原料
主料:米豆腐3片,瘦猪肉50克,小红椒50克,大蒜瓣20克,香葱20克。
调料:色拉油100克,盐4克,味精4克,酱油4克,蚝油4克。
做法
1、米豆腐切成1厘米見方的小丁,焯水待用,瘦肉切肉末待用。
2、炒锅下底油,烧至六成热时下瘦肉末、蒜瓣、小红椒大火煸香,放盐、味精、酱油、蚝油调好味,下米豆腐翻炒几下,撒葱花出锅即可。
特点
豆腐滑嫩,口感适中。
米豆腐制法
大米用清水泡2-3天,加少量水磨碎成浆,加点食用碱(增强凝固性),放锅里煮成糊状,晾凉後即可用
原料
主料:米豆腐3片,瘦猪肉50克,小红椒50克,大蒜瓣20克,香葱20克。
调料:色拉油100克,盐4克,味精4克,酱油4克,蚝油4克。
做法
1、米豆腐切成1厘米見方的小丁,焯水待用,瘦肉切肉末待用。
2、炒锅下底油,烧至六成热时下瘦肉末、蒜瓣、小红椒大火煸香,放盐、味精、酱油、蚝油调好味,下米豆腐翻炒几下,撒葱花出锅即可。
特点
豆腐滑嫩,口感适中。
米豆腐制法
大米用清水泡2-3天,加少量水磨碎成浆,加点食用碱(增强凝固性),放锅里煮成糊状,晾凉後即可用
祁阳县潘家埠、进宝塘一带流传一道墨鱼豆腐丝名菜。此菜的主要原料为墨鱼、豆腐、肉丝。将浸泡的墨鱼和瘦肉均切成丝,用茶油小炒,不加盐,铲出后用小碗盛置一旁;选择洁白质嫩的豆腐块,将其切成狭长细片(约3公分长),用茶油温火微炒,再放入炒好的墨鱼丝、肉丝,配以猪油、葱、蒜、芹菜、辣椒、味精、酱油等佐料,加少量水,旺火炒焖;有的还加以冬笋或红萝卜丝,更加味美色鲜。此道菜可谓荤、素荟萃,集豆类、肉类、海味营养之精华,色香味俱佳,实属席上珍品。
酿豆腐,是客家的常见小吃,制作时,把豆腐斜切成约一寸见方的三角块或四方形,投入油锅中炸一会,取出沥干,再切开,在里面放入调有糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料,吃时再撒上些胡椒面、葱花,味道尤为鲜美。也常在正月期间,有客来访时,作为整个酒席的头道送酒菜,献给亲友。
凌云豆腐的由来有这样的传说。相传神农过川,上岸下憩,清风入怀。闻男女嬉,及迂,神农云:“地秀兮,人善兮。单欠一物,此物乃豆种,名曰黄豆,以此地之灵,种豆必丰。授尔一机,曰豆腐。汤焖炸煨,撩而不拔,童叟皆宜,此乃豆腐凌云也。”后人记之,是有凌云村之名。
不论这传说是否杜撰,但凌云豆腐好吃确实出了名,堪称嘉禾名菜一绝。豆腐能始终保持细腻白皙,煮而不烂。据说是因为凌云的豆腐佬(卖豆腐的人)沿袭了祖传的秘诀,技术过关,制作精细。“外表八十岁,里面十八岁”说的是凌云豆腐表皮金黄如八十老太的皱纹,内心细嫩如十八少女的肌肤。
做 法:
1、将豆腐、去皮胡萝卜、牛肉均切成豌豆大丁;豌豆去皮;大葱、生姜去皮,均剁成碎末;
2、炒锅旺火烧热,放入豆油,烧五成热,投入豆腐丁稍炒,捞出,控干;胡萝卜丁和豌豆分别放入开水锅中焯一下,捞出,控干;
3、炒锅净后,放入25克豆油,烧热时,下入牛肉、葱末、姜末,煸炒几下,加少许水,再放酱油、盐、糖、料酒,汤沸后放入豆腐丁、胡萝卜丁、豌豆、味精,用淀粉勾芡,即可。
其中,“白沙廖妈豆腐”是白沙豆腐之王的极品,有湘东明珠食品“一枝花”之称。产于山青水秀的浏阳河源头大围山北麓白沙集镇。
浏阳市白沙豆腐制品厂位于山清水秀的浏阳河源头 —大围山国家森林公园脚下,是一家已具有十多年加工历史、集生产、销售为一体的食品企业。本厂自1998年成立以来,一直坚定“团结、务实、积极、上进”的企业理念,深知质量是企业的生命,食品安全是企业的生存之本,严格按照ISO质量管理体系及国家食品安全法的要求,对生产中的每一道工艺都严格操作。现工厂面积12000平方米,拥有固定资产800万元,拥有“白沙山泉”、“湘妹子”等三个商标。2004年被评为“长沙市消费者信得过单位”,2006年在中国湖南第八届(国际)农博会上荣获银奖,2007年通过了食品安全,2009年通过ISO9001 : 2000国际质量管理体系。2010年评为长沙市重合同守信用单位,2011年被评为长沙市农业产业化经营龙头企业,同年,“白沙山泉+图形”商标被评为2011年度湖南省著名商标。本厂主要生产白沙山泉霉豆腐﹑湘妹子腐乳,选用非转基因东北大豆和无污染纯净甜美的浏阳河源头山泉水,依托传统工艺,结合现代化加工技术精制而成,使产品既具有香辣突出、鲜嫩可口、色醇味美、清香四溢的特点,又不含任何防腐剂及人工色素,是一种健康安全的调味食品,现产品已远销江西,湖北,浙江,广东,上海等地,深受消费者喜爱。
平江县地处湘东北,境内群山起伏,气候温和,雨量充沛,为发展养蜂业提供了优越的自然条件。平江县境内有蜜源植物80多种,特别是闻名全国的山桂花面积达246万亩,被称之为“山桂花之乡”。
山桂花属山茶科,是一种常青野生灌木,在华南、华中一带都有分布,而以湖南平江县最多。蜜蜂采取山桂花的粉汁所酿的蜜称之为山桂花蜂蜜,是平江著名。山桂花蜂蜜呈特浅琥珀色,味道芬芳,结晶白。山桂花蜂蜜是天然广谱营养佳品,含18种以上游离氨基酸及丰富的蛋白质、维生素。而且山桂花生长在山区,流蜜期(冬季)又极少昆虫,不易受污染,因而被誉为“蜜中之冠”。自古以来,人们视蜂蜜为珍品,明代著名医学家李时珍在《本草纲目》写道“蜂蜜益气补中,止痛解毒,除众病和百药,久服强志健身”。平江的山桂花蜂蜜,其营养、药用价值更高,经常服用山桂花蜂蜜,能调理人体机能,增强体质,并对美容有良好效果,是一种上乘的绿色保健食品。
在衡南县东乡,有一个叫冠市街的小镇,据说,明清时期,因小镇有许多卖罐子的店铺而得名罐子街,解放后更名为冠市街。该镇风景名胜较多,有古民居、古皇山寺、古皇山、杨武断桥、千头樟、吐泉水等,以非物质文化遗产“冠市红豆腐”最为著名,是舌尖上的美味。在2006年湖湘文化节上,被评选为衡阳十二大名菜之一,而且还有一个非常美丽、贴切的名字,称之为“石鼓赤玉”。
冠市红豆腐之所以是远近闻名的美味,其一是因为用水用料讲究、优质。冠市红豆腐作坊都是用自家深井甘冽的泉水和当地优质的“八月黄豆”并采用煨熟的石膏点制豆腐,因为石膏是一味中药,且有清热解毒,凉血化瘀之功效。而其他地方采用的卤水石灰点豆腐,虽说凝固的速度很快,但豆腐过老,没有鲜嫩感,这是冠市红豆腐的秘诀之一。其次是,冠市红豆腐也是最关键的秘密武器是使用红色植物染料,该染料是用枸杞、皂壳等天然植物熬制调和而成,既喜庆又对人身体无害。
另外,冠市红豆腐的烹饪方法也是花样百出,别具一格。譬如红烧红豆腐,只待锅里油红,将一块块切成薄片的红豆腐铺在锅内,用优质耗油一淋,再放盐、辣椒、葱花等作料,即可出锅,鲜香可口;又如水煮,在烧开的骨头汤中,加入红豆腐,撒点葱花,做出的豆腐特别滑嫩,鲜艳欲滴,像娇艳欲滴的唇吻,有雅士戏称为“少女之吻”。用碗装则成红绿相间的湖光水色;用盘盛则成错落有致的精致园林,是一味极具地方特色、色香味俱佳,老少皆宜的菜肴。
关于冠市红豆腐的来历,民间有两种说法,其一是:相传在清乾隆年间,有一个叫阮元的学者来民间收集史料,途经冠市街,乡民非常热情好客,用红色豆腐招待他,他吃后连连称好,问及为什么是红色豆腐时,乡民说,朝廷1来民间体察民情,是件大好事,定当用红色豆腐招待,而且红色代表红心,也更能体现他们的热情之心。从那以后,红豆腐便开始在冠市流传开来。其二是:衡阳红喜事为图吉利原则上不上豆腐。但聪明智慧的冠市老百姓,为改变传统习俗,在制作过程中用红曲米造色,使之充满喜庆吉祥。
笔者认为,两种说法都有可能,但我更倾向第二种说法。因为冠市镇历来有重视创新美食的传统,烹饪技艺高超。在衡南乡下,特别是东乡片,红白喜事,大多都是请冠市的大厨掌勺。而且冠市镇的家庭主妇都会做香喷喷的咸菜,特别是每到春节,她们都能用糯米、红薯等加工出色香味俱佳的精致小食品,也是既喜庆又美味,四面八方的亲朋都希望和喜欢到冠市来做客。因此这里的人们发明红豆腐,也就不足为奇,顺理成章了。
红豆腐发展到今天,已经声名远播,外地宾客来这里,吃饭时往往第一个菜就点红豆腐。许多象我一样,从小吃家乡红豆腐长大的四方游子,每次回到家乡,红豆腐仍然是他们的最爱,而且离开时,总忘不了带走一些给亲朋好友分享,衡阳市区及周边百姓也会通过各种方式,以品尝到冠市红豆腐为快事。
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