曾因诸葛亮一把火烧出了名气的三国历史名城新野有一道颇具历史渊源的地方美食——新野板面(又称张飞板面)。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。
由来
相传,古城新野“板面条”始创于东汉末年,桃园兄弟刘、关、张驻守新野之时,那位“豹头环眼、吼声如雷”的张飞将军,总嫌面条太软,咬着没劲,吃着乏味。厨师为了满足这位“喝断桥梁、粗中有细”的大将军,多次琢磨,反复研制,才制成这种“板面条”。张翼德吃后哈哈大笑,高竖拇指,连声叫好!自此,“新野板面条”便在豫西之宛、洛,鄂北之荆、襄一带广为流传。
传说
还有一种说法是说板面是由张飞发明的:
张飞的急躁脾气那是人所共知的,所以对任何事情都要求速度,而恰恰因为行军打仗对时间要求很紧的缘故,所以火头军做饭速度自然是跟不上了,有一天张飞正因军事上的事烦着呢,当听到有人抱怨饭还未做好时,更加的恼火了,于是到了军中查看后勤,当看到士兵们仍在靠手擀刀切做饭时,更是气不大一处来,抓起案着的面团摔了起来,边摔边骂,临走之时又顺手把摔出来的面扔到了锅中,就是这么一个看似无意的举动,结果做出的面很筋道很好吃,更加让人意想不到的是,这样做面的速度要比先擀后切快的得多,于是军中厨师便开始效仿并加以不断的改进,最终形成了这独具特色的板面。
食品特点
新野板面之所以能够风味独特,一是面好,二是臊子(因有地方特色,故又称“新野臊子”)好。
其臊子,一般以牛羊肉为原料,配以辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮等20多种作料炒制而成。其做法是:精选肥瘦适中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;将干红辣椒入油中炸至焦黄,色味被收入油中时,捞出控油、晾脆,以刀拍碎备用;将切好之肉丁入油,反复煸炒,至肉块定形后,将拍过的辣椒及精盐等调味品适时放入,以文火煎掉肉中水分,待肉丁着色均匀呈枣红色时,离火降温。成品臊子精在工艺,巧在火候,香而不腻、辣而不辛、咸而不涩,色如玛瑙,晶莹悦目,味道鲜美。这种臊子的一个奇特之处是保鲜期长,不需冷藏可存放一年以上,经夏不腐,味道不变。据说还是当年诸葛亮在深感军队行军打仗,朝此暮彼,居无定所的情况下潜心研究发明的。
其面条制作取自当地盛产的优质小麦精粉,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓,至筋道,再经过反复揉条摔板,直至其触摸如丝绸、手扯有拉力、提起似瀑布、板时噼啪作响即可。
这样的面条宽窄有致、均匀好看,二两面,三根条,板拉扯直后可达四丈有余。板后面条即入锅、起碗,放几根青菜,浇上臊子,真个是白面条、绿菜叶、红臊子,入口来“辣酥酥,香喷喷”,清香沁人心脾,令人回味无穷。
臊子和板面相得益彰,缺一不可,以至于人们如此评价:有其面而无其臊子,味不可口;有其臊子而无其面,便不成特色。
古往今来,岁月流逝,历经一千多年的时光积淀和众多能工巧厨的反复改进,新野板面已更具魅力。无论春夏秋冬,无论达官布衣,各色人等俱百吃不厌。
板面的面要揉得很筋道的,至于料子,新野县的板面的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒。
做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。
捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。
臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将牛油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出臊子的辣味和色泽,牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。
臊子做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点,味道很好的。
桐柏大枣是桐柏山,1982年在资源普查中发现,1983年在长沙果树会议上,通过专家评定,确定为新发现良种,并载入《中国枣树志》第一品类中,并命名为桐柏大枣,以十余年培育,1994年获河南省食品博览会金奖,1995年获农业部园艺博览会优胜奖和全国科技精品博览会金奖,实属果中新秀,枣中珍品,已列入农业部“一优双高”推广项目。
桐柏大枣树体矮,枝节短,枝条粗壮,生长旺盛,对枣锈病、枣疯病抗性强,春夏秋均可嫁接繁殖,耐旱,耐涝,易栽易管理,投资小,树龄长,达200年以上,是见效快、效益高、受益期长的优良树种,是广大农民脱贫致富奔小康的首选项目,现已在河南、湖北、安徽等地进行重点示范推广。
桐柏大枣个头大,早实高产:单果鲜重一般重40克以上,高者达50-70克,在省内外大型枣树品种中位居前茅,被誉为枣中之王,南阳市称为大王枣或大宛枣。桐柏大枣当年嫁接,当年挂果,三年后进入盛果期,单株产量达8-10公斤,可连续开花,有较好的结果能力。
桐柏大枣属鲜食型品种,由于它成熟期较晚,一般在10月份成熟,营养积累多,品质优良,皮薄肉厚,枣核小,脆甜多汁,味道鲜美可口,果皮重红色,不开裂,较耐储运,深受消费者欢迎,如通过烘烤或加工成罐头,品味优佳,效益十分可观。
桐柏大枣除具备一般红枣的养脾生津,活血健脾功能外,实属木本粮作,食药兼备,老少皆宜,四时通用之佳品,据分析,桐柏大枣营养特别丰富,干枣可食部分占总产量的89-95%,每百克枣含蛋白1.2-3.3克,含热量103-309千卡,含钙41-61毫克和300-500毫克,位居河南品种之首,比苹果、梨、挑等高70倍左右。经常食用,可大大提高人体免疫能力,促进新陈代谢,降低血清胆固醇,增加增强血清蛋白及白蛋白效应,对癌变有良好疗效,可强健机体,延身益寿,为绿色之食品,诸药之上品。
花生又名花生的种子(俗称-花生仁)长寿果、长果、番豆、无花果、地果、唐人豆。
花生滋养补益,有助于延年益寿,所以民间又称之为“长生果”,并且和黄豆一同被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高,可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪,特别是不饱和脂肪酸的含量很高,很适宜制造各种营养食品。
现在又有一种彩色花生,又称多彩色花生,多色花生,五彩花生。
彩色花生是普通花生因果仁外皮颜色变异而产生多种颜色而来。彩色花生主要分为富硒黑花生、白玉花生、珍珠花生等几个品种,其中按果仁外皮颜色又能分为黑、紫黑、白、紫红、红白,彩粒等几个色系。 五彩花生有黑色、雪白、白底红花纹、黑底黄花纹、黄底黑花纹等颜色。长出的秧蔓与普通花生没有区别,只是叶片稍大一些。按粒色可分为两粒黑,四粒黑,两粒彩,四粒彩,两粒花,两粒白等。
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