靖州蜜饯是用未成熟的柚子切片做原料,或用冬瓜、黄瓜、西红柿等切片雕刻成各种图案,多以吉祥图案如龙、凤、鸡、羊、鱼、虾等为题,再以糖腌后晒干。加工后的蜜饯光洁晶莹,玲珑剔透。
靖州的苗族侗族自治县,随着她的民族文化“苗族歌鼟”成功申报为国家第一批民族民间非物质文化遗产而名扬天下的同时,当地盛产一种纯手工制作的“果饯茶”渐渐为外人所知。这种用各种瓜果为原料,加以不同的造型制作而成的食品,靖州人称之为“蜜饯”。其中以青柚雕成的蜜饯更是此中一绝,堪称精美的艺术品。
靖州蜜饯是将未成熟的柚子青果切成片,用柳叶刀雕出龙、凤、鱼、虾、花、鸟、虫、叶以及“喜鹊闹梅”、“孔雀开屏”、“燕子啄泥”、“二龙戏珠”、“嫦娥奔月”、“鱼儿戏水”等一些图案,放在水中漂洗,然后拌白糖或蜂蜜,晒干即成。吃起来脆生生、甜蜜蜜,香喷喷,不仅味美可口,而且有润肺生津的药用价值。雕花蜜饯除用柚子青果作原料外,还用冬瓜、黄瓜、菜瓜、西红柿、苦瓜、红豆、刀豆、瓜筒子、天茄子作原料,瓜类切成长方形、菱角形、四尖角及其他花样;苦瓜雕出水癞头1;豇豆扭成三耳结、扣子结;刀豆专织兰花;西红柿专做海棠花;天茄子专做玉簪;瓜筒子做成仙人柱。上述蜜饯,都是送礼佳品。
未食之前,人们就会被雕花蜜饯精巧有趣的图案所吸引,食欲倍增,食之则口味独特、气爽神清。其脆生生、甜蜜蜜、香喷喷的美味来自柚片和优质白糖。直接食用,咬在嘴里“咯嘣咯嘣”作响,也可用开水冲泡,特别受老人和小孩的喜欢;当地比较普遍的食用方法是将蜜饯放入杯中用开水冲泡3至4分钟,有时再放入些蜜枣、花茶等。冲泡后的蜜饯晶莹剔透,甜美清香,茶水甘甜,是有益健康的绿色食品。
2009年,雕花蜜饯技艺被列入湖南省非物质文化保护遗产。
靖州苗族侗族自治县农业局
高山苗米
湖南四通食品科技有限责任公司
年糕源于糯米糍粑,又称“糯粢”。糍粑是将糯米磨成细粉,加入白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆块,压入各种辅料,制成年糕应市。民国时期,春节期间制作年糕的作坊有近40家,有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。现在增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白,柔软光滑、细腻油润,糯软清香,甜糍醇爽,油炸、火烤、汤煮均可,老少咸宜。春节食之,已成风俗。
制作方法:
1.原料选择:选择皮薄的猪肋条肉。
2.原料整理:把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,将肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成条形,每条五花肉坯长为40厘米,宽2厘米,从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳),肉坯切好后,称好重量,再用温水冲洗净污物及血渍,捞出来放在箩筐内沥净生水。
3.配料腌制:把上述辅料充分拌均匀后,连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。有腌制期间,将肉坯翻动一次,使肉坯充分吸收辅料。春冬季腌浸12小时,夏秋季4小时。
4.烘制:腌好后放在案板上穿好麻绳,再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。用60℃文火烘焙6小时后封头,使烘房内温度保持40℃,烘焙18小时后好为成品。
5.保管:最好挂在通风干燥的仓库内,如遇阴雨天或吹南风天时,须将门窗关系,不使腊肉吸潮。
质量标准:颜色淡黄,味道香味可口,无烟味。出品率60%。
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