失去了万芳春饭庄,失去了这么多著名小吃,我除了泪流满面还能怎么样。
失去了万芳春饭庄,失去了这么多著名小吃,我除了泪流满面还能怎么样。
甘南藏包子始于何时,史无记载。但相传最早的藏包子是以当地青稞面为皮,牛羊肉为馅蒸制而成。现在,又以白面为皮,以羊肉为主馅,加适量羊板油,调以葱花、酱油、味精、花椒水等佐料,上笼蒸制而成。
甘南藏包子制作精细,工艺有独到之处。就以制包子皮为例,它不象一般的包子皮需用擀杖擀制,而是将白面烫好后,用手捏制。甘南藏族人民大多都有一手捏制包子皮的高超手艺,一次可捏制成4至5个大小相等、薄厚均匀的包子皮。包好的包子大小如核桃,均匀整齐,顶端有旋涡,外形十分美观。藏包子因体积较小,一般放置在旺火上蒸制15至18分种即熟。用筷子把包子夹入盘内,佐以蒜泥、醋、酱油、辣子油、吃起来油而不腻,软嫩可口,鲜美异常。
甘南藏包子不仅是一种独树一帜的民族风味小吃,而且也是藏族人民款待客人的传统美食。当远方的客人到甘南大草原旅游时,好客的藏族人民,一定会请佳宾领略藏包子的独特风味,以饱口福。
扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新,它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作铬制成,相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话;即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。扬州名厨想出:海参滋养,少而不过补;鸡肉味美,少而不过鲜;猪肉油香,少而不过腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩少而不过软。这五味合掺,则补鲜、香、脆、嫩皆备,如各味用料量少一点,那就可达到“-过”的要旨,按此制成包子,乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫“五句包子”。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁.便叫它“五丁包子”。
秧草,因富含植物蛋白和维生素B2,是扬中人昔日的“救命草”;因能越冬生长,无病虫害,故为天然的绿色食品;因味道鲜美无比,故与长江三鲜— “河豚、刀鱼、鲥鱼”齐名。富含维生素B2的秧草有利尿消肿,降低心血管病的奇特功效。秧草含有的植物皂素,能和人体的胆固醇结合,降低胆固醇含量,有利于冠心病的防治,可谓天工造化、国之瑞草。
2009年,公司与扬州大学合作成功开发未加任何防腐剂和食品添加剂的天然美味产品—锦润咸秧草,产品已作为扬中城市名片,多次被选为大型会议、大型企业的指定礼品。2010年,公司再度与扬州大学、1上海世博会包子供应企业—扬州包子公司强强携手合作,共同研制开发锦润秧草包子,通过对秧草采收后的技术处理,保证了秧草深加工产品原有的营养价值和色、香、味,开创了秧草保鲜技术的先河,成为国内首家开发秧草包子的企业。锦润秧草包子已作为中国高端绿色食品远销德国、美国等欧美发达国家,同时与国际知名连锁超市建立合作关系。
公司在提高产品技术含量的同时,更强调产品的质量安全意识,通过了国家食品安全QS认证、ISO22000国际食品质量安全体系HACCP认证、国家有机农产品认证。建立了三级质量保障体系(即种植、深加工、冷链)。
锦润秧草系列礼品,以最高端的技术、最优质的服务,努力缔造扬中礼品品牌。
白运章(1880-1944)保定市头条胡同人(清真西寺后面),回族,自幼习武,一米八的身材,膀大腰圆,浓浓的眉毛下有一对灼灼有神的眼睛,留着一个八字胡须,品德仁厚、豪爽,乐于助人。
父亲白玉亭,母亲白安氏,兄弟三人,大哥白俊峰,二哥白剑坛,白运章行三,祖孙三代都是靠做小买卖为生。兄弟三人自幼拜武术大师平敬一为师,习武,摔跤,还练了一身好气功。光绪二十一年,保定满回两族发生了械斗,大师平敬一的一帮弟子,将旗人武术教师爷关洛胤打死,人命关天,大案惊动了官府,派人前去追捕,弟子们四处逃散,有的去了武汉、天津、北京,有的逃到乡下,大哥白俊峰逃到了乡下,待事件平息后在马号靠说评书为生;二哥白剑坛逃到了北京,靠正骨医术为生;白运章逃到了天津,和侄子白喜贞一起在街头打把式卖艺为生,在天津收下了吴幼林,拜白运章为师,学习武艺,二人亲如父子。
包子铺遭火灾得以新生
事件平息后,白运章带着侄子白喜贞、徒弟吴幼林回到保定。师徒三人在“马号”内两益街打把式卖艺推销大力丸。马号里说大鼓书的、说相声的、卖小吃的都集中在这里,非常热闹。师徒三人在这里表演武术、练气功,围观的人里三层外三层,叫好声此起彼伏,待表演一段后,他向众人抱拳高喊:“白某承蒙各位捧场,看完武术表演请大家别走,我是只练不收钱,这儿有金牛大力丸,可舒筋活血,强身健体,先生们可试试,我天天在这儿摆场,药不管用退钱。请诸位捧捧场!”(表演杂耍的艺人,表演一段后都是端着铜锣向众人收钱,很多人在这时候散去)。每天摆场子结束后,把刀、棍、枪等器械存在马号里一回民饭馆,为的是第二天使用方便。
1924年这家饭馆停业转让,白运章得到了大哥白俊峰的资助,廉价买了下来,他学习师傅平敬一通过经营包子铺,借以接纳四方武林好友的办法,也开起了包子铺,用来结交武林朋友。他仍和徒弟马世昌、侄子白喜珍摆场子卖药。包子铺交给吴幼林经营,包子铺的买卖日臻兴隆,他便放弃打把式卖药,帮吴幼林经营。天有不测风云,1928年3月2日,马号里鸿升和百货店店东邀人在他的店里打牌闹翻了脸,有人将屋内火炉推倒,引起了一场火灾,火势漫延整个商场,苦心经营的包子铺也未幸免,烧的化为一片灰烬。
不破不立,火灾之后,保定0牵头由商民捐资,用了两年时间,建成以南北三条街并行的马号商场,东头为济善东街、中间为济善西街;新盖的白运章包子铺位于济善西街偏南路西8号,铺子南边往西有一条横巷通新市场,铺子三间门脸,面宽五间,进深三间,天井式两层楼,楼下设散座,楼上环走廊有12个雅间,总面积240平方米,门口右面门前,悬挂着由民初保定八大书法家之一的张诗言书写的黑底金字牌匾,一面是“白运章”、一面是“包子铺”,(高约二米、宽约半米),门里悬挂着一对金光闪闪的铜质清真标牌,铜标牌36.5×81.5cm,镶在100×45.5cm的木牌上,上边刻有汤瓶、香炉、掸瓶、铲刀、蝇甩子、六角帽以及阿文。并书有“清真古教”,一座宽敞雅致,装饰一新的大饭庄开张营业了。
包子铺鼎盛时期
包子铺重新开业,出售包子,还增加了菜肴品种,承制各种熘炒,有山珍海味和各种涮肉,如菊花涮肉、什锦涮肉、混合涮肉,包子铺一跃成为保定一流的大饭庄。
各种从业人员达到了30多人,他们分工明确:有记账的先生、买肉的、绞肉的、剁菜的、跑堂的、打水的……朝起晚息,劳作不停,一天要蒸30多摞大笼屉包子。
白运章包子铺在马号里位置好,冬天下大雪,夏天连雨天,逛马号的、看戏的、听说书的,不出马号多到包子铺就餐,生意兴隆。每天跑堂的堂倌胳膊上垫着布,一大摞盘子从手码到脖子上,来回穿梭,给顾客送包子。一年四季,宽绰的大厅来往顾客络绎不绝,据传说1926年临时大总统曹锟回到保定府邸乐寿园隐居,就曾到过白运章包子铺品尝包子,他大加赞扬,无形中给包子铺做了宣传,尤其新开业后,很多军政界要人、社会名人、著名艺人纷纷光临,相传当年京剧大师梅兰芳曾“三顾白运章”。
制作包子的流程过去是保定的一景,窗外经常围着大人孩子,伸着脖儿垫着脚,挤着看师傅们擀皮、挤包子,人们闲暇时经常说:“到白运章看包包子去!”。“老保定”解放军文艺作家王一之,在他的《故国今昔》文中曾写到:“白运章临街有南北两门,两门之间是玻璃窗,制作包子的巨大面案置于窗下,隔窗即见十多个身穿白衣,头戴白色清真帽的工人围案操作,只见一手持馅尺,一手取皮,馅到皮上,一挤一个速度之快,难以想象,另有工人边擀皮边用手杖“敲点儿”。敲打的“敲点儿”,有节奏、有韵味,保定民谚就有“白运章包包子,打对了点!”。革命前辈田秀涓的回忆文章中,对白运章包子有这样的记载“用荷叶包好、牛肉大葱饺、一咬顺嘴流油、百吃不厌”。
一代名人白运章 趣闻轶事誉满古城名扬遐迩
白运章年轻时由于忙于生计,坚持练气功没有结婚,直到他已逾不惑之年方与天津女士王彩玉结婚。因未有生育,将侄女白喜蓉过继门下。
白运章晚年,春风得意,竟然有了斗蛐蛐、养鸟儿的兴趣。一年保定的安喜庆逮了一条长相好、斗性足的大蛐蛐,白运章竟用两袋洋白面换取,一时轰动古城蛐蛐界。保定有人在南关公园举办“三秋胜会”。白运章经常来这里品茶以虫作乐。
白运章平时对养鸟也感兴趣,他将鸟笼挂于门前,清脆悦耳的鸟鸣声,还有其精致的鸟笼,使得过往行人驻足欣赏。
1932年保定国术分馆在清真寺街成立,白运章任教员,教授武术、摔跤,他执教非常认真负责。有一次清真寺街的几个武术人员去漕河镇,与一位绰号大黑塔的摔跤能手在集市上比赛被摔败,他们回来之后卧薪尝胆,提高了技艺,由白运章带队,穿着褡裢,专人挑着白运章的包子做午餐再去比赛,在集市上由花蝴蝶常东升上阵,他以精湛的技艺击败力大无比的大黑塔,常东升就此一举成名。
白运章乐善好施,他对钱看的不是很重。如他曾捐资修缮清真西寺礼拜大殿!又出1000元捐助清真女学购买房产,他的义举在清真寺街至今仍在流传。
风雨飘摇中的白运章包子铺
1944年,白运章因病去世。白运章的妻子王彩玉接管了包子铺,1946年吴幼林离开了白运章包子铺,吴在古莲花池对过接收了全胜饭庄,挂牌迎宾楼饭庄,仍是白运章包子风味,战时停业。
包子铺里先后培养了牛海泉、何长明成为第二代传人。第三代、-师傅有白金魁、马长在、安文全、安永德、李甫、马保真、郭福明、黑少俊、李宏奎;堂倌有马洪斌、满恒山、王宝昌等:白案有满开祺、王保芳(女),其中有一名女厨师白淑惠。自白运章去世后,包子铺失去了它昔日的光环,有的仍在包子铺工作,有的学成后另谋职业,师傅们分布在北方各地,太原、阳泉、西安、石家庄、北京、天津等地,现在太原还有白运章的侄女白喜蓉、侄女婿闫忠义(原账房先生)开的白运章包子铺。
解放后包子铺易主更名“同和轩”、“永和轩”、“大众合作食堂”;1956年公私合营后恢复为“白运章”;“文革”时期改为“立新食堂”,1973年“马号”被拆除,迁址到古莲池对过,与“望湖春”隔壁相邻,1983年恢复“白运章包子铺”原名,由原白运章包子铺白案师傅满开祺任主任,仍保留原包子风味,2007年9月迁到保定商场北门口东侧,现任经理乃满开祺之子满运刚,主管部门为保定商场,现在规模变小了,仍然经营正宗白运章包子,凉菜、炒菜,因种种原因与其它大饭庄比较,已经远远滞后,希望该厅不要失掉中华老字号的光环,继承发扬白运章昔日大胆创业,开拓进取精神。
文登包子在过去有发面和烫面之分,现在多为发面的。文登包子所以独特,关键在于味道,而味道的关键则在于配料和工序。文登包子的配料十分讲究 ,它是用精面粉作皮,新鲜猪肉和应时蔬菜为主馅,配以上等豆面酱、特级酱油、葱姜末、花生油、香油、味精等作料,并用鸡汤(最好是小公鸡汤)作浆。文登包子的制作有一套严格的程序,一点都不能马虎。包子皮要求一斤面粉加四两半水,经发酵后要长时间揉面,揉到手感光滑而有筋为止,一斤面粉必须要做成20个包子,多了少了都不行。包子馅就更讲究了,蔬菜和猪肉必须手工刀切,每斤猪肉要切成200—250块肉丁,头天晚上要将切好的肉、蔬菜和佐料拌好,停一晚上(这叫喂菜),第二天早上再包。另外,包子馅的投料和搅拌不是谁都可以干的,必须由有经验的师傅负责。做好的文登包子呈扁圆形,包子褶在平顶上,就像盛开的菊花,所以叫“菊花平顶包”。
文登包子清香可口,风味独特,香而不腻,浆汁满而不外泄,而且随时令变化口味各异。
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