腊肉本是四川湖南湖北等中西部地区的,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
后传边北方大地。人们又制作出了腊肉的其他食品,腊肉香肠便是其中之一。
【菜名】 尖椒炒腊肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 浓香鲜美,风味独特。 【原料】 腊肉250克,红、绿尖辣椒各50克,料酒4克,酱油3克,味精2克,干辣椒2克,豆豉3克,油70克,鸡汤适量。 【制作过程】 (1)将整条腊肉去皮,切成片。红绿尖辣椒切成段。(2)起锅放开水将腊肉焯一下,捞出。另起锅放底油,投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香,放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟,收干汁出盘。
岚皋县腊肉制品有限公司位于秦巴山区南部,境内气候温和,雨量充沛,富锌富硒环境特征明显。公司产品原材料取自当地农户以富含锌、硒微量元素的杂草和山泉水喂养而成的本地土猪,加工流程秉承传统烘炕工艺,配以天然香料及多种调料、辅料精心熏制而成,并采用现代科学方法包装。
岚皋县的腊肉制作并不复杂,但也讲究方法。腊月杀猪以后,将猪肉砍成10公分左右宽的肉条,以棕叶、稻草之类串好,待鲜肉余温未尽时,便要将在锅里炒好的盐、花椒、桂皮、八角等香料,涂抹在肉条上,抹盐和香料时肥淡瘦浓,将抹好盐的肉条放在陶缸或木制器皿里面中,肉皮朝下,层层叠压,最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下,一个星期以后,见缸底盐水渗出,便可上吊熏炕。
熏炕的方法各不相同,现在的人讲效率,图快也怕麻烦,所以常常是一就两便,就将肉挂在灶上方,肉条离火炕要距离适当,否则冷热不均会生臭肉。这样升火做饭时一便就把肉也熏了,做完饭,将余火退下来,随便放点锯沫,包谷芯,或树根只要有点火不熄就行了。而讲究的人家总要想方设法弄些柏树枝条、核桃壳、花生壳,包谷芯并随时保持烟火的均匀,这样一直延续上个月,让柏树枝核桃花生的香味浸进肉里,再改用别的火继续熏炕,在熏制时经常会有油滴下,要注意不要起火,不然肉就全部焦了;早些年,因为炕腊肉引起火灾的事,可不少,结果就把一年辛辛苦苦喂养的猪肉全烧坏了,所以炕腊肉谁也不敢马虎。取下时也不能用水浇火,要提前30分停止加料,让它自然熄灭。熏好后的腊肉还要风干15天,直接放在室外的廊檐下面,还得当心老鼠和小鸟偷食,为此,老家的人想了各种各样的办法,有的在肉上面围些带尖刺的植物,有的在每一块肉上面穿一块中间打孔的石扳,以防止老鼠偷食。经过了这些程序,最后出来的腊肉颜色金黄,色泽更深沉,香味浓郁。
吃时需要把腊肉浸泡在淘米水中,用稻草搓洗净后才可下锅。腊肉的作法法多,可蒸可炒,一般的方法是先在锅里用水煮,煮好后捞起晾干,切成片、条、块,或炒或蒸或沌,都别有一番风味。还有的把洗净的腊肉在蒸笼里蒸,出笼后连皮带瘦肉切成薄片,一时香味四溢,沾点“霉豆腐”直接食用,叫“案板肉”,那瘦肉白里透红,而肥肉却晶莹剔透,容光焕发,红白相间,辣香扑鼻,,吃到嘴里,丝毫不觉得腻人,独特烟熏味道更是令人难忘。
每年入冬,博罗县长宁镇酥醪村的200多户人家家户户都加工腊味。由于农户选料都用自养的生猪,且腌制精细,味道特别,其腊味制品不仅在当地畅销。而且闻名珠三角地区。
酥醪腊肉,以其味“甘香、爽脆与不腻”自古以来久负盛名,为腊肉中之极品。其特异口感源自其传统饲养方法。采用漫长的一年多饲养期,煮熟饲料及每日喂食采自深山的青色饲料,饮优质之山坑矿泉水。采用山村传统工艺腌制和日晒风干而成。为无公害之环保食品。
酥醪人腌腊味很讲究,配方从不外传,山外的人大概只知道配料有茴香、八角、沙姜、蜜糖、料酒、生抽等十多种,但怎么也仿造不出它的特殊香味和爽脆可口的风味来。
腊味品种有:腊猪肉、腊猪头皮、腊猪舌、腊猪心、腊猪肝、腊猪肚、腊猪肠……一头猪除了猪血,别的什么都可腌制成腊味。
其制作方法是:将猪肉切成长条小块,用酒、盐、姜和五香粉作配料,腌上5-6天,然后取出挂在通风处凉晒,待水气凉干,就悬挂于火塘上方,用火塘中柴火或茶子壳燃烧的烟雾熏烤。由于烟熏的过程比较缓慢,加之树蔸薪柴和茶子壳都有特殊的木香和油香,待猪肉条熏1-2个月后,肉就变得碳黑,油腻铁硬。
食用时切一块,将皮用火烧脆,洗净后蒸、炒均可。由于火塘腊肉一般都是腊月时熏制,加上是利用火塘烟雾熏烤而成,故称之为“火塘腊肉”。火塘腊肉是侗家人的传统美食,无论离家多远,离家多久的侗家人都会时时回味家乡。火塘腊肉的味道。
粟裕将军离家60余年,仍然念念不忘家乡的火塘腊肉。由此可见,侗家火塘腊肉并不亚于毛泽东钟情的红烧肉。
腊肉有很多种烹饪方法,炒、焖、蒸、炸、炖均可。其中,属腊猪蹄炖汤最令人难忘。用腊猪蹄炖汤,首先须用火将腊猪蹄烧好。烧制的火候及时间要不长不短,恰到好处。将肉剁成块后,放入冷水中,用大火烧开,撇去浮沫,再改用小火。柳林本地常用的佐料一般是葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等。炖的过程中,尽量不要去搅动。当肉熟至八成,加上柳林的笋子干儿、洋芋、香菇等配料,待洋芋一熟,这道靓汤就可上桌了。扑鼻的香味把“馋虫”都勾出来了,喝一口汤,醇厚绵长;夹一块儿肉,肥的不腻,瘦的贼香。若再来上一碗“面面儿干饭”,更令人叫绝。
美食小贴士:
柳林腊肉食用方法:开袋后把肉放在温水中浸泡15分钟以上,用温水淘洗两次下锅,用小火炖两小时即熟,再放入备好的配菜煮15分钟即可食用。建议少放笋干(笋干汤不好调味)多放香菇、洋芋干、洋芋粉条、胡萝卜、藕等常用的配料。也可煮熟后炒腊肉块、清蒸、红烧等。腊肉开袋或破袋后应放入冰箱贮藏。紧缩好的袋装肉在20°以下通风干燥处保存最佳。
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