小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
首先是使用原始的石磨加工面粉,解决了因机械加工产生高温而使面粉失去的麦香,然后用老面引子发酵,各道工序都用手工制作,又从营养角度对产品配方工艺多次改进,终于研制出了独具特色的“乐春”牌老面大饽饽,其特点是:口感筋道、麦味香浓,地道家乡传统口味。
“乐春”牌老面大饽饽投放市场以来,深受人们的喜爱,产品销售全国各地,享誉海内外,成为馈赠、访友的首选礼品,受到了北京及有关领导们的高度赞赏。“乐春”商标被评为山东省著名商标。
油酥饽饽我国北方人习惯把许多面制食品统称为
“饽饽”。制作方法分为蒸、烙、烤、煮几种。固安一带制作各类饽饽历史悠久。据说康熙、乾隆及后世帝王每年来避暑山庄,几乎都要吃饽饽。近年来,方便食品越来越收人们喜爱,市区内各饭店大都兼营饽饽。最受欢迎的饽饽是油酥饽饽,其特点是酥脆、松软、层多。
硬面饽饽用发面,一般发到5成,兑上碱戗干面,要硬一点,揉均匀,把揉好的面搓成长条,揪成75克的小剂,包上20克红糖馅后按扁,要用花擀面杖交叉擀一下,擀出花纹后,用竹针在上面扎几个小透气孔,码入烤盘,入炉烤熟。要注意的是红糖馅的配制,比如用1.5公斤红糖,兑入干面300克、桂花100克、油50克,用手搓揉均匀。
硬面饽饽的特点筋道香甜,过去均在夜间,有走街串巷的手艺人出售,吆喝声在夜间传得很远。故《食品杂咏》中称:“饽饽沿街运巧腔,余音嘹亮透灯窗,居然硬面传清夜,惊破鸳鸯梦一双。”
发饽饽以大米为主,辅以少部分糯米,淘净后冷水浸泡发涨后磨成浓稠的米浆,通过发酵,蒸制而成。
[面粉][碱面][白糖][糖桂花][老酵][花生油]
掌故说明:
北京颇具特色的风味小吃。墩饽饽味道甜润,质地松软且富有弹性,耐嚼有味。
制作方法:
将老酵、白糖、碱面与凉水一起搅成稀糊状,再放入糖桂花搅匀,倒入面粉和成面团,盖上湿布饧10分钟;将面团放在案板上,取一块面团,用手反复按揉至面团光润时,搓成直径约一寸五分的圆条,刷上花生油,摘剂;用手将面按成中间略薄、周围稍厚的圆饼,放在饼铛上用微火烙至两面都呈微黄色后,放入烤炉中烤,直到圆饼暄起并呈白黄色时即成。
墩饽饽颜色白黄,松软有弹性,味甜润。墩饽饽宜凉吃,所以烤熟后要晾凉,最好放在木箱中闷软,适于于老人食用。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
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