芦蒿炒香干,盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜,但每每要歉疚地加上一句:现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京,慕名要吃的是芦蒿炒香干,南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去,但都没有南京人对待素菜的那份精细。
南京人吃桐蒿,一斤要掐掉8两,单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒,除了一点油、盐,几乎不加别的佐料,要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香,食后唇颊格外清爽。
星甸镇素来为回民聚居之地,从事饮食业是回民的主要谋生手段。自清代中期以来,星甸的回民制作的熟食就很有名,其中,尤其以清真烤鸭别具特色,成为流传至今清真特色食品之一。
清真烤鸭的特色是嫩、香、鲜。荸荠色的皮肉,特有的松子香味;嫩皮油肉,皮肉既不紧贴在一起,又不脱离开来;切时刀刀见油,装盘加卤;松香飘溢,渗入肺腑,令人食欲大增。因此,清真烤鸭看起来油润,吃起来细嫩,入口不要多作咀嚼,即能下咽。
清真烤鸭的制作是有一番讲究的,除了在腌制扎卤上有特别的要求,还要注意在去四肢时,要齐骨节开刀,使留下的皮不致因烧烤而上缩,影响外形美。扎卤后除去血水,还要用开水浇一下,使鸭皮打皱,再抹上糖浆或蜂蜜,1用木塞塞住,腋下用短棍绷紧撑开,铁钩钩眼要打在鸭颈子上,放入已烧热的烘炉中烘烤,这时要特别细心照料,既要烤熟,又不能烤焦,要烤成深黄色为好。烤好后再配以特制的卤汁(用煮鸭鹅时溢出的油及汤,兑上适量的酱油糖醋)就可食用。清真烤鸭已成为星甸地区用来招待客人和馈赠亲朋的首选地方特色食品。
湖熟板鸭畅销国内21个省市并出口到日本、美国、韩国、德国、港澳等国家和地区,先后荣获“七五”全国星火计划博览会成果金奖、全国食品行业名牌优秀产品等多项殊荣。
“南京鸭都美名扬,江宁湖熟是故乡。”南京盐水鸭作为拥有千年历史文化沉淀的传统名优,位于南京市江宁区的湖熟,不仅是“湖熟文化”的发源地,这里腌制的板鸭、盐水鸭也有数百年历史,作为江苏省级“非遗”,南京板鸭盐水鸭制作技艺的两位传人也全部来自湖熟。
素有“小南京”美誉的湖熟街道位于南京中华门外20公里处,是著名的“板鸭之乡”。湖熟板鸭明、清时便成为皇室贡品,1910年,在南洋劝业会上获得一等奖和金制奖章,从此蜚声海内外。目前,湖熟街道已有鸭产品加工企业25家,养鸭户150户,年饲养量万只以上的38户,从业人员3500人,每年出栏180万只鸭子,加工达800多万只,销售额达到1.9亿多元。
湖熟鸭正是继承了板鸭的传统工艺,即制卤、煮制配料不变,炒盐、干腌、腌制等工序不变,保证了鸭质地晶莹、肥而不腻、咸而有味的口感。同时,当地生产加工企业还积极走规范化生产道路,迎合消费需求,拉长了鸭产业链,提高了鸭产品的附加值。
2003年,湖熟鸭产品通过了江苏省无公害农产品认证和无公害生产基地认证。同年6月,湖熟鸭业协会成立,23家企业、30户养殖大户加盟,构建了“公司+协会+农户”的现代化运作模式。通过协会的整体统筹,加强了会员间经济、技术交流,逐步推进了商标管理和工艺标准,舞活从炕孵、饲养、加工、销售为一体的“板鸭一条龙”经济。
扬州盐水鹅的历史:
到扬州品尝美食,人们往往首先想到的扬州“三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴,其实要论食鹅的文化,扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹,无家不养鹅”;早在明代,鹅肉是最为家常的一道菜,在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。
扬州是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。据统计,扬州人一年消费盐水鹅2000万只,扬州风鹅产业用鹅在6000万只,所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。再说在扬州正式的酒席上,缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得很,几乎与瘦西湖齐名,到扬州没逛过瘦西湖,没吃过扬州盐水鹅,那你不能算是到过扬州。
扬州盐水鹅,扬州人俗称其为“老鹅”,是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心,以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代,地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉,因此而名扬天下,作为地方特色菜闻名遐迩。
在扬州,卖老鹅的摊点,大街小巷,遍地开花。上午十点,下午五点准时出摊。扬州人吃老鹅,跟家常便饭一样。只要高兴,只要想吃,家里来客,走上街头,随处可见老鹅摊,鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等,货随主便,任意挑选,称好、剁好、装好、浇卤等,一手交钱,一手拎袋老鹅,与三五知己,推杯换盏,佐酒或是搭饭,既方便又惬意。
“秦淮八绝”的八套小吃品种为:第一绝:永和园的黄桥烧饼和开洋干丝,第二绝:蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴,第三绝:六凤居的豆腐涝和葱油饼,第四绝:奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包,第五绝:奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面,第六绝:莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕,第七绝:瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺,第八绝:魁光阁的五香豆和五香蛋。
盐水鱼的做法说来也简单:把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后,在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下,然后把鱼放入锅里,用文火慢慢煮,直到把水煮干。当然,最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶,否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单,其中最难把握的是火候,尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的,否则鱼肉碎了,会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌,你得留意别把鱼煮煳了,但也不能把水分留得太多,否则一是味淡,再有就是放不住。多年来,当地群众总结了一套做盐水鱼的经验:一是注意锅里水不能太多,二是火要小,这样煮出的鱼才硬挣,有筋骨。当然,烹制的盐水必须十分考究,如能用腌制干鱼的盐水来煮最好,如没有这样的盐水,最好也要把盐放入锅中炒红,再放水来煮。煮得好的盐水鱼,用筷子随便一夹是夹不烂的,而且味道咸淡适宜,在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。
对于抚仙湖畔的人家来说,做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。抚仙湖畔的农民多以打鱼为生,卖不完又吃不了的鱼只好拿回家,由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子,弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴了。盐水鱼中的极品当数抗浪鱼。抗浪鱼个头虽小,但刺软肉嫩,味道鲜美。由于它生活在无污染的抚仙湖中,靠吃水中的微生物为生,肚杂都很干净,所以吃抗浪鱼根本用不着剖腹挖肠。可惜现在抗浪鱼越来越少,有眼福一见已不错了,更别说吃了。
对于盐水鱼的来历,史书上还有一个有趣的记载:康熙年间,滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖盐水鱼返京,一日退朝在家款待同僚,席间盛上盐水鱼,香溢四方,众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外,忽闻异香扑鼻,探知乃院内传出此香,即进院详查,群臣跪迎,天子责道:众爱卿聚此品何佳肴?竟不怕朕问尔等欺君之罪?滇臣急献盐水鱼,奏曰:此乃微臣家乡土产,不敢上献。天子尝而不言,半晌方道:此物只应天上有,人间怎得几回尝?当为贡品!此后,盐水鱼被列为贡品,每岁上贡。
牛肉锅贴做法一:面粉100g,牛肉末150g,白菜150g,鸡蛋1枚,葱末1汤匙,鸡精1茶匙,白砂糖1茶匙,老抽1茶匙,芝麻香油2茶匙,油1汤匙。面粉放入面盆中,将15ml开水慢慢淋入面盆中拌和均匀。然后再慢慢加入30ml凉水,用手搅合均匀,揉成面团,用保鲜膜包好,饧置20分钟。白菜清洗干净,沥去水分,剁成白菜末。白菜末不需要挤去其中的汁水,这样做出的锅贴一口咬下去满嘴都是香浓的汁。鸡蛋在碗中打成蛋液。将牛肉末和切好的白菜末混合,加入打好的蛋液和葱末,调入鸡精、白砂糖、老抽和芝麻香油,用手将馅料抓拌均匀后,改用筷子沿一个方向搅打至馅料变得粘稠,腌制5分钟。将饧好的面团分成小块,擀成锅贴皮。每张锅贴皮中包入适量馅料,捏成饺子状。油倒入平底锅中,使油均匀地布满平底锅底,将包好的锅贴整齐地码放在平底锅中。中火加热平底锅,煎制1分钟后淋入50ml凉水,盖上锅盖煎至锅中的汤汁收干,锅贴底部呈焦黄色时盛出即可。
牛肉锅贴做法二:中筋面粉500克,精盐3克,约70℃热水300克,牛肉850克,酱油13克,味精5克,精盐5克,胡椒粉2克,香油5克,葱10克,姜5克,花生油10克。将牛肉去筋膜并剁成末,姜、葱均剁末,同放入盆中,加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水250克搅拌均匀,成为馅料待用。面粉放案板上,加入精盐和热水300克,均匀地和好面粉,并摊开晾凉(即烫面和面法),再揉搓至纯滑,即为汤面皮。将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子,用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子,各包入馅心,捏成褶纹饺。把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里,先煎半分钟后,加水至锅贴的1/3处高,加盖煎至水干饺熟,底呈金黄焦色即可。
制作要领:煎制锅贴时加入的水量要特别合适,太多则容易干锅将锅贴煎糊,太少则又容易将锅贴变为煮饺。
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