在祁门乡间“农家乐”旅游饭店,你可以吃到不是用黄豆做的“豆腐”—苦槠豆腐与楂子豆腐。
苦槠豆腐的原料是苦槠的果实。苦槠是皖南山区常见的乔木,秋天结出的种子如毛栗可食。深秋时,其果实掉落地上,人们将槠栗捡回后晒干去壳,将果肉磨成细粉,如果怕其苦味太浓,可将其粉用冷水浸过24小时,再沥去水、晒干存放。
做苦槠“豆腐”的方法是:放一锅水,待其稍热时(切勿用开水)撒入槠栗粉,边撒边搅拌均匀,稀稠适当为度。直到其变稠凝固,即将锅端出,待其完全冷却后,将锅反扣于刀板上,一大块“豆腐”便做成了,等其彻底摊凉后,再切成块状备用。
楂子“豆腐”的原料为橡树的果实,名叫橡栗、栎实。其制作方法亦相同。
这两种豆腐均呈淡酱褐色,表面光滑而微显透明,祁门人一般用其配以红辣椒、腊肉的碎末和上好的腌菜同炒,并加入生姜、大蒜、香葱等作料。炒的方法很讲究,必须净锅烧热,油老后再下锅慢煎轻翻,就不容易碎。烧热后喷上酱油味精(热汤水)即可起锅,成品真如美玉凝脂、柔嫩细滑、色香味俱全。
《徽州府志》记载:明朝隆庆年间,黄山云谷寺大方和尚赴杭州灵隐寺拜会师兄,路经徽州歙南清凉峰脚下的老竹岭时,这里山势险峻,云雾萦绕,涧水溪流,清澈见底,盛世仙境使大方和尚在老竹岭下的古庙中居住了下来。他把云谷寺采收的茶树种子在这里种植,为了招待烧香拜佛的客人,他自制茶叶供来人饮用,大方茶因此而得名。因大方茶系云谷寺大方和尚创制于歙县老竹岭,亦称云谷大方、老竹大方。1955年被评为中国十大历史名茶,1986年被评为安徽省优质食品,1988年于首届中国食品博览会上获银质奖。2012年云谷大方茶省级地方标准制定并发布。
云谷大方茶主产于天目山山脉西侧清凉峰(主峰高1787米)歙县所辖的三阳乡、杞梓里镇、金川乡等重点产茶乡镇高山峡谷中,年均降水量1800毫米,年平均温度16℃左右,气候温和,雨量充沛,土壤肥沃,有机质多,十分适宜茶树生长。
近年来,我公司加大了与高等院校的合作力度,专门聘请了国家茶业技术体系首席专家、安徽省农业科学院茶叶研究所所长廖万有、副所长丁勇、制茶研究室主任黄建琴等专家团队,对云谷大方茶传统工艺进行了认真研究和分析,并利用现代加工设备对云谷大方茶加工工艺和产品包装进行了全面改进提高,在保持大方茶传统特色的同时,进一步完善了云谷大方茶的色、香、味、形,产品深受广大经销商和消费者青睐。
【工艺流程】摊青→杀青→理条→摊凉→做形(压扁)→摊凉→辉干
【品质特点】扁平厚实、形似宝剑、匀齐完整、色泽绿润略显毫、汤色明亮、栗香中透花香、香高长持久、滋味醇厚回甘、叶底嫩绿成朵。
大方茶产地范围为安徽省歙县现辖行政区域。
黟县民间,每年寒冬腊月,家家户户都遵照习俗蒸“食桃”,食桃是用优质籼米掺入一定比例的糯米机成米粉,用水和粉,揉成粉团,压入模中成型,蒸熟即可食用。食桃模多用枣木、桃木精制雕刻而成,外形为桃的形状,上面图案各异,有麒麟送子、寿星福星和元宝等。食桃冷却后浸入水中,久存而不变质。可整个烘烤吃,也可切片用肉丝炒,鸡蛋炒,虾米炒以及青菜炒。其味鲜美,耐饥饿。古时黟县人外出经商,多带食桃。
黟县打食桃是该地区打制“食桃”的米馃类食品的民间习俗与制作技艺,包括“碾制米粉”、“揉制粉团”、“入模打制”、“上笼蒸熟”、“点红晾干”五道工序,历史久远,传承至今,已成为当地“非物质文化遗产”的代表性项目。
屯绿产区的深山狭谷,水绕山转,迂回曲折,河弯和河川会合地段,长期冲积形成的河谷洲地,溪涧山坞深冲,土层深厚,透水性好,富含有机质,肥沃宜茶,“休宁四大名家”和“祁门四大名家”都是洲地茶园出产,河谷洲地茶园,茶树长势茂盛,优质高产,当地称之为洲园茶。如祁门凫溪口的杨树林茶,休宁县流口的茗洲茶等,醇浓鲜爽,幽香绵长,具有典型的栗香韵味,为屯溪名茶中的珍品。
炒青绿茶初制工艺流程为:鲜叶→贮青→杀青→揉捻→二青→三青→辉干→毛茶。屯绿精制:炒青绿毛茶通过分筛、抖筛、撩筛、风选、紧门、拣剔,初步分离出长、园、筋、片等形态茶叶,再分别加工。成品茶有珍眉、贡熙、秀眉等花色。
自1980年代茶叶供过于求以来,屯绿产区产品结构发生变化,黄山毛峰等名优茶产销量剧增,高中档炒青毛茶减产。价格因素,目前高档炒青绿毛茶已经无有,屯绿出口茶多为低档货,且造假着色加糊等陈规陋习卷土重来,进一步陷入产品质量和价格的恶性循环。处于贫困线下的茶农生产低档炒青只是谋生;加工厂商降低质量是利润;出口商面对质量问题也无可奈何。如何走出困境,进一步产品结构,少生产或不生产外销绿茶,可能是一条不归之路。
《清史稿·地理志》称屯溪为“茶务都会”,徽州六县、浙西、赣北之绿茶也在此集散,故称“屯绿”,在国际茶市称屯溪茶(Twailay Tea),“屯溪绿茶”是一个地域品牌,不是屯溪生产的绿茶产品的简称。
中和汤是道地的祁门名菜,祁门人每逢置办酒席,都少不了中和汤,而且是上桌的第一道菜。
中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河,它的东面一条河从婺源流入,西边一条河从至德流入。这东河、西河、中河,在鄱阳湖上游汇合,一同注入鄱阳湖。东、西两河水流浑浊,唯中河清澈见底,并盛产小虾,其味特别鲜美。
相传,南宋祁门籍著名诗人方岳在波阳为官时,衙署在鄱阳湖边。他见中河水秀且自家乡流来,公余便常来河上泛舟。方岳嗜好豆腐,一次在船上煮豆腐块时缺少佐料,因见河中小虾甚多,便捞了一些与豆腐同时下锅煮透,一尝之下,确实味道鲜美。以后他每煮豆腐,均要去中河捞虾米为佐料,还将此菜命名为“中河”,并将其制法带回家乡。渐渐地一传十,十传百,中河就传遍了整个祁门,成了宴会上不可少的美味佳肴。其配料也越来越多,味道也就越来越好吃。因“河”
、“和”同音,“中河汤”慢慢被人改为“中和汤”,为中和多种美味之意。并且上了徽菜谱,成为很受顾客的欢迎的一道徽菜。
如今,中和汤制法精细,配料考究,首先要选上好的白豆腐,精心切成米粒大小的豆腐块,用水煮一下滤去水份,以除去豆腥味。然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块,放到豆腐中,加入清水,大火煮开,多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等作料。其味特别鲜美,令人百吃不厌。
从南宋至今,中和汤已有
700多年历史了,一直深受祁门人的喜爱。民国时期,祁门有一家最大、享誉最久远的老字号酒楼,名字就叫“中和楼”,这个名字后来被别的酒店一直沿用至今。
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