系以当地及珠江三角洲一带的鲜鸭肝肠为原料,要求含水分少,以当日收购当日加工为宜。另选猪肥脊肉腊制上棚,10几天左右,取下缸?两天,达到香味醇厚时,取出切粒备用。肠衣百刮百晒,务求爽脆松化。调味品则用陈皮、酒、肉桂、糖、酱等。将鸭肝、腊猪肉及调味辅料拌和后填入肠衣,挂棚内风干两日,用禾草间隔,入埕?数日,既为成品。具有爽、香、滑的特点。
白沙乡,地处江门市之西郊,土质优良,多山泉坑地。当地农民多数种植瓜菜。他们从选种、育种、管理、收获、制作等方面,不断改良,选育了一种与众不同的白菜,人们把这里出产的白菜冠以地方名称叫做“白沙白菜”。白沙白菜和陈白沙先生一样出名,只是到了现在,白沙白菜已全无踪影了。
白沙白菜株形矮小,开张,叶嫩绿色,叶柄白,呈匙羹状,人们因此把白沙白菜叫做“匙羹白”。白沙白菜口感极好,肉厚纤维少,爽滑无渣,清香甜嫩,在上世纪八十年代驰名省、港、澳。
那时候,白沙白菜大量种植、大量丰收,卖不完吃不完怎么办?当地农民就把新鲜白菜晒成菜干,以利储存。白沙白菜干主要用来煲汤,煲汤时在汤水中加入鱼、肉、猪骨等,更加香甜可口,七八月暑天,喝碗白沙白菜汤,有清热降火之特殊功效。
据当地老人介绍,白沙白菜过去以白沙乡龙母庙附近的石井处所产者最佳。石井之泉水为山泉,其水终年甘冽,以石井山泉浇灌出来的白沙白菜,当然与众不同了。后来,白沙龙母庙不复存在,而白沙白菜还存在了相当长一段时期。
资料记载,“文革”期间,白沙白菜几乎绝种;改革开放后,白沙乡民开始培育良种,恢复白沙白菜的生产,供本地和港澳群众的食用。
上世纪九十年代,白沙作为江门市区核心地带,在加快城市化进程和改造中,菜地变高楼,农村变城市,白沙白菜终于走向消亡。
农家盆菜左右两边分别是金黄的紫苏炆鹅和紫苏炆鸡,中间是一圈黑色的冬菇围着一排红白相间的烧肉,外围是一圈翠绿的鱼肉酿青椒,食物的颜色搭配和卖相造型都几好,比起那些随便堆在一起盆菜单从卖相上就胜一筹。紫苏炆鹅和紫苏炆鸡很入味,肉质爽口不肥腻,有种很奇怪的香味,尤其是锅底的木瓜、柚子皮和芋苗干,充分吸收了多种肉汁和配料,软软的甜甜的。用盆菜汁焯白菜和捞饭,味道一流。
老板说道,盆菜用的材料大部分是自己出产,鸡、鹅是自己养的,木瓜、白菜也是自己种的,不会添加激素,品质绝非市场上的肉菜可比,所以称作农家盆菜。度假村还有一些“看家”菜,如将军鹅、坑螺炆鸡以及忆苦思甜农家菜。
焖,可谓恩平人做菜的一大特色,猪、狗、牛皆可焖菜,配料来去不过是腐乳、葱蒜、酱油,再放入水,慢火焖制。要尝就尝厨师的功力:是否够火候。恩平人吃要吃焖出嫩滑而味咸香的肉,喝要配上两杯小酒,视为人生一乐也。
如果嫌传统焖制的做法,菜肴味道太浓,可以试试这里有名的下酒小菜———牛脚皮。通常,师傅称此为“下栏菜”(行话,指不上档次的原材料),试想一下,牛脚皮其实就是牛脚跟上的肉茧,因为长年累月的漫走而形成,每每需要经过洗刷和清焖,吃起来爽口弹牙,依然带有一点淡淡的牛肉香味,其本身并没有味道,靠的是芝麻酱、花生酱等“混酱”来调味。据经常去恩平游玩的食客说,这道小菜在恩平夜市的大排档上相当畅销。
水口白菜是是在变异的白菜中通过筛选、提纯,自留种子繁育的。一年四季均可种植,生长周期短,适应性广、抗逆性强,易种易管,产量较高。
蛹虫草又命名为北冬虫夏草北虫草、黄金草,是虫草属的一种,冬季幼虫垫居土里,菌类寄生其中,吸取营养,幼虫体内充满菌丝而死。到了夏季,自幼虫尸体上生长出幼苗,形似草,夏至前后采集而得。全世界已知有350余种虫草,但在我国最昂贵的只有冬虫草和北虫草,北虫草即蛹虫草。
冬虫夏草自古以来有“仙草”的美称,但其来源主要靠野生资源,由于其生长环境不断受到破坏,虫源锐减,加上人为的采集过量过早,野生资源日益贫乏,虫草药源日趋紧张,难于满足市场需求,人们便将目光转向蛹虫草。蛹虫草不仅具有特殊的营养价值,而且有明显的药用价值。
米橙是客家人家家户户必备的过年美食。米橙的香脆味让人难以忘怀,米的香味被发挥得淋漓尽致,再加上一层糖附在上面,使米香和糖完美粘合在一起,一口咬下去,糖立即融化溢满口中,爆开的米香松脆,使人吃了口齿留香。
特点:香甜脆口,入口即溶,回味无穷。
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