潮汕特产揭西梅饼 广东正宗潮汕特产饼

棉湖薯壳板

与客家人不同的是，学老人的食品比较讲究外表的形色，薯壳板以番薯做成板皮，内以豆沙为主料，加入一捋荠菜居中，下方以两片互成90度角胡萝卜片做成桃板状，蒸至全熟之后，切成块状，再拌入打好的蛋花及适量盐油炸至金黄色即可食用。外咸内甜，外酥而脆，内绵绵甜意，食用居然终生难忘！

春饼应该算得上是汕头的名小食了。春饼原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。制作用料逐步改进。



现代潮汕春饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约180℃的油锅炸至呈金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。

鱼露，潮汕俗称“臊汤”。（臊[co1 念初]：腥。选自《潮州音字典》。）

潮汕鱼露是用鲜海水鱼加盐自然发酵，反复露晒，抽滤灭菌精制而成。制作周期较长，一般一年方能成熟。虽然09年11月份鱼露国家标准的出台允许使用酶解法生产鱼露，三个月就可制得一级鱼露，但风味远远不如传统高盐发酵。

鱼露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭没有使用食盐的习惯。同时鱼露含有多种氨基酸，其天然谷氨酸（味精成份）含量也很高，也可代替部分味精或鸡精使用。

代表菜有：鱼露炒芥蓝、煎蚝烙、蘸点豆腐鱼、炒鸡蛋等，在羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类等菜肴中尤为明显。在潮州菜青菜烹饪中流传有这样的口诀：“厚朥（猪油），猛火，香臊汤（鱼露）”。鱼露快炒青菜中起到加咸、加鲜、加香、回色的作用。

潮汕卤水也多用到鱼露，有软化、护色、增香增鲜效果。

鱼露也是制作沙茶酱的主要配料之一。

河婆擂茶

河婆擂茶是具有客家特色的传统食品。先把茶叶、花生、芝麻等放在擂缸里擂成酱，加少许食盐（亦可加糖），后将沸水冲进缸里，

即成擂茶。食擂茶，是把擂茶舀进大米饭里，混成粥状，加上虾米、花生、

葱、韭菜、大蒜、萝卜干等炒熟配料。配料可按各自口味选择，少则三、五种，多则二十余种。还有一种是用擂茶泡“甫米”，叫“甫米茶”。正月初七，习惯用七种蔬菜泡擂茶，叫“七样菜茶”；元宵那天，习惯用十五样蔬菜泡擂茶，叫“十五样菜茶”。擂茶芳香可口，风味独特，能增进食欲，提神醒脑，可作正餐，也可作点心敬客。

潮汕手绣绣衣：潮汕地区传统手工艺术产品。系以亚麻布、棉布、真丝、人丝、涤纶、尼龙等为面料，施以潮汕刺绣与潮汕抽纱技艺为基础所制成。潮州刺绣技艺早在600余年前即已广泛用于服装装饰。

揭西棉湖名产，选用优质冬瓜和白砂糖为原料，精制而成，已有数百年生产历史。棉湖瓜丁吸糖饱满，外干内润，洁白晶莹，酥甜无渣，遐迩闻名，远销海外。

橄榄又名青果、忠果、谏果等，是一种硬质肉果。初尝橄榄味道酸涩，久嚼后方觉得满口清香，回味无穷。土耳其人将橄榄、石榴和无花果并称为“天堂之果”。

营养分析

1. 橄榄果肉含有丰富的营养物，鲜食有益人体健康，特别是含钙较多，对儿童骨骼发育有帮助；

2. 新鲜橄榄可解煤气中毒、酒精中毒和鱼蟹之毒，食之能清热解毒、化痰、消积。

相关人群

一般人群均可食用

以优质大米粉加热水搓揉作成果胚，将韭菜、包菜等时令蔬菜切碎，加调料搅匀作馅，做成圆饼形炊熟，吃时用油煎至外皮金黄色。香气诱人，甘香可口

乒乓果为“槟醅果”之误，因其易叫易记，也就沿袭下来，为揭阳传统名小食，1997年被认定为全国首届“中华名小吃”。

相传南宋末年，揭阳人民为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成果品。由于鼠曲草有特殊香味，鼠曲草令人喜爱，后又采用槟醅粉（爆米粉）为果馅，制成独具风味的槟醅果

乒乓果是潮汕的传统小食。南宋末年，揭阳县人为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成鼠曲粿。由于鼠曲草的香味，使这粿品令人喜爱，后又采用槟醅麸为粿馅，制成槟醅粿。

明清时已在潮州一带扬名，并传名海外。晚清揭阳县南门有一李姓师傅，专门经营槟醅粿，他既保持原有的风味特色，又在粿品上用木模加印花纹并以豆腐薄膜作垫底，炊熟后在粿品外涂一薄层花生油，使槟醅粿更为畅销。

20世纪50年代初，外地人在揭阳买槟醅粿时，讹念为乒乓粿而流传下来。

传统的制法，粿皮要用上等糯米粉，加上适量花生油，经反复拌匀成稠泥状；粿馅以槟醅麸为主体，加上熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕等。制作时，先取一小块胚料，捏成圆薄片，放进适量的馅料，捏成圆粿型，然后用木模或陶模印出花纹，以豆腐膜作垫底，经蒸熟晾干后，乒乓粿便具有外观清柔软，里面香脆甜的优点。

食时一般需再蒸炊，并以厚膋文火煎熟，使之皮酥馅软。

槟醅棵是由鼠粬粿沿变而来的。所谓槟醅粿，系指其馅由槟醅做成。槟醅就是把糯谷用炭火烘焙或装在密封铁罐里爆炒，烤焙熟后，碾成粉末，即成“槟醅麸”而得名。

槟醅粿这种传统小吃的形成和发展，有一段传奇故事——相传明末揭阳先贤黄奇遇与槟醅粿的一段传奇故事。

黄奇遇(1599-1666)，揭阳渔湖广美村人。明天启八年戊辰科进士，与郭之奇、宋兆禴，海阳辜朝荐，饶平梁应龙、杨任斯，普宁陈所献同榜登科，同被称为“潮州后七贤”。黄奇遇先后任固安县令、东安县令、翰林院编修、礼部左侍郎、礼部尚书，并充经筵讲官。明朝行将复灭之时，他深知回天无力，速上三疏，“迄骸骨归”。

黄奇遇回到揭阳渔湖广美村老家后，杜门不出，自号绿园居士，尽日纵情于山水，怡情于诗文。著有《绿园诗草》、《平斋文集》，惜末付梓而散佚。现仅有《揭阳县志》所录《涵六塔记》一文和《过旧同亭诗》一首：

夙昔烟花地，于兹杖履游。

揭山犹历历，榕水自悠悠。

爽气侵江月，清风入古楼。

搀枪今扫净，景物自清幽。

据传说，黄奇遇在故乡品尝到家人做的鼠粬粿后，动了一下脑筋，对原来的皮和馅进行了改进，把揭阳鼠粬粿改进成现在的槟醅粿，并从家庭推广到店铺、客栈，且供不应求。

经过长期历史过程的发展，槟醅粿点心师们不断地对粿皮、粿馅的改进和改变，使槟醅粿不断适应时代进步的需要和人民物质水平的需求。1980年，揭阳乒乓粿跨过长江，上北京参加中商部主办的全国名牌小食展览会。现在，揭阳市揭东县洪志食品厂生产的揭阳乒乓粿已改进成多种低糖清香、真空包装、便于携带的潮汕美食礼品盒。1997年12月，中国烹饪协会在杭州举行首届全国中华名小吃认定会，揭阳市揭东县洪志食品业有限公司生产的“揭阳乒乓粿”被评为“中华名小吃”。翌年，揭阳市首届潮汕美食节给乒乓粿(揭东洪志食品有限公司)以“十佳潮汕小食”的荣誉称号，井把它列于“十佳”之首。

槟醅粿为什么又叫乒乓粿呢?有二种说法：一是制槟醅麸时，用糯谷在鼎中爆炒或经焗炉焗热膨胀，发出“劈拍”的响声，如同打乒乓球的声音一样，遂将其改名为乒乓粿；另一说法是有外地人在揭阳买槟醅粿时，讹念为“乒乓粿”而流传下来。1956年，揭阳饮食行业所生产的“槟醅粿”每天都由专人送到各家旅社、客栈、码头、车站推销。而“槟醅粿”揭阳人本来就很难叫准字音，再加上和外地顾客打交道，更难叫准和使人听准。在一次买卖中，有个外地顾客问推销员：“你说叫什么‘粿’?叫‘乒乓粿’吗?”因为，“槟醅粿”和“乒乓粿”在读音上比较相近，当时，那位推销员便将差就错地说：“对，叫‘乒乓粿’。”

由于叫“乒乓粿”比叫“槟醅粿”容易而顺口，结果，竟不上几天，人们便都把“槟醅粿”改称为“乒乓粿”了。

槟醅粿“外皮清柔软，内馅香脆甜”，这香来自“乒乓麸”(槟醅麸)，即糯米带壳在鼎中反复烤焙，使其爆涨后压成的麸末。因糯谷经烤焙后能产生一种特殊的谷物香味，而正是这种香味，形成了揭阳乒乓粿的诱人特色。

潮汕槟醅粿的做法是：

(1)糯米粉调入适量花生油，反复揉搓成泥状粉团，待作粿皮之用；

(2)用鼎炒或煸炉爆热、烤焙糯米谷(即糯米连壳)，再将烤熟的糯米谷连米带壳碾磨成粉末，加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻及橙糕等，混合成馅料；

(3)从“糯米泥”团上取一小块，压成薄圆片，包上粿馅(最妙的是用柑饼、瓜册片、榄仁、玻璃肉剪成花样，贴上一瓣芫荽叶，放在馅面上，红绿相间，可从半透明的棵皮透现出来，十分雅观)，然后捏成圆粿型，再用木印印出花纹，用豆腐膜垫底，蒸熟后晾干即成。

食用时一般需用蒸炊，或以厚舺文火煎热，使之皮酥馅软。

潮汕橄榄菜为地理标志保护产品。    橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜，不仅海内外的潮汕人喜欢，很多外地人吃后也都赞不绝口。不但如此，乌橄榄菜还与菜脯和咸菜一样也是一种重要的潮菜原料，用它来炒饭或蒸肉，能产生一种难以形容的油香美味。我一直很奇怪，为什么青绿色的嫩橄榄，与咸菜叶一起熬制之后，会变成黑亮如墨的乌橄榄菜呢？而且这样一种风味独特的黑色食品，又是在怎样的情形下被创造发明出来的呢？

有这样一个创制乌橄榄菜的民间传说：每年夏天，肆虐的台风刮过之后，橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄，这时距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚，吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇，舍不得让橄榄花在地里烂掉，就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮，瓮头（上面）总堆放着一些咸菜尾（叶），巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎，放进生铁鼎（锅）里与橄榄花同煮。她的本意，只是将废物利用起来，留着以后慢慢食用。不想奇迹真的出现了，乌橄榄菜就此诞生了！

从技术的层面看，发明乌橄榄菜的关键环节是熬煎橄榄树脂。但此项技术的发明及应用，潮汕人的先民南越人至迟在唐代就已经掌握了。这是因为橄榄本来就是一种原产于南越的果树，南越人除了嗜食橄榄果之外，还熟悉橄榄树的种植技术并能够综合利用橄榄树的各种价值。

对此唐朝人刘恂在《岭表录异》中是这样记载的：“橄榄树枝皆高耸，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者，子繁树峻，不可梯缘，但刻其根下方寸许，纳盐于其中，一夕，子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶，南人采之，和其皮叶煎之，调如黑饧，谓之橄榄糖。用泥船隙，干后牢于胶漆，著水益坚耳。”这里提到，橄榄树的枝节皮叶会分泌一种乳脂，经过熬煎之后，就变成黑色的饧状物，所以称之为橄榄糖。

橄榄树脂并不仅仅作为船舶的粘合剂，品质好的还能成为香料或药材。宋代周去非在《岭外代答》中就提到一种“橄榄香”，说其由“橄榄木节结成，状如黑胶饴，独有清烈出尘之意，品在黄连、枫香之上”。

潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化，首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝功夫茶，个中滋味非此道中人是很难理解的。地方志书在记载橄榄时最重视的就是品质，比如嘉庆《澄海县志》说橄榄：“实尖而小者为美，圆而大者稍逊之。”光绪《海阳县志》则说：“其种有青有黄。青者味涩，唯黄而尖有三棱者佳。”这里提到的三棱橄榄，原产地在潮阳金玉的芦塘乡。2005年有一株树龄五百年的橄榄树王，挂果158公斤，拍卖得到52.7万元，创下了惊人的交易记录。

其次是表现在对橄榄树的综合利用上。橄榄树挺拔高耸，木质轻疏松软，故张岱《夜航船》说：“此木可作舟楫，所经皆浮起。”按古人造船的最大特点是不用铁钉，有了橄榄树，造船所需的木材和粘合剂就都能够解决，航海就变成了轻而易举的事情。所以我们说，不但潮汕人的乌橄榄菜可能与橄榄糖有关，就连航海等生活方式都可能与橄榄糖有关。这也许能够回答为什么古代的潮州海商会那么出名，古航道：“万里石塘”为什么由潮州起始，经南海诸岛而到达异国他乡。