地处云贵高原的乌蒙山区,位于北纬25°56′至26°44′,东经103°35′至104°40′, 主要生产基地分布在3个片区12个乡镇。重点是以板桥、羊场、热水、落水为中心的西南片区,以务德、龙潭、来宾、倘塘为中心的西北片区,以龙场、乐丰、格宜、宝山为中心的东北片
在陆良坝子里,广泛流传着这样一首民谣:
陆良三样奇,
名目变换各不一。
密香梨原叫细皮梨,
风参子又叫金线鱼。
有样东西最有趣,
水馓子变成糖麻衣。
这首民谣道出了陆良三宗风味,即密香梨、金线鱼、麻衣馓子。解放前,这三物齐全,远近驰名,是馈赠亲友、款待佳宾、逢年过节难得的美食和礼品。
如今,陆良三大风味,由于人为的、自然的种种原因,金线鱼已经绝迹,蜜香梨树也面临老化,只有麻衣馓子得以发扬光大。
当在人介绍说,关于麻衣馓子来来历,有这样一个故事:明朝时候,三岔河街上有些人家做“糖馓子”在街市上卖。最初是用糖水浸煮,又叫“水馓子”,不知经营了多少年。一天晚上,有家正忙着做馓子,麦面快完了,只剩下不多的一点,主人一不小心把挂在旁边的一盏油灯撞翻了,半盏菜油全泼在面团上。主人心想“反正馓子离不了油”,就把它揉和在面团里,扭成面团下锅煎炸。等捞起来放进糖稀里煮后才发现,这些搀杂进灯油的馓子,颜色黑,不像平日的那样鲜黄,没有卖样。主人后悔不已,于是,一一拣了出来,并顺手拈了一个尝尝,又香又酥又脆,更奇特的是,面团心里灌满了饴糖,甜润润柔腻腻的,舒心爽口极了!
第二天,主人就在摆摊时将这些馓子当样品,请过往的顾客们都尝上一个。顾客们无不啧啧称好,纷纷要主人专门做这种馓子来卖。主人依从顾客们的意见照办了,但是做出来的馓子总是僵硬实心,中 间灌不进糖稀去。经过反复寻思,主人终于从打翻的油灯上悟出了名堂:若要灌进糖稀,面团里少不了油,因为面团里加油后,能起到分离疏孔的作用,再经油炸后,放入糖水一煮,糖稀便沿孔渗灌进云了。虽然找到诀窍,但搀入菜油炸出来的馓子,还是不如撞翻油灯那次的好。日思夜想,最后才悟出面团和油兑合的比例要得当。为此,主人 先后试验了七七四十九次,才告成功。后来,又为断改进制作工艺,将馓子穿上:“芝麻糖衣”便取名“麻衣馓子”。人们还根据它的特征,赠一美名“血灌肠”。
在三岔河后街高家几辈人制作的麻衣馓子质量好,较出名,颇受顾客的青睐。
如今,陆良县糕点厂已恢复生产此项地方,配以精美包装的麻衣馓子,畅销全省。陆良的麻衣馓子是用麦面作原料,和好面后扭成“千钧扣”油炸的糖果。色泽金黄,表层穿上芝麻糖衣,特点是香、 脆、酥、甜,特别是内里灌 满了糖饴,甜润柔腻。陆良“麻衣馓子”已有200年的历史,是地方传统风味食品,也是馈赠亲友的佳品。
大约是从1994年开始,一股“胡辣鱼风”从沾益一家名为龙华鲜鱼店的小馆子里刮出,并迅速席卷了曲靖城,一时间很多饮食服务业主争相效仿,都纷纷打出“胡辣鱼”的招牌,赶时髦般招徕着新潮的食客。和其他一些“短命”的时尚菜不同,这胡辣鱼自推出之日起,就始终牢牢占有自己的消费群体。
大凡能够经得起时间考验的东西,在经营管理上必有其过得硬的招数,而胡辣鱼在曲靖的长盛不衰一方面说明这种吃法很适合当地人的口味,某种程度上恐怕也正是契合了滇东高原人豪爽质朴的性格气质。
怎样契合?且看看它的制作程序。
做胡竦鱼的原料首选鲫鱼,以每条二三两重的为最佳,这样不但肉质细嫩,且可免去鱼刺细多之苦。若鱼肚内能留有鱼子,吃起来更是别有一番滋味。一边把鲜活的小鲫鱼迅速拾掇干净,加盐稍作腌渍,一边热锅上放入猪油,七八成熟时加干竦椒段炸炒,出味后再放生姜,加开水,将鱼投入熬煮数分钟,起锅时加胡椒粉和味精,碧绿的芫荽整根浮在面上,色泽红绿夺目,煞是好看。
这时还不算完,须将胡辣鱼置于文火上缓缓地煮,边煮边吃。如此胡椒和辣椒的味道慢慢渗入鱼肉内,香、辣、鲜诸味混合,妙不可言。鱼一条条吃完后就汤煮上各种时鲜小菜,直让食客吃得酣畅淋漓。
胡辣鱼的精髓就在这“胡辣”二字,其他的佐料不必讲究,胡椒粉和干辣椒的量却一定要放足,并且猪油的用量也不能少。据说,沾益龙华鲜鱼店的主人邓乔开为了开创这种吃法,是自已先做了百十斤鱼来吃,反复比较,才得出最后的配方。而龙华鲜鱼店也从最初的鸡毛小店发展成初具规模、连销经营的龙头餐馆,食客如云。
说起高良壮乡的牛干巴,得先从高良牛开始说起。
据说这高良牛都是放养在高良坡、高良谷,每年大多时候都在野外自由生长。即便是到了冬天主人把牛赶回家,也只是喂玉米、粗糠,所以高良牛肉质鲜嫩、味美色鲜。原料好是美食的基础,再看壮家人腌制、烘烤牛肉的方式,也就难怪小小一坨牛干巴如此美味了。腌制牛干巴,先将精壮黄牛宰杀之后,切割分条,并用香草、食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面等作料合为一体拌匀,撒在牛肉条上反复揉搓,再放到盆中腌制3小时后,接着用木炭火慢慢烘烤,待肉内水分烘干方可出灶。每一份美味,都是时间的慢慢见证。
再说这吃,高良牛干巴吃法不拘一格,可以炸着吃、煮着吃,还可以用火烧着吃,虽然吃法多,吃起来却不复杂。其中,水煮牛干巴是先将干巴切成薄片,油炸后放入酸笋做好的肉汤里煮10分钟便可食用;而火烧牛干巴则是先将牛肉条放到木炭火灰里将干巴烧熟,取出拍尽灰烬,待牛肉松软后,将干巴撕成肉丝放入盘中,同便蒿、薄荷、辣椒等配料搅拌后就可以了。火烧牛干巴香醇酥脆,是难得的一道好菜,而且袋装后还可以当做零食慢慢享用。
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