同安龙眼是传统的名优果品,具有四百多年栽种历史,系亚热带长寿果树之一。据《同安县志》记载,“龙眼”广东、兴化、漳州皆有之,而以本邑所出者为佳。因它是八月成熟,农历八月称桂月,且龙眼果实形圆,故名桂圆。亦因熟于荔枝之后,也称亚荔枝或荔枝奴。又有比目、骊珠、燕卵等别名,在同安一带都称龙眼。桂元(龙眼干)自古以来被视为滋补强壮良药。明代李时珍说:“龙眼大补”“资益以龙眼为良”。它具有开胃益脾,补血安神的功效,是治理贫血瘘黄、健忘怔忡、产后血亏、神经衰弱的珍贵补品。
龙眼俗称“桂圆”,原产我国南方,栽培历史可追溯到二千多年前的汉代。根据同安县志“灾祥”记载,同安栽培龙眼历史已达460多年,同安和集美区现存百年以上老树随处可见。1998年厦门市栽培面积已达17.7万亩,占全市水果总面积近75%,年产鲜果5000至10000吨(大小年)以上,其产量及产值均在各种水果之首。同安区为全国龙眼六大基地县之一,龙眼生产在农业经济中占有举足轻重的地位。
龙眼系无患子科龙眼属,南亚热带常绿乔木,著名的长寿果树。它的果实是果中珍品,含有多量维生素,矿物质和果糖等对人体有益的营养成份。即可供鲜果,且可供焙干制罐或加工龙眼膏,是医药上的珍贵补品。李时珍说:“龙眼大补”,“资益以龙眼为良”。鲜果有开胃建脾,补益安神功效。其加工制品是治疗病后体虚,贫血痿黄,神经衰弱,产后血亏的理想补品。民间常以龙眼干配党参煎服,用于治气血亏损症,产妇分娩后服此汤剂可补气血、恢复元气,老弱病者在冬季常服此汤可补气血,抵卸风寒。此外,其果核可制酒、酒精及高级活性炭等工业品。龙眼花是优良蜜源。木材可雕刻精致工艺品。树株茂盛苍绿,又是优良的绿化树种。由此可见,栽培龙眼具有很高的经济效益。
同安龙眼品种资源丰富,有记载近50个品种品系,有以原产地命名的,有以成熟期迟早命名的,也有以果实形态颜色和风味命名的。传统主栽品种有适于焙干制罐的赤壳水涨两种。次为具有不同成熟期,风味独特的品种,简述如下:
赤壳:亦称有种,店仔种。树冠较矮化,百年老树主干多呈卷曲状,果惠长而紧密。果大型(平均粒重16克),魁粒率达85-90%。果壳厚,赤褐色,肉厚味清甜,焙干果壳不易凹陷破裂,制罐后果肉完美,为烤干制罐的好原料。其变异品系有白壳早种,后壁埔种,如按果穗形态分又有硬枝赤壳和软枝赤壳两种。在立地条件好,肥水充足气候适宜情况下,赤壳龙眼较易达到丰产稳产,否则较易出现大小年及果实大小不齐(谓公孙粒)现象。
水涨:又名有种,分为白壳有与红壳有两种。树型高大开张,果穗长大,果粒平均重15克,魁级率85%以上。果肉厚脆,味淡甜;适宜制罐,焙干也可,但果皮薄容易凹陷。水涨的特点是比较丰产稳产,适应性强,容易栽培,为我市近年扩种的热门品种。总面积已超过赤壳种。
早熟龙眼:在立秋前后成熟的龙眼品种有十多个。(比一般种龙眼早成熟约15-20天)。其中较有价值的有两种:一是“八一早”,于八月1日前后成熟。其果中大(约11克),肉厚质脆,味清甜适口,丰产性好,唯大小年明显,管理水平和气象条件要求较高;二是白壳早种,又名乌龙种,早白等。于八月上中旬成熟,果较大(达14克),肉厚质脆味甜,可食率高,抗病力强,丰产性好。早熟龙眼因具有市场竞争力,近年来倍受果农欢迎,使之得到迅速推广,这对合理调整我市龙眼品种结构、延长鲜果上市供应期,具有重要的经济价值。
凤梨穗:为同安县祥桥乡特有的鲜食品种。其树形类似水涨,果穗长达半米,果粒中大,均匀美观,果皮薄,果肉厚而脆,味甜适口,鲜食最好。该种适应性广,丰产稳产,实为众龙眼品种中一枝独秀,今后可作为鲜食龙眼进一步推广。
特殊风味品种:首推凤梨味品种,其果实成熟后富有菠萝香甜味道,而且果大肉脆,可食率高。其他还有冰糖味,桂花味等不同风味品种,但消费者嫌果小肉薄。
龙眼生产上一般采用高压或小苗嫁接繁殖,用实生繁殖因易劣变,多不采用。龙眼根深叶茂,病虫害少,着果率相对较高,栽培比较容易。但要获得丰产稳产高效率,则必须掌握选育良种,水土保持,改土扩穴,增施有机肥,适时追肥,整形修剪,疏花疏果及防治病虫害等技术环节。
红木雕采用小块红木,运用镂雕、圆雕、深浅浮雕等技艺,以山水、花鸟、瓜蔬、虫鱼为题材,设计成文具用品、烟具、花插等工艺品。造型精致纹饰简练,做工挺括。上海的黄杨木雕以圆雕为主,作品大多取材于儿童生活,刀法精细,造型活泼生动,适于案头欣赏。其优秀作品有《五子戏龟》、《顽皮娃娃》、《乘龙》等。
厦门同安传统小吃。
作法:主要原料是硬米,把经水泡过的大米放在石磨磨成浆,配上肉泥、油葱等佐料,经过蒸炊便可。
本世纪三十年代后,自贡名厨范吉安在川菜“渗汤牛肉”的过程中,改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,进行烹调,这样作出的菜,肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,口感极好。此菜一出,即大受欢迎,不久各餐馆纷纷效尤,逐步成为一道自贡地方风味浓郁的川菜精品。自贡还有一道享誉全川乃至全国的名产,即“火边子牛肉”。它料作工十分考究,先是选牛后退上的“股二,股四牛肉”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸厚的肉片,再将肉钉在斜倚墙壁的木板上, 以奇绝的刀功片出极薄的肉片,并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在通气的篾巴上,用牛屎巴或干木灰徽火慢炕,据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉,红亮透明,文字图案隔肉可见,最后涮上辣椒红油即成。火边子牛肉吃起来酥而不绵,干香化渣,味醇可口,回味悠长且便于携带,成为自贡独有的名产。
追根溯源,“沙茶”和南洋有着千丝万缕的联系。闽南多华侨,闽南先民们漂洋过海,定居南洋,但始终保持着与故土的血脉联系,海外交通,舟车往来,未曾断绝。许多海外饮食都辗转流传于闽南,沙茶便是由马来华侨(一说印尼)传入厦门的。南洋有“沙茶糕“,”沙茶虾“等等美味。这“沙茶”传到厦门,却一头跳入汤锅,做成了滋味浓厚的面汤 ――沙茶面,其味道鲜美醇厚,甜辣可口,尝过的人就大多会为这色泽红黄、鲜香微辣的美味所倾倒。
要说做法,沙茶面可说是十分简单:先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精 而成沙茶汤。面则是选用闽南的油面,色泽金黄,油光滑亮,将油面和青菜在开水里烫熟捞出入碗;趁热浇入浓稠的沙茶汤,一碗滋味浓郁的“沙茶面”就基本大功告成。这浓稠的面汤可不是面条余粉的稀释,而是浓郁的沙茶在释放扑鼻的香气!
然而如果仅仅如此,那还不足于体现沙茶面的魅力,最后一道叫“加料”的程序可谓画龙点睛。随客喜好,加什么料,全由自选,有炸豆腐、米血、大肠、腰花、鸭肠,不一而足。我最喜欢油炸豆腐,外焦里嫩,就着劲道的面条,还有脆爽可口的鸭腱,再浇上一小勺辣油,便可在大快朵颐中一享痛快淋漓的饕餮。
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