信息来源:广西农业总汇
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乳腐肉是嘉兴传统名菜,数吴震懋饭店出品的为佳。乳腐肉取夹心猪肉为主料,配以冰糖、乳腐卤、红曲粉、黄酒等辅料。先以大锅烧煮,再盛碗放入蒸笼,用文火续蒸。肉质酥糯,香味浓郁。乳腐肉香功独佳,深受群众喜爱。昔日,上海、苏南等地旅客来嘉,自己品味之后,总要带回一些馈送亲朋或全家共享。
1958年以后,因网点迁撤等原因,乳腐肉在饮食业中消失。
净猪五花条肉500克(长方形整块)、绿蔬菜200克、红曲粉5克、味精0.5克、葱姜各2克
精盐2.5克、白糖20克、绍酒15毫升、熟猪油15毫升
制法:
1.将五花条肉用铁筷钗住,皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡,用刀刮去焦炭,然后再放到炉火上烤至发泡炭化,再刮去焦黑的部分,留下焦黄的皮层,然后用刻刀在皮面的四周雕出花纹,中间刻“一品”两个字(也有不刻字的,而采用横直或其他花纹)。
2.将肉在沸水锅中略氽,洗净,锅内放小竹架,将皮肉朝下放入锅,将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克,水250毫升,旺火煮沸,小火焖烧约半小时,加红曲粉,继续烧约半小时,至八小时捞出,皮朝下将入碗内,加入原汤汁,盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。
3.将肉从笼中取出,滗去卤汁,覆扣在盘中。卤汁入锅收,淋于肉上。
4.用熟猪油下锅烧热,放入绿蔬菜,加精盐、味精,炒熟起锅,滗去汁水,放入肉的两边即成。
特点:
肉皮经反复烧烤、蒸制,香气浓郁,肉红菜绿,红绿相衬,色泽鲜艳,肉酥而不腻,菜绿而爽口。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
永清地处幽南,几千年来,上演了"韩信屯兵"、"六郎镇关"、"燕王扫北"等一幕幕气势恢宏的战争画卷,演绎了"愁城未破酒为军"、"醉卧沙场君莫笑"的千古传奇。据1917年《直隶商品陈列所第一次实业调查》中所载:宣统年间,永清县工业产地主要是酒,销往南北各地。
燕南春传承独特的老五甑酿造技术:人工培养泥池老窖,低温缓慢多轮发酵,中途回沙,慢火蒸馏,分等储存,精心勾兑;并结合其专利技术之精华,"稳、准、细、净"经验提高白酒质量,经集中、糅合和升华;辅以双轮底、回沙等传统工艺,生产出独具燕南春风格的浓香型白酒。燕南春始终保持人工酿造工艺,在传承原有工艺的基础上,从选料、原料粉碎,到蒸煮糊化,再到冷却、拌醅、入窖发酵,最后到蒸酒,每一道工序都采用现代高科技监控技术,从粉碎的精细程度到比例的调配再到时间和温度的控制等,每一步都有严格的控制指标,保证了酒品的质量。丝丝绵柔的清纯口味在多轮工艺沉炼之后愈加醇厚,堪称匠心独运的绵柔经典之作,入口和顺,回味甘甜,醇厚丰满,余味绕梁不绝。
"燕南春"系列白酒以其独特的风格和上乘的质量,先后被认定为"中国驰名商标"、"河北省名牌产品"、"河北省著名商标"、"省级非物质文化遗产"。产品畅销京津冀等地区,并出口韩国、新加坡等国家。
做法:
主料:须选用0.5~1.5公斤左右的野生河鲶鱼,最好是没有污染的大河或大水库里生的鲶鱼。其实野生鲶鱼很少觅到,个大肥硕的鲶鱼大都是人工养育。辨别野生鲶鱼的方法:野生的土鲶鱼嘴巴下有两个胡须,而养殖的杂交良种鲶鱼是四个或八个须的;深黄黑色的是野生,浅黄绿色的是养殖的。因养殖的鲶鱼为争饲料常浮到水面,见阳光多些就不很黑。野生与养殖的鲶鱼相比较不光价格相差不少,而且味道差异更大。
辅料:水豆腐,与鲶鱼等量。
调料:酱油、味精、淀粉、八角粉、黄酒、豆瓣酱、辣椒酱等。
鲶鱼食疗作用:
性温、味甘,归胃、膀胱经;
具有补气、滋阴、催乳、开胃、利小便之功效;
鲇鱼是催乳的佳品,并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用,是妇女产后食疗滋补的必选食物。
鲶鱼食物相克:
鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。
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,喷少许水,加新鲜红尖椒、或青椒(切成圆圈状)稍翻锅茄软而不烂装入盘中即可,此菜酥软入口即化,油而不腻,辣而不辛是寺内常食和法会的看家菜。
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