将面团擀成一铜钱厚的面片,切成小方块,下入牛肉原汤,调胡椒等佐料,再加入牛肉丁。粉皮、煮熟的红豆等即成。
将面团擀成一铜钱厚的面片,切成小方块,下入牛肉原汤,调胡椒等佐料,再加入牛肉丁。粉皮、煮熟的红豆等即成。
臊面为面与汤分作。传统的臊面,将和好的面手工薄擀细切,形似韭叶,沸水煮捞。地道的躁面汤用鸡汤,配各种调味品和水粉勾制,使汤汁粘稠。捞面浇汤,佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。臊面是张掖百姓价廉、实惠的早点,遍布街小巷。
俗称“份子肉”,又叫“打平伙”、“凑份子”,源于盐川民间社火、祭祀活动。一般在二月二、四月八、五月五、六月六、七月十二、八月中秋、九月重阳、腊月初八等传统的民间节日期间进行。或猪一头,或羊几只,在农闲时节,村民少则十多户,多则三五十户,联合宰猪、杀羊,请厨师调做。将整条猪羊煮熟放在案板上,取肉褪骨,将割下的熟肉剁成糊状。是猪肉者,佐以大香、花椒、大蒜、大葱、香菜,少许食醋。是羊肉者,佐以丁香、小茴香、紫兰、大蒜、大葱、香菜。然后将调料拌匀、攒紧,使调料和熟肉粘接一起,按凑份子的人数或户数分成小堆,一户一堆或一人一堆,分而食之,味酣肉美。据说漳人王宪任河南巡抚时,爱吃家乡美食,随带盐川厨师专做“把把肉”,并请同僚品尝。
用蒸熟的番薯掺入薯粉,入舂成有弹性的粉团,包裹鱼肉虾三丁鱼馅(也有以贝肉、紫菜、
肉,肉丁、葱菜作馅),捏合成荷包形或圆形,煮、蒸、炸均宜。
另用上述粉团,不包馅,直接掺合咸肉丁、炒花生片、芹菜段等,撮成小块下锅,咸香味美,俗称薯粉丸。薯粉米时和薯粉丸均为平潭地道风味食品,看似寻常,别具特色,入席款客,甚受欢迎。
制法:
1、将籼米和糯米按比例混合,淘洗净,沥干,磨成细粉(越细越好)。
2、将萝卜洗净,剁成碎末,再上笼蒸熟或煮熟,挤出水分。
3、把肥瘦兼顾的猪肉剁成肉末,放锅内加酱油煸一下,再顺序加入萝卜末、食盐、葱姜蒜末、水淀粉、胡椒粉、香油、味精(如有鸡汤加入更好)等,边加边翻炒至熟。这里特别需要说明的是:萝卜馅所用的调料内一定要有胡椒粉,方能保证成品具有萝卜和胡椒粉独特的香味。
4、将米粉加热水和制成面团(亦可将米粉入锅小火翻炒至半熟,再趁热加水,和成面团),分剂后,用手工捏成面皮,放上馅料,包成扁圆形的粑粑坯。
5、把包好的粑粑坯入铁锅内煎烤,入锅前先在烧热的锅内壁上涂上一层食用油(如用平底锅,效果更好),放好粑粑坯后,盖上锅盖,用中火煎烤至用轻微的油烟气从锅盖边冒出时,打开锅盖,往粑粑上均匀地洒点清水,加盖后再煎烤。如此反复洒2-3次水后,即可出锅。
特点:
送灶粑粑贴锅的一面色泽金黄,脆而不焦,酥香味美;不贴锅面,光滑油润,软而不粘;馅心多汁,鲜咸味美,清香可口。送灶粑粑的馅料多变,除萝卜肉馅外,还常有“咸菜肉馅”、“芹芽炒肉丝馅”、“白糖馅”、“桂花糖馅”、“芝麻糖馅”、“辣味馅”等风味品种。
全省共有甘肃高山细毛羊300多万只,其中肃南县有100多万只,天祝县有60多万只,主要推广至新疆、内蒙、青海等地。高山细毛羊年产羊毛3000多吨、羊肉6000多吨。2013年“肃南甘肃高山细毛羊”获得了国家农产品地理标志认证,为畜牧业经济的持续发展和牧民收入的稳步增加打下了坚实的基础。该羊种只均产毛量达3.8公斤,酮体重21.8公斤,是县内科技含量最高、经济效益最好、牧民得到实惠最多、发展潜力最大的优势畜种,肃南县农牧民人均纯收入的70%以上来自细毛羊产业,高山细毛羊产业已成为肃南县牧民群众增收的支柱产业。
甘肃高山细毛羊相比普通山羊,性格较为温顺,所以对生态破坏力度也很小。目前,肃南县已建成科技示范园区1个、科技示范点40个、标准化养殖小区20个、高标准暖棚羊舍2500座,发展人工种草面积11万亩,扶持和培育规模养殖户3500余户,全县舍饲半舍饲养殖率达到70%以上,仅2014年推广绵羊标准标识打号20万只,推广羊衣3.2万件,穿衣羊达12万只以上,检测出含有多胎基因羊23只,推广怀孕母羊后期补饲和羔羊早期补饲技术,使羔羊成活率得到有效提高。
肃南甘肃高山细毛羊
地域范围
地理环境概况。肃南裕固族自治县地处河西走廊南部,祁连山中段北坡,地理位置约处在东径90°20′—102°13′,北纬37°28′—39°49′之间,地形呈狭长地带,全县除明花乡属沙漠外,其余7个乡镇均系山地。与青海甘肃15个县(市)接壤,地势南高北低,自南向北呈带状起伏,整个地貌分走廊山前倾斜平原区和祁连山中高山区两个形态单元。海拔1327—5564米,相对高差4327米。 畜牧业概况。2009年6月末全县各类牲畜饲养量达到105.12万头(只),其中:绵羊84.4万只(甘肃高山细毛羊61.84万只),占80.3%。年末存栏各类牲畜 59.39万头(只),其中:绵羊46.93万只(甘肃高山细毛羊38.64万只),占79.02%。出栏各类牲畜42.11万头(只)。全县绒毛、肉类产量分别达到194万公斤828万公斤。全县农牧业增加值达到1.95亿元,其中牧业增加值1.48亿元,占76%。农牧民人均纯收入达到6098元,其中来自畜牧业方面的收入4331元,占78.4%。年饲养量85万只,年产羊肉6000吨,产毛2000吨。
初冬开始,哈萨克人家屠宰牲畜准备冬肉,腌制熏干越冬,冬肉要吃到来年的春天,哈萨克把这种肉称“索古姆”。索古姆是熏肉或腊肉的统称,哈萨克人的索古姆中,用马肉制成的马肋腊肠“俗称马肠子”最有名。马肋腊肠用肥嫩的马肋条肉连骨装肠加工熏制成,是熏肉中的上品,哈萨克人称“尕孜”。用熏马肠和熏鹅肉做抓饭是冬日上乘的待客风味佳肴。
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