白水豆腐白、细、嫩、筋,豆味香浓。刀切豆腐或片、或块、或条,茬白而细,软而筋,煮在锅里时久不烂,放油锅煎炸而色黄、虚软,吃起来既绵又筋。豆腐含蛋白质高,并含有钙、铁等物质,营养丰富。豆腐经压制做成的豆腐干,更为细腻绵筋,凉拌、爆炒、煎煮均可。凉拌豆腐干细丝,为白水宴席凉菜佳品。
美食类型:鲁菜
美食推荐:杨春国际酒店中餐厅
价格:88元/例元/份
“糍粑包豆腐”(油炸)色泽金黄,浓郁可口,皮脆肉软,喜者甚多。
配方:糍粑、豆腐、肉末、盐菜、味精、葱花、辣椒粉和食盐。
制作工艺:用白碱腌好的豆腐烙至里面化汤,切开一方灌进拌好的肉末、盐菜、葱花、味精、食盐和辣椒面,用糍粑摊成薄片包上豆腐即成。可烤、可烙或油炸,口味各有千秋。
主料:热糍粑500克,白豆腐250克
辅料:猪肉末150克,腌菜50克,食盐2克,辣椒面10克,葱花10克,味精2克,食用碱3克
制作过程: 将白豆腐均匀分成8块用食用碱腌渍8小时,在干锅上烙至内部化汤,切开一侧灌入拌好的肉末、腌菜、葱花、味精、盐和辣椒面,将热糍粑分成8块薄片,每片包上1块豆腐、捏成扁圆形即成。可烤、烙或油炸食用。
味型:咸鲜、微辣
特点:味道独特
农村,推豆腐,推酸汤豆腐是常有的,而且是待客的方式。你一听到“叽嘎、叽嘎”的声音,那一定是哪家来客人了。
革命先贤、现代文学大师瞿秋白在他《多余的话》中写道:“中国豆腐,世界第一”。
我不知道秋白先生讲的中国豆腐,是不是我家乡的豆腐、务川豆腐--酸汤豆腐。
秋白先生走南闯北,走过欧洲,到过苏俄,在中国已走过许多地方,最后得出“中国豆腐,世界第一”的赞叹。
我们务川的酸汤豆腐是正宗的酸汤豆腐,是用自家制作的酸汤点的。首先要选好黄豆,用水把黄豆淘洗干净,再放在清水浸泡。浸泡时间不能长。冬夏泡的时间不一样。泡过了,出不了好多豆腐。泡好的豆子放在石磨里慢慢地、细细地磨,磨出又白又浓的豆浆,再将豆浆放在锅里涨,不要涨糊,不要涨出来了,这样细细的火。待快要涨开时,才将酸汤放下去,不能太急。就像小船的浆在水里慢慢地划。这时锅里就飘浮出许多白白地、嫩嫩的“雪花”来,这就是豆花啦!这些豆花如雾如雪,如棉如白云。一团一团的飘浮在清花绿的“窖水”中。再把这些一团一团的“白云”用水瓢舀在一个特别的木框里的搪帕里,包好搪帕,用石头压好,如此反复,待水榨得差不多的时候,打开搪帕,白嫩嫩的豆腐就成功了。
豆腐是一道好菜。雅俗共尝。无论是皇宫贵族,还是平头百姓都喜欢它。可以蒸,可以炒,可以炖,可以烤。可以说什么样的烹调技术都可以用在它的身上,使你发挥得淋漓尽致。但豆腐却有讲究。它必须是酸汤豆腐。有些是作不出来的。例如胆巴豆腐,石膏豆腐,就做不出油榨豆腐、麻婆豆腐、干焖豆腐、霉豆腐等。即或做出来,也是大相庭径、口味、形状,全然不同。因此,市场上常有鱼目混珠的,你买回来之后,做不出菜来,或吃在口里又说:“又不是酸汤豆腐!”
为什么有人要做这种石膏、胆巴豆腐呢?这主要是个利益问题。因为胆巴、石膏点的豆腐涨份大,做出来的豆腐多。同时使用方便,又不易变质,卖的时间也长。
1987年务川成立少数民族自治县,为了很好地接待来宾,在民招(当时最好的招待所)专门请了砚山的师傅来推酸汤豆腐。石磨从砚山运来,黄豆从砚山运来,连烧火的柴,豆稿子也从砚山运来。滚末子灰(燃出的柴灰)炮出火炮海椒,配上嫩绿的蒜苗、香菜、芫荽,紫苏叶、花椒,再美不过了。当然,客人吃了赞不绝口。
今年贵阳几个朋友要来,我知道他们是冲我务川的酸汤豆腐来的,他们知道,在贵阳那几年,险些吃豆腐吃呕的。我常发出:“还是我们务川的酸汤豆腐好吃”。每到此时,他们总是用狐疑的眼睛看着我。
这次,他们来了。我一阵豆腐汤,闷豆腐,羊肉炖豆腐,令他们大开眼界,而且还吃出品味来了。他们说:“这个灰豆腐,灰又跑在哪里去了呢?”而且说:“完全可以进入超市,做出品牌。
我们这里有许多是靠做豆腐发了家的,有几家做酸汤豆腐还做出了名,他的豆腐根本不用推到市场上去卖。去迟了,还买不到,当然了,正因为他做酸汤豆腐做得正宗,做得品位,还受到那些不是酸汤豆腐的白眼的。
我说了这些,你可能想吃了,我说你完全可以找个农民朋友,找个农家亲戚,(农家乐也行)饱饱口福。你可以大声喊道:”推豆腐,整酸汤豆腐,要两造饭,不放味精,要朝天火炮海椒,要放木姜籽,要芫荽,紫苏叶……你可吃出汗水,你可赞叹着说:“这才吃得舒服哟”因为,在城里,很难吃(做)出这种味道啦。
我想,我们也该申报什么吉尼斯了,我们的豆腐,世界第一。要不,像泡菜那样被别人抢注了,岂不后悔?
荞灰豆腐仅产于边阳镇街上,若在他乡制作,其质地、口感均无法与原产地正宗荞灰豆腐相比,这犹如茅台镇上生产的“国酒”一样,非此地、此水不能酿制此酒;同样,非此地、此水、此荞灰亦不能生产此荞灰豆腐。何故,有待专家破解。荞灰豆腐煎、炒、炸、熘均可,因其风味独特,口碑极佳,畅销周边四县,走销州府、省城,由于至今仍用传统手工和产,量少,故常年供不应求。
关于荞灰豆腐的来历,还有一个有趣的传说:相传,早年间边阳街上有一小户人家,男主人常年在外打工,家中主妇除了干农活外,还不辞幸苦推豆腐卖。一天中午,主妇上街卖豆腐前,留下一块放豆腐放在一木盘上准备回家自用。傍晚时分,卖完豆腐回家,磨子上的木盘不见了,豆腐也不翼而飞,主妇好生奇怪,此时,只听房梁上传来猫叫声,抬头一看,两只猫正在房梁上追逐嬉戏。“难道是这两只猫搞的鬼?“主妇走近磨架一看,木盘掉在磨架旁,那块豆腐掩埋在磨架旁的装满荞灰的筐子里,白豆腐变成黑豆腐了。主妇哭笔不得,弃之,可惜,食之,又不知可否。犹豫再三,主妇还是舍不得丢掉,她将豆腐上的荞灰用水洗去,切块上锅用油煎,顿时,香气四溢,食之,清香、细嫩、爽口,其味独特。主妇惊奇,但不知食后有何不良反应,惶惶不安。明天起床,口爽神清,精神焕发,主妇大喜,如法制作数次,皆有此奇效。于是,一传十,十传百,荞灰豆腐成为边阳一道特色副食品,享誉县内外。
2004年12月,香港凤凰卫视中文台到罗甸风采,专程到边阳品尝荞灰豆腐,食后,赞不绝口。采摄组拍摄了荞灰豆腐生产的全过程,凤凰台通过电视,把神奇有的荞灰豆腐推向世界。
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