制法:首先选用新生的短粗形豆芽菜,掐去两头,洗过。放在漏勺里控净水分;然后把炒锅放火上,加入花生油(掺部分香油),烧至七八成热时,放花椒炸过,然后将盛豆芽的漏勺放锅上,同时用手勺舀热油往豆莛上浇,反复浇泼几次,边泼边颠翻豆莛,并少撒些精盐。油控净后将其倒在平盘中即成。此菜上桌,宜即刻食用,不可久停,不然,易回软。
制法:首先选用新生的短粗形豆芽菜,掐去两头,洗过。放在漏勺里控净水分;然后把炒锅放火上,加入花生油(掺部分香油),烧至七八成热时,放花椒炸过,然后将盛豆芽的漏勺放锅上,同时用手勺舀热油往豆莛上浇,反复浇泼几次,边泼边颠翻豆莛,并少撒些精盐。油控净后将其倒在平盘中即成。此菜上桌,宜即刻食用,不可久停,不然,易回软。
鸭子1只(重1500克左右),野鸭(或鸽子)1只,葱、姜、鸡油各10克,精盐2克,酱油50克,绍酒75克,桂皮0.5克,花椒、淀粉各少许,白糖25克,清汤250克,花生油1500克(约耗100克)。
制作工艺
做法
1、将鸭子、野鸭(或鸽子)分别宰杀,煺毛洗净,从脊背切开,挖去五脏,洗净,鸭子去嘴留舌,野鸭(或鸽子)去嘴,用酱油、绍酒(两味共75克)腌渍3Q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。
2、炒锅上火,加入花生油,烧至八成热,分别放入鸭子、野鸭(或鸽子),炸呈枣红色时捞出。
3、沙锅中放入锅垫,再放上鸭子、野鸭(或鸽子)、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克),用旺火烧开5分钟,改用慢火偎炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,野鸭(或鸽子)在鸭子怀里。
4、炒锅上火,加花生油(25克)烧热,放白糖炒汁,烹入清汤(50克),再加煮鸭原汤汁100克,烧开后用湿淀汤勾芡。
5. 砂锅中放锅垫,再放上鸭子和鸽子,置入香料包、葱段、精盐、酱油、黄酒、清汤150毫升,用旺火烧开5 分钟,改用慢火煨炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,鸽子置鸭子怀里;
6. 将炒锅放火上,加花生油25克烧热加白糖炒汁,烹入清汤50毫升,加香鸭原汤汁100毫升,烧制;
7. 烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鸭、鸽子上即成。
特点
色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂可口。
关键
鸭子要洗净,否则有异味,炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。
但是现代商家为了追求”高产量”“高效率”“高回报”将煎饼改为机器制造,使其营养大量流失,其色、香、 味 亦大不如前,所以大家在买的时候一定要看清,是机器还是手工的。以免上当啊 。尤其不要在景点区域内购买,因为在景点卖的都是机器的 ,而且生产日期没有保障,看着价格便宜 ,可是买回家不好吃或不能吃 。机器煎饼中都加入了防腐剂和食用香料以及鸡油,只能保持三天不变味。
说到曲阜煎饼,不得不提及酥客斯。
【酥客斯】英文名( Sucss ),曲阜煎饼中最具代表的品牌,采用民间最传统的生产工艺,用调成糊状的杂面摊烙后,夹入精配的馅料经多次手工烙制而成! 食品中加入粗粮,营养更丰富。酥客斯皮疏松多孔,单层薄如纸张,吃起来酥脆味香,满口掉渣儿。食品中虽然不含任何添加剂,却有着两到三个月的保质期。
酥客斯也是孔子故里(曲阜)民间的一种传统休闲食品,在古老的曲阜(鲁国),农忙前与春节前,民间就有储备“军粮”的习惯,而这种食品比较容易保存,所以也就成为了挨家挨户必选的食品了,只要生活在农村的人,都能看到,经常有三五聚集的农家妇女围在一盘“鳌子”旁烙饼,而这种薄如纸张的大饼,在孔子第七十五代孙“孔祥泰”的研发下,夹入馅料,发展成为今天的“酥客斯”。
烹制此菜,需准备一大一小两条鲤鱼,洗干净划上斜刀竹叶花,用精盐、酱油、绍酒养上。炒勺内放花生油1000克,烧热,放入鲤鱼炸至呈银红色盛出。炒勺内留少许油,放入切成片状的葱、姜、蒜炸香,烹上绍酒、酱油。然后将鲤鱼正面放入,加清汤、精盐、肥膘肉丝、鲜笋片、发好的木耳,烧开后炖约3分钟,改用慢火烧一刻钟。把鱼翻过再烧3分钟。装盘时,先将大鱼正面向上轻轻铲出放入鱼盘,再将小鱼轻轻铲出,面对大鱼,放在其怀中(鱼头、鱼腹均相对而放)。用漏勺捞出配料,搭在鱼背上。汤勺内加清汤,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鱼身上即成。大小两尾鲤鱼,色红润,肉鲜嫩,味鲜咸,是孔府宴席上的大件菜之一。
如意使用的材料为楷木。相传孔子辞世后,他的弟子子贡,为恩师庐墓六年,并从外地移来奇木植于墓旁,以寄托哀思,后人视子贡为尊敬师长的楷模,楷树属稀有树种。树龄达千年以上,此木坚硬,木质细,呈金黄色,故有“软黄金”和“南檀北楷”之美誉!
如意图案有龙、凤、蝠、鹿、鹤、八仙、三星等题材,寓意好运当头、幸福吉祥。头为灵芝祥云状,通体雕花、浮雕、透雕、镂空雕等众多雕刻技法,交叉使用。作品赋有神韵,行乎自然、高贵雅。 楷雕如意历来是孔府象征吉祥如意的装饰品,是孔府向历代皇帝进贡的贡品和馈赠达官贵人的礼品。光绪十七年,山东巡府张汝梅,献给太后的寿礼就有两架如意:一家如意刻八仙贺寿、群仙各异栩栩如生,另一架刻百子祝寿,细致处细若发丝,神态和蔼可亲,被称为绝迹。
( 曲阜)
孔府糕点——花生糕选用优质花生米经晒干选仁、炒熟、脱膜、去牙胚、分片等多项工序精制而成,特点是色泽金黄,鲜艳宜人,食时松脆,香甜爽口。 花生是一种健康食品。因花生所含脂肪的绝大部分是不饱和脂肪酸,并且不含胆固醇。这种脂肪酸不仅不会像饱和脂肪一样堵塞动脉,反而有“动脉清道夫”的美誉,可以显著降低总胆固醇和有害胆固醇含量,对心血管疾病有很好的预防作用。另外,花生富含的叶酸、膳食纤维、精氨酸等,也都能对心脏起到保护作用;还可以预防癌症的发生。
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