦肉多,油脂薄,为腌制膜肉创造条件。
制作:猎肉腌制四讲究。
一、“割”,腊肉规格为条状,长50公分,宽15公分为宜,为使盐水内渗,必须将筋肉外一层油膜剔除干净。
二、“腌”,现宰现腌,“腌血肉”,按配料比例放食盐、花椒、草果八角。先擦皮,后擦肉,揉拌均匀,直至盐质浸透。
三、“藏”,腌制好的腊肉,应放在通风干燥处,火塘生火即用扁柏枝叶烟薰,使其肉色红艳,味道鲜美。
四、“食”,炒、蒸、煮、炖食均可。香味浓郁,滋味鲜美,久吃不腻。彝族人民逢年过节,款待来客,婚丧嫁娶,食用腊肉必不可少。
【菜名】 尖椒炒腊肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 浓香鲜美,风味独特。 【原料】 腊肉250克,红、绿尖辣椒各50克,料酒4克,酱油3克,味精2克,干辣椒2克,豆豉3克,油70克,鸡汤适量。 【制作过程】 (1)将整条腊肉去皮,切成片。红绿尖辣椒切成段。(2)起锅放开水将腊肉焯一下,捞出。另起锅放底油,投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香,放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟,收干汁出盘。
南郑县黄官镇福明盐菜腊肉加工场成立于1998年,先后投资100万元,现具有年加工15吨盐菜、5吨腊肉的能力。
腊肉是秦巴地区的,早在2000年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途径汉中黄官、红庙塘时,黄官人用上等腊肉招待他。又传清朝光绪26年,慈禧食后,赞不绝口。黄官腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍,《汉阴县志》记载的“虽篷室柴门,食必兼肉”。一到腊月,杀年猪,拌香料,入缸腌七至十五天后,用柏树枝和麦糠挂在灶头火塘长期熏烤。腊肉从鲜肉加工制作到存放,肉质不变,香味持久,还有久放不坏的特点。腊肉用柏树枝熏制,夏季蚊蝇不爬,三伏天不变质,成为别具一格的地方风味食品,深受广大群众青睐,已成为陕南地方特色旅游产品。
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