腊猪脚排骨四川特产 四川腊排骨正宗四川特产

恩平腊鸭--广东省名特优新农产品

恩平腊鸭由于制作方法独特、选材好、香味浓郁，因而深受喜爱。在恩平市不少乡镇，家家户户有自制腊鸭的习俗.恩平腊鸭的工序比较复杂，且一道工序也不能少。首先要将家养的花毛鸭去毛剖开，清水煮沸脱毛，冼净、晾干，这样一道工序就要花费近1天的时间；紧接着将花毛鸭加压成形，以精盐腌制1天；次日早上，将腌制好的鸭子用竹枝撑开，再用绳子将鸭嘴穿起来，挂在竹竿上晾晒。为保证风味纯正，制作过程中必须什么香料都不加，再经过10来天的风晒，才可成为色香味俱全的的恩平腊鸭。

东里猪脚饭

猪脚饭最初起源于东里的街边大众食品--半碗叠，顾名思义，半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一、二块用东里传统卤水手艺卤制的猪脚供顾客食用。东里猪脚饭选用优质泰国香米煮饭，饭软滑而富于弹性、入口香气四溢。

东里的猪脚饭至上世纪80年代初才走上规模化经营之路，正式登上大雅之堂。卤猪脚除供应店前顾客外，许多餐厅酒楼也慕名纷纷上门订货，好多顾客还特地购买卤猪脚捎给远在广州、深圳、香港、台湾等地的亲友，供不应求。

选料方面，店家特选皮白浑圆之猪后脚，因猪后脚较之前脚瘦肉较少，有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣，再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上，酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料，猛火煮开后放入猪脚，半个小时后改为小火熬煮，约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂，即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油，然后装入沙锅，一般每一个沙锅装4只猪脚，再用保鲜膜覆盖沙锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。

入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不沾牙，果然名不虚传。

肉丸猪脚，又一道遍及平乐城镇乡间的风味小吃。它历史悠远，早在清代就蜚声民间。

用料：制作肉丸猪脚主要用料是瘦肉和猪脚。

做法：在制作时，首先将刚宰杀的猪背脊和后腿部位的瘦肉割下来，不要下水，以每斤瘦肉配纯碱、生盐各10克，芡粉、胡椒粉、香蒜头少许，一起放入石臼里，将它舂碎捣茸，变成细滑的肉泥。然后从石臼中起出，放置在瓦钵内，紧接着洗干净一个钯锅，架在火塘三脚架上，放上清水，生火把水烧开。这时，端上已舂好的肉泥，用手将它捏成指头大小的球形肉丸，放入开水锅内，边摇边放，边煮边捞，不要让肉丸煮得过火，而失去鲜味。

肉丸做好后，就要做猪脚了。做肉丸猪脚的料，要选用猪的前脚。先将买回的猪脚用烈火烫去绒毛，再用刀将烧焦的皮刮去，清洗干净，砍成不大不小的块状，放到开水锅中煮几分钟，捞起来再置入开水锅中，加入适量的胡椒粉、生盐、香料，用文火将猪脚炖至肉离骨即可。

当肉丸和脚猪两样都做好后，在开餐前将肉丸倒入猪脚汤锅中，用羹勺捣拌，让两者的味道融合一体，用文火维持一定的温度不要让它沸腾，使它不滚不冷即可，开餐吃饭时，舀上一碗，里面羁加上少许胡椒粉、四季葱或者芫荽，吃起来十分可口。

特点：柔和不腻，爽口清甜，肉香味道浓烈，多食无碍，是城乡大众最喜欢能肴馔，故有“吃上一餐肉丸猪脚，不怕挑担上冷下坡”之说。在做重体力活时，平乐人最喜欢做这种肉丸猪脚了。

最惹人垂涎的要属红烧猪脚。酱红酱红的汤汁上漂浮着微微泛黄的油晕。轻风微拂下，油晕在汤里轻轻地来回荡漾，仿佛陶醉在自己的梦里。几颗快乐的葱油头，调皮地晃荡在油晕周围，时不时大胆地闯进去，搅碎了油晕的清梦，又大摇大摆地荡开。轻倚在盆壁上的几片树皮，颇有点“任尔东西南北风，我自岿然不动”的豪迈。

说到口味，新式的微焗椒盐猪脚毫无疑问应该在民主选举上一举夺魁。轻轻撕开锡箔纸，香中带辣的气味捷足先登，闯入鼻腔。探清敌情后，它悄悄地牵引着味觉神经，直命大脑：“先下手为强。”轻轻地缓过神来，才看清了粉嫩粉嫩的猪脚，正无比娇艳可爱地尽显媚态。这个时候，很多人已经禁不住挽起袖子，埋头大吃起来。一吃，才知道百折不挠的Q劲下，深入筋骨的香酥无尽。细嚼之后，猪脚皮化而不腻。轻咽之下，胃里升腾起绵绵暖意，五脏六腑顿时香韵悠长。

古谚云：“冬食猪脚赛熊掌。”民间习俗中吃猪脚蕴含“否极泰来、延年益寿、福禄双全”等寓意。在涂岭的婚俗中，男方要送上两只猪脚给女方。这两只猪脚，必须是一只前蹄、一只后蹄，寓意“前脚走、后脚跟”，也就是夫唱妇随的意思。此外，在涂岭，猪蹄也是各种节日、红白喜事桌案上的必备食物。

邂逅涂岭猪脚，吃的是美味，看的是靓物，受的是吉言，享的是好心情。

歇力茶是松阳民间常用的一种草药，具有祛风除湿、增强体魄的功效。将歇力茶树根切碎放入锅中煎熬制成汤汁备用，再将洗净猪脚切块用温汤过水，放进歇力茶汤汁中加适量米酒及盐、味精等调料炖熟即可。用歇力茶烧成的猪脚肥而不腻、茶香可口，是松阳民间的一道传统药膳名菜。也有人用歇力茶与鸡蛋同煮，俗称柴根蛋，具有同样的药膳功效。

属凤翔的腊驴肉。创制于清咸、同年间。腊制工艺是：先将退役老驴宰杀，去蹄，选其四腿和筋肉，淋净血水，悬挂晾晒浮水，干后切块入缸内，分层加入硝盐，上压巨石，月寻取出，白天挂于阳光下晾晒夜间挤压，排除水分再用松木水加五香调料煮熟，拎出后再浸入驴油及原汁汤内之火加热，仅烫提浸多次，到一定程度拎出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红，呈半透明状，质细腻，酥而有筋，五香喷鼻，余味回长。若选驴鞭做原料，配用上等调料腊制就成为誉满关中的“钱肉”

( 宝鸡)

驴肉具有补气血，益脏腑等功能，对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。因此有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。凤翔腊驴肉选用驴的腿肉精制而成。它色泽红润，质地细密，酥香可口，五味俱佳，百食不厌。自清代咸丰年间起，一直受到各地欢迎。

色香味： 形似佛手、外香里嫩、鲜美可口

主料： 排骨400克、瘦猪肉300克、虾肉50克、鸭蛋2个、肥猪肉25克

辅料：生葱50克、荸荠50克、方鱼15克、精盐10克、麻油5克、味精6克、面粉100克、红辣椒1粒、川椒末少许、生油1000克(耗100克)

制作：
先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实；将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成，配甜酱2碟上席。

·原料： 排骨、全蛋淀粉、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、熟菜油、香油
·制法： 1、排骨分开，斩成段，加盐、料酒、姜片、葱段拌匀，码味30分钟。用盐、白糖、酱油、味精、醋、料酒、 湿淀粉、鲜汤兑成两份滋汁
2、锅中放油，排骨逐块裹上全蛋淀粉，放入油锅中炸至熟透，捞出装盘。锅内留油，放入泡红辣椒炒香上色， 再放姜末、葱花、蒜末炒香，烹入一份滋汁，收汁后起锅，舀淋于一半排骨上。另取一净锅放油，放姜末、 蒜末、葱花炒香，倒入滋汁，收汁起锅，舀淋在另一半排骨上即成。 ·特色： 红润鱼香，甜酸爽口。( 成都)

在张掖的肉类食品中，除手抓羊肉和清汤羊肉外，腊羊肉素负盛名。腊丰肉采用沿山一带的羊肉。因那里的羊吃羊胡子（草名）、羊糍胡花和沙葱，其肉特别鲜美。入冬后，将羊宰杀，煮熟，剔骨，加上高台雪花盐，茵香、生姜等佐料，烹制而成，嫣红透明，肥而不腻。

用永春老醋烹制猪脚，色泽鲜艳，酸辣甘甜，营养丰富，风味奇佳。先将猪脚斩半，用沸水煮10分钟，取出用凉水冲洗备用。在瓦煲内加入醋，用猛火煮沸后，放入生姜、猪脚再煮沸，改用慢火煲1—2小时，汤汁不足时，可加入少量的开水，然后放入冰糖，即可饮汤食猪脚。具有温经补血，散淤止痛，止血止呕，散寒开胃的功效。