100℃温水250克徐徐倒入,同时将面粉与水拌和,揉成面团,再反复搋揉至面团软润发光时,揿成长方形面块,将酥面均匀地铺在面块上,包卷后用擀面杖轻轻压几下,再搓成圆长条,分摘成大小相等的面剂30只。肉松馅:将猪板油(500克)制成咸板油丁(方法见火腿馅)。将咸板油丁、肉松(250克)放入钵内,加入葱末(100克)拌匀。
100℃温水250克徐徐倒入,同时将面粉与水拌和,揉成面团,再反复搋揉至面团软润发光时,揿成长方形面块,将酥面均匀地铺在面块上,包卷后用擀面杖轻轻压几下,再搓成圆长条,分摘成大小相等的面剂30只。肉松馅:将猪板油(500克)制成咸板油丁(方法见火腿馅)。将咸板油丁、肉松(250克)放入钵内,加入葱末(100克)拌匀。
蟹黄小笼包味道正、汤汁多、甜而不腻、鲜而不肥。它更具蟹粉的正鲜味。
长江,江岸线长达40.8公里,沿江一带产河豚。据《药典》载:河豚,古称侯鲐,多生于水之咸淡相交处,小口大腹,无鳞,触之则胀大如球,能补虚、去湿。《本草纲目》上说:河豚有大毒,味虽美,修治失法,食之杀人。经生物学家研究,河豚的毒素在30分钟内使中枢神经麻痹,0.1克就能使体重10公斤的狗毒死。它的毒主要集中在血、肝脏、卵巢中,其中以卵巢含毒最剧。所以江都民间有“血麻、籽胀、眼发花”的说法。解放前,叫花子误食垃圾中的河豚籽而意外身亡的事每年都有发生。可见,河豚之毒实在不可小觑。
们却又难以舍弃河豚的美味,常用苏东坡的诗提示别错过吃河豚的季节:“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”可见,河豚很有吸引力。故而,“拼死吃河豚”成了江都一句很有名的说法。
江都民间历来就有烧河豚、吃河豚的习俗,每年清明时节,河豚之香飘漫江边。河豚之美关键在于它的奇香,河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出一条巷、半片村。传说连睡着了的人也会被它“香”醒过来。所以,过去江都人在办宴席时,总是将烧河豚放到最后一道才端上来,因为一尝河豚,则百菜无味。
江都人烹饪河豚,传统的有红烧、白煨等等,而最著名的还是河豚烧黄花草。取那叶子碧绿的黄花草,热油焙过,加入浓稠的老鸡汁,放在河豚一边同烧,据说能将河豚的香味一点不留全吊出来,那黄花草之味甚至胜过河豚肉。
鲜活大蟹,经洗刷,放在锅内烧煮至蟹斗(蟹背壳)通红,上下两片后部裂开即熟。冷却后,剥开蟹斗,除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛(肺)、剥出蟹黄、蟹脂、剔出蟹肉。炒锅置旺火上烧熟,舀入猪油至四成熟,投下葱末炸香,放入雌蟹黄、雄蟹脂、(不放蟹肉),用铁勺轻轻炒和,加绍酒、白糖、精盐、猪肉汤烧沸,盖上锅盖,移小火上焖约二分钟,再移旺火上,用水菱粉调稀勾芡,加入熟猪油炒匀,起锅盛入盘中,上桌时另带香醋,姜丝各一小碟。特点:蟹黄酥香,蟹脂肥粘,盘中黄油四溢,蘸香醋,带姜丝,其味极佳。
此菜中国饭店、迎宾楼、聚丰园菜馆,制作甚佳。
仪征市赵刚风鹅厂在传统腌制咸鹅的基础上,吸收我国传统食文化的精华,广采百家之长,创制出“大仪风鹅”这一色香味俱佳、极具地方特点的特色产品,受到广大消费者的喜爱和认可。
地址:仪征市大仪镇赵刚大酒店
电话:0514-83865898
扬州盐水鹅的历史:
到扬州品尝美食,人们往往首先想到的扬州“三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴,其实要论食鹅的文化,扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹,无家不养鹅”;早在明代,鹅肉是最为家常的一道菜,在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。
扬州是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。据统计,扬州人一年消费盐水鹅2000万只,扬州风鹅产业用鹅在6000万只,所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。再说在扬州正式的酒席上,缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得很,几乎与瘦西湖齐名,到扬州没逛过瘦西湖,没吃过扬州盐水鹅,那你不能算是到过扬州。
扬州盐水鹅,扬州人俗称其为“老鹅”,是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心,以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代,地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉,因此而名扬天下,作为地方特色菜闻名遐迩。
在扬州,卖老鹅的摊点,大街小巷,遍地开花。上午十点,下午五点准时出摊。扬州人吃老鹅,跟家常便饭一样。只要高兴,只要想吃,家里来客,走上街头,随处可见老鹅摊,鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等,货随主便,任意挑选,称好、剁好、装好、浇卤等,一手交钱,一手拎袋老鹅,与三五知己,推杯换盏,佐酒或是搭饭,既方便又惬意。
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