糟扣肉的制作由三部分组成,一红烧,二扣碗,三上笼,其中“蒸”所需时间大致是三个半小时。如此方可将油份蒸出而吸进酒糟内,达到低胆固醇、浓香、肥而不腻的效果。具体制作过程为:其一,将所用的五花肉洗净;然后在锅内放清水,投入五花肉,煮沸后改中小火煮20分钟左右。后捞出冷却,切成1厘米厚小片备用。肉汁亦倒出备用。其二,在锅内放适量清水,加入适量黄酒、姜、葱、八角、酱油和白糖,将五花肉煮沸。大火烧10分钟,再改文火烧30分钟。完成后倒入碗中。其三,把香糟投入肉汁里,放糖、酱油,文火烧制6—8分钟后盛出备用。将烧好的五花肉片排列在碗底,烧好的香糟放于其上。食用时,隔水煮20分钟取出,倒扣在碗中,便是一道色香味俱佳的糟扣肉了。
糟扣肉色泽酱红,肥而不腻,入口即化,几经复蒸而食则香味更足,口感更糯。凉后糟扣肉凝成一团,便于携带,为百姓间的馈赠佳品。
糟扣肉,是以肉和香糟为主要原料的“扣”菜,完成后的菜品,由10多块肉片和香糟组成,呈圆形,色泽酱红。糟扣肉取材方便,制作上,属于先烧后蒸,先猛后文,因此属性平和。糟扣肉操作精细然而不复杂,故而寻常人家常在家中制作。糟扣肉之糟,吸油去腥添香,所制成品口味上肥而不腻,气味上糟香扑鼻,有酥烂入味、浓汁浓味等特点,几经复蒸则香味更足,口感更糯,是居家待客和宴请的特色菜肴,所以深受广大百姓的青睐和喜爱。
(主料辅料)
猪五花肉1 长方块猪肉汤...200 克
...约重500 克酱油....l05 克
香糟....125 克绍酒....l00 克
白糖.....75 克姜片.....15 克
葱结.....15 克
(烹制方法)
1.将猪五花肉刮洗干净,入冷水锅中,煮至五成熟时,捞出再洗净。皮朝下放入内有竹算垫底的砂锅中,加酱油100 克、白糖、绍酒、葱结、姜片和猪肉汤,用圆盘压住,盖上砂锅盖。置中火上烧沸5 分钟,再移小火上悯约30 分钟,将肉取出凉透。
2.用一碗,倒入酱油5 克,将肉切成长约9 厘米、厚约0.9 厘米的块,皮朝下排入碗内。把香糟用l00 克焖肉原汁调匀,铺在肉面上,用玻璃纸封住碗口,上笼蒸约1 小时,将肉翻扣在盘中即成。
(工艺关键)
猪肉先用水煮,断血水即捞出。加调料后焖30 分钟,使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂,约需2 小时。经煮、焖、蒸三道工序。成品色、香、味、质皆佳。
(风味特点)
“糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴,源于苏南民间家常菜,70 余年前引人菜馆。1925 年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红,使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好,菜品色泽酱红,酥烂入味,肥而不腻,入口即化,几经复蒸而食则香味更足,口感更糯,加上凉后还能凝成一团,便于携带,当地百姓常作礼品馈赠亲友。
制作:1、锅洗净后烧热,放适量色拉油加热后,放入鱼尾,将两面煎成金黄色后取出备用。2、另起一炒锅烧热,放少量色拉油加热,放入葱、姜、香叶、八角、丁香、干辣椒煸香后捞出,放入鱼尾,加盐、味精、白糖、醋、酱油、海鲜酱、红油、水淀粉等调色调味,再倒入鲜汤,大火烧开,转小火烧至汤汁粘稠。3、把烧好的鱼尾逐一摆放成群鱼状,浇上原汁即可。
特点:咸鲜微辣、色泽红润、造型美观
金坛刻纸的工艺主要由手工绘画和镂空刻制组成。无论幅面大小,手工绘画和镂空刻制都按照剪纸艺术的规律和要求去做,这样,即使金坛刻纸具有清晰完整的构图和造型,又保持其整体线条间的互相连接。因为刀刻时稍有不慎就会使整幅(叠)作品前功尽弃。如借用微雕技艺刻制的作品《争艳》中的孔雀尾翎刀刻1万2千多根线条,如此纤细线条,刀刻难度之大,可想而知。又如《春江花月夜》中的人物披风细刻2万多刀,艺术效果极为逼真,生动展现了人物披风的丝绸质感美和飘拂的动态美。
较之于外域的传统剪纸,金坛刻纸具有作品幅式灵活、刻制手法多样、表现细腻丰富和构图精细繁茂等艺术特点。在形式上,金坛刻纸既采用民间剪纸的斗方、团花、中堂、四条屏等,同时又吸纳现代审美形式,在具体手法上,一般传统剪纸大都采用单色,而金坛刻纸常采用填彩、点彩、衬彩等综合手法,表现细腻、丰富而栩栩如生的艺术形象。金坛刻纸艺人善于学习和借鉴众家艺术手法之长,并将其自然地运用到创作之中,如作品《村童》中的大树刻制很有江南剪纸细腻的特点,而刻画儿童则汲取了北方民间剪纸粗犷的长处,此作品融粗犷于细腻之中,对比强烈,给人以独特的审美情趣;《四合院》和《捕鱼图》则采用大俯视的方法,构图明快,为传统剪刻纸所少见;《采菱图》和《渔乡风情》组画运用版画方式刻制,刀法简练有力,黑白分明,-出现代审美取向和品味。
剪刻纸的基础材料是纸张,传统剪法纸张大都是单一的,而金坛刻纸常参用漆纸、宣纸、碳化纸、植绒纸等,特别是吹塑纸的运用,刻出的效果颇好。如《假日荷塘》用漆纸刻制,优点是挺拔、牢固,适合填彩;《窗台四君子》采用宣纸、土纸和衬纸制作,作品具有人文气息;《水仙》、《牵牛》、《月季》、《荷花》等用的是吹塑纸,镂空填彩,具有光泽和立体感,装饰性很强。纸材运用的创新,使刻纸技法也随之出新。如用叠层法刻成的《归》,用镂空法刻成的《水仙》,用填彩、点彩法刻制成的《江南抗日之春》,都是纸材创新的结果。
经历代传承和发展,金坛刻纸已积累了600多个品种,其作品数以万计。在国内外展览、比赛中入选、获奖和在多种报刊上公开发表以及被国内外美术馆收藏的刻纸作品逾千件。金坛刻纸艺人多次应邀赴国外和港澳台进行现场表演,并被当地新闻媒体宣传介绍,产生了广泛的影响。1993年12月,金坛被文化部正式命名为“刻纸之乡”。-化部批准,2008年9月,“第五届(中国·金坛)国际剪纸艺术展”在金坛举办,艺术展征集和展出海内外的剪刻作品1500多件,来自美国、德国、荷兰、瑞士、韩国、日本、墨西哥等国及港澳台地区的300多名剪刻纸艺术家和专家学者以及数十家新闻媒体汇聚“江东福地”研讨、交流,使金坛刻纸产生了巨大的影响。海内外媒体纷纷关注金坛刻纸,盛赞“千姿百态人堪颂,皆是金坛神手来”。无疑,金坛刻纸在弘扬中华民族的传统艺术,增进海内外文化交流等方面,发挥出了特殊的价值和作用。
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