姜,“其初生者,以醋或酱渍之,味至美”。佛手姜,既鲜且嫩,以溱潼储鼎茂出产的最有名。民国时期,姜堰溱潼镇过宏昌、储德昌,陈鼎元等酱园制作的佛手姜,享誉大江南北。
制作佛手姜的姜,要采用霜降之前产的嫩姜、撷取上面指头拐儿大的朵儿,去皮洗净,腌10来天时间,用刀打划,成佛手形,下锅煮过后,用冷水泡两天,捞起来爽干,装入袋中,浸入甜酱缸,过一些天便成绛色,取出来拌进食糖,就成红姜。这种红姜,保质期较长,但吃口不及白姜(蜜饯姜)。白姜的制法,除了不放在甜酱缸里渍,而用糖渍,其余方法,与红姜大体相同。
溱潼佛手姜,具有鲜、甜、嫩、脆、辣等特点,冬寒天吃了,可以增抗寒,因而成为冬季走俏的商品,也是馈赠亲友的好礼品。
阆中生姜种植已有180多年的悠久种植历史,据《保宁府志》记载,阆中千佛古镇自清代起就盛产生姜,每年秋天新姜收获后,都要用车拉船载到成都、重庆、巴中、汉中等地销售,目前主要集中在千佛、老观、方山等十几个老基地乡镇,面积上万亩。
阆中当地人民将千佛生姜作为招待客人和普遍食用的香辛调味品,有“菜中之祖”之称,可作蔬菜炒食,也用来腌成咸菜下饭。烹调蔬菜时,生姜可使菜味清香可口,烧炖鱼肉时能去腥膻,增鲜添香。如今,阆中还把生姜加工制成姜片、姜粉、姜油、糖姜、醋姜、糟姜、酱姜、盐姜、泡姜等,并把生姜作化工提取香精的原料,产品远销省内外各大商场酒店。
四川
阆中市农业技术推广中心
阆中市所辖千佛镇、金子乡、望垭镇、鹤峰乡、三庙乡、峰占乡、龙泉镇、西山乡、老观镇、方山乡、石滩镇共11个乡镇122个村。地理坐标为东经106°06′~106°24′,北纬31°38′~31°51′
生姜是一种很有利用价值的经济作物,除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外,还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素,集营养、调味、保健于一身,自古被医学家视为药食同源的保健品,具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。中医认为,姜具有加快人体新陈代谢、通经络等作用,常被用于男性保健,可以起到助阳的作用,是助阳之品,自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语;对于产后的女性坐月子时,餐餐以姜醋佐膳,有利体质复原及喂养婴儿;增加食欲防胃病无论是蒸鱼做菜,还是调味作料,生姜绝对是桌上一味,其辛辣滋味可去鱼腥、除膻味,菜汤加姜还可以祛寒和中,味道清香。民谚有“饭不香,吃生姜”的说法,就是说,当吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜里放上一点姜,能够改善食欲,增加饭量。胃溃疡、虚寒性胃炎、肠炎以及风寒感冒也可服生姜以散寒发汗、温胃止吐、杀菌镇痛。生姜还是传统治疗恶心、呕吐的中药,有“呕家圣药”之誉。
沈所南山姜,其姜休形较小、修长,药用性价值很高,辣味足无渣,味辛,性温,能开胃止呕,化痰止咳,发汗解表,长于发散风寒。是老百姓耳熟能详的产后女性坐月子必用补养食品,窖姜煲母鸡,有利体质复原及喂养婴儿。生姜是加工肉类重要佐料。
始兴县沈所镇南方村委会有山林面积3.7万亩,土地肥沃,水源充足,水温冬暖夏凉,常年气温适中,具有得天独厚的地理气候条件,非常适应生姜的种植,该村有上千年种植生姜的历史。当地农户认为,南山姜,因其抗姜瘟病性能较弱,种植的土壤、气候环境要求较高,产量也相对其它品种较低,要选用植被环境较好的山坡开垦新地,开垦时的杂草要就地焚烧,草木灰埋入土壤,叫炼山开垦种植(也是当地人把南山姜叫“火姜”的由来),不能连作,轮作间隔3年以上,一般是在上年的冬天进行炼山开垦,次年2月开始种植,当年11月收获,挖出来的生姜(当地叫仔姜),要在山地深埋(离地面2-3米深)约半年进行保存,经后熟后才成产品,也就是常言的“窖姜或老姜”。虽然南山姜种植要求较高,采用独特的栽培技术,产量较低,但产品品质好,姜肉质鲜嫩、具有够辣、够香等特点,市场价格好,销路好,仍是当地群众和珠三角游客的畅销产品。目前,始兴县沈所南山姜,种植面积仍600多亩,年产量1200多吨,年产值近2400万元。在各级的重视下,已成立始兴县沈所镇南方含秀生姜专业合作社,通过合作社辐射带动下,实行品牌化经营,做强做大南山姜产业。
始兴县南方村含秀山姜合作社生产的“南方生姜”品种优良,作为无公害农产品和粤北山区名优土品,以肉质鲜嫩、够辣、够香等特点而享誉省内外,越来越受人们消费的青睐,是外出旅游和家庭中的理想食品。
云南省罗平县现辖的罗雄镇、九龙镇、阿鲁乡、老厂乡、长底乡、钟山乡、旧屋基乡、板桥镇、大水井乡、鲁布革乡。
特定品质
罗平小黄姜质细纤小,含油量高,色泽鲜美,芳香浓郁。素以肥硕、饱满、汁丰、色鲜味美的品质著称,早在1958年,就成为出口商品。1983年,罗平生产的“云南120#干姜块”,以其色泽、质细、纤少、油富、丰满、味美而被国务院外贸部列为优质产品,远销西德、法国、新加坡、比利时、香港等国家和地区。1989年,全县有12个乡镇共种植生姜7.175亩,总产量达850多万公斤。近几年来,罗平县委、政府对生姜的产销更加重视,农户种姜的积极性也逐年提高。在大水井、鲁布革、牛街、板桥、长底、老厂等乡镇,甚至流传着“要奔小康,需种生姜”的民谚。
〖烹制过程及原料〗
其做法是:选取用肉宝膏满、闽南沿海的红鲟入锅,放少量食盐,煮至水干壳红,透出一股蟹香,取出切片装盘上桌。此时肉白似玉,膏红如丹,味道清鲜。食时配以姜丝,佐以辣料。
煎蟹一条街原来是在莲花路,而后又搬迁致嘉莲路,于是人们又跟随到此。人们对美食的热爱总是单纯而又执着。也许置身于美食中,才能还原一个真实的自我.
厦门煎蟹是一个庞大的产业,有着一条远近闻名的煎蟹一条街,当中的公园煎蟹、同安煎蟹、莲花煎蟹都是做了十多年的老店了。巍为壮观的莲花新村煎蟹一条街,就因为一盘菜端出如此阵容,想必福建省没有其它一个地方能出其右?
此外,同安区丙州的煎蟹,更是独树一帜。正在规划新的海滨休闲煎蟹一条街。丙州的煎蟹得益于他们产品的新鲜和渔民对螃蟹的熟捻。
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